Cá mai - một loại cá nhỏ giống hệt cá cơm nhưng bề ngang to hơn, thịt trong, không tanh nên thường dùng làm gỏi. Gỏi cá mai vừa ngon vừa lạ, lại hấp dẫn nên khi dùng sẽ khó quên.

Trong đó, ở hai thời kỳ sau, phủ Phú Yên có vị trí chiến lược quan trọng đối với cả hai bên. Cho nên, Tây Sơn quyết thủ giữ Phú Yên và Nguyễn Ánh cũng bằng mọi giá lấy cho được Phú Yên. Cuộc chiến ác liệt giữa Tây Sơn và Nguyễn Ánh trên đất Phú Yên diễn ra từ năm 1793 và kết thúc vào năm 1801, khi Nguyễn Ánh làm chủ Phú Yên.

Về quân đội, triều vua Thái Đức thì lính mộ chứ không bắt. Binh chia làm 6 cấp: quân, sư, lữ, tốt, lượng, ngũ. Mỗi ngũ có 5 người. Lượng có 5 ngũ, tức 25 người. Tốt có 4 lượng tức 1.000 người. Lữ gồm có 5 tốt, tức 500 người. Sư gồm 5 lữ, tức 2.500 người. Quân gồm 5 sư tức 12.500 người.

Nguyễn Nhạc đã cử các quan chức để cai quản binh dân của triều Thái Đức. Cử Phan Văn Lân làm Nội hầu, Trần Quang Diệu - Thiếu phó, Võ Văn Dũng - Đại tư khấu, Ngô Văn Sở - Đại tư mã, Võ Đình Tú - Thái úy, Võ Xuân Hoài - Trung thư lệnh, Bùi Thị Xuân làm Đô đốc Đại tướng quân.

Được tin Tống Phước Hiệp bại trận, Phú Yên thất thủ, Chúa Nguyễn điều binh các nơi ra ứng cứu nhưng đều bị quân Tây Sơn đánh bại.

2. Nguyễn Huệ đánh tan quân Nguyễn lấy lại Phú Yên năm 1775 rồi tiến vào Gia Định kết thúc đời Chúa Nguyễn cuối cùng năm 1777:

Nguyễn Công Lang quê ở làng An Nhơn, tổng Hạ, huyện Đồng Xuân. Ông là người tham gia lập Hưng Quốc hội, sớm tham gia phong trào Tây Sơn, có công trong việc xây dựng lực lượng Tây Sơn hữu đạo ở Phú Yên.

Mùa thu năm 1773, lực lượng nghĩa quân Tây Sơn đã lên đến vài vạn người và đánh chiếm được phần lớn phủ Quy Nhơn. Nguyễn Nhạc với trách nhiệm Đệ nhất trại chủ chỉ huy hai huyện Phù Ly và Bồng Sơn, cử Nguyễn Thông làm Đệ nhị trại chủ chỉ huy huyện Tuy Viễn và Huyền Khê làm Đệ tam trại chủ phụ trách quân lương.

Nguyễn Phước Dương là cháu đích tôn của Chúa Nguyễn Phước Khoát, đáng lẽ được lập làm Chúa, nhưng bị Trương Phúc Loan phế bỏ. Vì vậy, phái tôn thất và cận thần của Chúa Nguyễn vốn căm ghét Trương Phúc Loan, muốn lập hoàng tôn Nguyễn Phước Dương lên làm Chúa. Nguyễn Nhạc lợi dụng mâu thuẫn này để phân hóa kẻ thù. Sách lược này thể hiện rõ trong bài “Hịch Tây Sơn” với những câu:

Sang nửa sau thế kỷ XVIII, những mâu thuẫn chứa chất trong xã hội Đàng Trong ngày một gay gắt dẫn đến những cuộc nổi dậy của nông dân.

Lê Quý Đôn đã mô tả cuộc sống xa hoa của quan lại Đàng Trong hồi bấy giờ như sau: “Quan viên lớn nhỏ không ai là không nhà cửa chạm gọt, tường vách gạch đá, the màn trướng đoạn, đồ đạc đồng thau, bàn ghế gỗ đàn gỗ trắc, chén mâm đồ sứ đồ hoa, yên cương vàng bạc, y phục gấm vóc, chiếu đệm mây hoa, phú quý phong lưu, đua nhau khoe đẹp…

Vào đầu thế kỷ XVIII, trong khi ở Đàng Ngoài mâu thuẫn của xã hội phát triển đến độ gay gắt chưa từng thấy đưa đến nền kinh tế suy thoái rất nặng nề, thì ở Đàng Trong các chúa Nguyễn tiếp tục đẩy mạnh cuộc khai khẩn vùng đất phía nam, củng cố cơ sở cát cứ, nên vẫn còn tương đối ổn định.

Sau ngày tái lập tỉnh 1-7-1989, để đáp ứng yêu cầu quản lý và phát triển, tỉnh Phú Yên được Chính phủ chấp thuận và có quyết định điều chỉnh địa giới hành chính một số địa phương thuộc quyền quản lý.

Ngày 24-10-1956, Ngô Đình Diệm ký Sắc lệnh 143 phân ranh giới các tỉnh ở miền Nam.

Phú Yên có rất nhiều chùa chiền, trong đó có một ngôi chùa cổ nằm trong lòng TP Tuy Hòa được đông đảo khách thập phương biết đến, đó là Hồ Sơn cổ tự.

Và hai huyện Tân Sơn (thuộc vùng đồng bào dân tộc thiểu số huyện Sơn Hòa) và hai huyện Tân Xuân (thuộc vùng đồng bào dân tộc thiểu số huyện Đồng Xuân).

Ngày 6/6/1884 triều đình Huế ký hiệp ước với đại diện Chính phủ Pháp, quy định Trung kỳ có 12 tỉnh. Tại thời điểm này, Phú Yên có diện tích 3700 km2, dân số 251.000 người.

Năm 1885, nổ ra phong trào Cần Vương, tại Phú Yên phong trào Cần Vương do Lê Thành Phương lãnh đạo làm chủ tỉnh Phú Yên (9/1885-2/1887).