Ngày xưa, cứ tết đến, mẹ tôi lại làm cơm rượu. Ẩm thực ngày tết, ngoài bánh chưng, giò chả, dưa kiệu… đã đành nhưng cuối bữa, phải kèm thêm bát cơm rượu. Không có cơm rượu hình như vị xuân còn chưa trọn vẹn, hình như hương xuân thiếu chút nồng nàn…
Có thể làm cơm rượu từ gạo tẻ nhưng không ngon. Cơm rượu đúng kiểu phải làm từ gạo nếp, nếp “rặt” (không lẫn gạo tẻ). Nếp chất lượng càng cao, cơm rượu càng thơm ngon. Nếp đem vo sạch, nấu thành cơm - không khô, không nhão. Cơm chín, tãi ra trên mâm sạch, chờ nguội hẳn. Dùng tay ép nhẹ để cơm dẽ xuống thành bánh phẳng, dày khoảng 2 phân. Men dùng ủ cơm rượu là loại men đặc chế; viên nhỏ, màu trắng, chứa chủ yếu đám vi sinh vật chuyển hóa tinh bột sang đường (gọi là men ngọt, để phân biệt với thứ men nồng dùng ủ cơm đem nấu rượu). Men giã nhỏ, trộn đều, cho vào rây. Rây nhẹ nhàng để men rơi xuống, phủ thành lớp mỏng, đều trên mặt cơm. Lật bánh cơm lại, rây men tiếp mặt còn lại. Lượng men xài cho 1kg nếp có ghi trên nhãn gói. Làm nhiều, thiếu đồ đựng, có thể ép cơm thành nhiều bánh, rây men 2 mặt; xong, xếp chồng các bánh cơm lên nhau. Dùng lá chuối ủ kín mặt bánh cơm (trời lạnh ủ dày, trời nóng ủ mỏng). Bên trên, chèn bằng vật nhẹ như giần, sàng hoặc một chiếc lồng bàn.
Một ngày, hai ngày… cơm rượu bắt đầu dậy mùi. Ngày thứ ba thì “ngả” (phương ngữ Phú Yên chỉ trạng thái cơm rượu vừa chín tới), thơm điếc mũi. Mẹ dỡ bỏ lá ủ, dùng dao nhỏ rạch bánh cơm thành những đường thẳng song song, ngang - dọc. Từng miếng cơm rượu vuông, tươm nước được bóc lên, cho cẩn thận vào thẩu. Mùi thơm ngọt của nếp, mùi thơm nồng của rượu hòa vào nhau, quyến rũ đến mê. Được ngồi chứng kiến, chúng tôi đứa nào mắt cũng lom lom, nước dãi tứa đầy miệng…
Ấy vậy, nhưng thực ra ăn liền chưa ngon. Phải đậy kín nắp thẩu, chờ vài ba ngày. Cơm rượu sẽ tiếp tục “chín”. Nước rượu rút ra, lắng xuống dưới, vàng màu hổ phách. Phía trên là những miếng cơm vuông, trắng đục, nổi lềnh bềnh giữa đám bọt sủi tăm. Thời điểm lý tưởng cho cơm rượu “lên mâm” chính thức bắt đầu…
Độ cồn trong cơm rượu không cao nên ai cũng dùng được. Sau bữa cơm tết thịnh soạn, bát cơm rượu nồng nàn hương xuân quả là món tráng miệng kỳ thú. Lượng men sống trong cơm thúc đẩy đắc lực quá trình tiêu hóa, làm nhẹ mau cái bụng nặng trình trịch những chả gỏi, thịt thà. Chút cồn trong cơm làm hưng phấn tâm tư, làm hồng thêm đôi má hồng thiếu nữ. Còn vị ngọt, vị thơm? Đương nhiên khỏi phải luận bàn!
Vừa cơm, cũng vừa là… rượu
Quê hương chợt thấy như gần
Dư âm ngọt ngào cố xứ
Nồng nàn một bát hương xuân…
Ngày xưa, cứ tết đến, mẹ tôi lại làm cơm rượu. Nếu mẹ quên, đã có chúng tôi nhắc. Mà hình như chẳng bao giờ bà quên…
Y NGUYÊN
