Vùng đất PhúYên phì nhiêu, bạt ngàn nằm giữa khu vực duyên hải Nam Trung Bộ với tổng diện tích 5.045km² và 189km chiều dài bờ biển. Ngoài những chiến công vang dội, những nét văn hóa đặc trưng được lưu truyền trong sách sử, nơi đây còn có nhiều món ăn độc đáo, được xem như đặc sản riêng của đất và người xứ Nẫu, không dễ gì tìm thấy ở những nơi khác…
Nhiều du khách khi đến Phú Yên không quên gọi món cá ngừ đại dương - Ảnh: T.TRỰC
NHỮNG MÓN CÂY NHÀ LÁ VƯỜN
Trước hết, phải kểđến món canh chua ládít, một món ngon chỉ có ở xã An Xuân (Tuy An) và các xã Sơn Long, Sơn Định, Sơn Xuân (Sơn Hòa). Cây dít lớn có đường kính cỡ bằng nắm tay trở lại, thân cao nhất chừng 0,5m, nhiều cành, lá có màu xanh vàng, mùi thơm, vị chua. Có nơi, cây mọc thành đám dưới bóng râm ngoài vườn. Người ta chọn phần lá non nấu canh chua, nên gọi cây dít thành lá dít. Lá dít nấu canh chua ngon với nhiều loại hải sản, nhưng được nhiều người “mê” nhất là nấu với thịt gà. Nếu gà lớn, chỉ chọn phần thịt ức kèm theo bộ lòng, gà tơ có thể nấu được tất cả các phần. Thịt lòng gà được băm nhỏ rồi khử dầu, nếu lấy mỡ gà khử càng ngon hơn. Thêm lượng nước vừa đủ dùng. Khi thịt gà đã chín, dùng tay vò sơ phần lá dít đã được chuẩn bị cho vào nồi nước đang sôi rồi tắt lửa ngay, nêm ít muối với bột ngọt (tuyệt đối không ướp, nêm các loại gia vị khác). Chỉ đơn giản vậy thôi là ta đã có một nồi canh chua tuyệt vời. Canh chua lá dít thịt gà thường ăn kèm theo một chén muối ớt cay. Hương canh có mùi thơm dịu, có vị chua riêng của lá dít, có chất béo tanh của thịt gà, có vị cay vừa của ớt và có cả cảm giác ngon ngót từ sự tổng hợp các hợp chất trên đầu lưỡi mà người ăn khó nói thành lời. Ngày xưa, lá dít là món ăn thường niên của những người sống, công tác và hoạt động cách mạng trên vùng núi nơi đây. Xa rừng xa núi nhiều năm, về phố thị rồi nhưng họ không thể nào quên món bình dân quê hương một thời gian khó.
Ở huyện Sơn Hòa có món bò một nắng đã trở thành thương hiệu đặc sản Phú Yên. Những ai hay ví von thường mượn câu thành ngữ Một nắng hai sương để gọi bò một nắng Sơn Hòa là bò một nắng hai sương. Cách gọi như vậy vừa gợi được sự gần gũi dân dã của người dân quê, vừa chỉ sự vất vả cực nhọc nhưng đậm đà tình nghĩa khó quên khi thưởng thức. Theo chị Nguyễn Thị Hà, chủ cơ sở chế biến bò một nắng Hà Trung nổi tiếng nhất Sơn Hòa thì để có món này, phải chọn loại bò cỏ, non tơ được chăn thả tự nhiên. Chỉ lấy hai phần là thịt đùi và thịt thăn trong một con bò sơ chế kỹ rồi thái thành miếng mỏng, mỗi miếng nặng độ 0,4kg, ướp muối, đường, bột ngọt, ớt hiểm rồi đem phơi. Nếu trời nắng tốt, chỉ phơi một hoặc hai nắng, nếu trời không nắng hoặc mưa có thể dùng lò than sấy. Làm cách nào để khoảng 2kg bò tươi còn lại độ 1,2kg thành phẩm là tốt nhất. Sau khi chế biến, phơi sấy song, phần thịt còn lại sẽ khô dai, có độ ngọt tự nhiên và hương vị đặc trưng. Ăn bò một nắng ngon nhất bằng cách nướng trên lửa than rồi xé dọc ra thành từng miếng nhỏ chấm với muối trứng kiến vàng, ăn kèm với dưa leo, các loại rau thơm. Món ngon này được mọi người làm quà ra Bắc vào Nam, thể hiện được tấm lòng của con người nơi phố núi Sơn Hòa.
Nhắc về đặc sảnđ ất La Hai, không thể bỏqua món ngon từ con cá mương. Cá mương có hình dáng tựa như con cá trắng chỉ ở sông suối nhưng thân thon, dài độ 10 đến 15cm, có vảy nhỏ đều màu trắng bạc, to bằng ngón tay trỏ người lớn. Không biết từ khi nào mà gọi cá mương, nhưng thực ra nó chỉ sống ở sông, mà ở Phú Yên, có lẽ đoạn sông Kỳ Lộ chảy qua thị trấn La Hai là nhiều nhất. Dọc những hàng quán bên bờ sông, bất cứ thời điểm nào cũng có món cá mương. Trong danh sách ẩm thực ghi tên loại cá này, “đỉnh” nhất vẫn là món nướng. Cá tươi được nướng trực tiếp trên lửa than, chín con nào ta thưởng thức con đó, ăn lai rai lúc nóng, cá thơm giòn, ngọt, thật tuyệt vời. Ngon nhất là những ngày trời đổ mưa, cá mương nướng cuốn với bánh tráng rau sống chấm nước mắm, ăn no bụng mà vẫn còn cảm giác thèm.
Bò một nắng - món ngon khó quên của huyện miền núi Sơn Hòa- Ảnh: T.TRỰC
ĐỘC ĐÁO CÁC MÓN NGON SÔNG BIỂN
Đầm Ô Loan là một trong các thắng cảnh nổi tiếng của Phú Yên. Đầm có nhiều loại hải sản quý như tôm, cua, sò huyết, ghẹ, cá vượt, hàu… Trong các loại hải sản trên, hàu được xem là một loại hải sản “anh chị” của vùng sông nước Ô Loan. Hầu như con hàu được người dân ở đây lặn bắt quanh năm, nhưng hàu ngon nhất có lẽ kéo dài vào khoảng xuân hạ. Hàu được chế biến thành nhiều món ăn như nướng, um chuối cây, nhưng đặc biệt hơn phải là món cháo. Nấu cháo phải chọn loại gạo đỏ, hàu tươi sống cùng với một số gia vị thông thường. Cũng nấu như các loại cháo khác, nhưng món cháo hàu khi nêm gia vị vào lại có mùi thơm độc đáo, hương vị rất riêng. Cháo hàu được ăn bất cứ thời điểm nào trong ngày: điểm tâm sáng, ăn trưa hay kèm với một vài món khác trên bàn nhậu vào lúc chiều tà để “chữa cháy” thì “cuộc nhậu” càng trở nên hấp dẫn. Nhớ là cháo hàu ăn lúc nguội phải nói ngon hơn nóng, bởi lúc nguội nồi cháo sẽ ngọt đậm đà. Đặc biệt là sự thơm ngon bổ dưỡng với hàm lượng canxi cần thiết cho cơ thể trong quá trình lao động, sinh hoạt.
Ngoài ra, đầm Ô Loan còn có loại cá mai xuất hiện nhiều từ tháng 2 âm lịch đến mùa hè. Ngư dân đánh bắt, chế biến nhiều món ngon, trong đó có món gỏi. Sau khi đưa từ đầm về, cá còn tươi. Người chế biến dùng kéo cắt bỏ phần bụng và đầu, con cá chỉ còn lại phần thân mình, thịt nhiều, mập ú trong veo. Sau khi làm cá sạch, cho cá ngâm nước muối vài phút để vừa săn chắc vừa giữ được màu trắng trong. Gia vị ăn kèm với gỏi cá gồm có một tô nước chanh vắt sẵn, khoảng 300g đậu phụng rang và rau thơm nhiều loại như húng, tía tô, ngổ, ngò gai, bắp chuối thái nhỏ, cà chua sống, chuối chát, khế… Không thể thiếu trong bữa ăn này là món mắm gừng giã nhỏ pha nước mắm làng Yến với ớt rừng xanh và bánh tráng Hòa Đa nướng. Cá mai cũng là một thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, gần như trở thành món ăn hảo hạng không nơi nào có được.
PhúYên là“ thủ phủ” cá ngừ đại dương. Loại hải sản này được chế biến thành nhiều món ăn ngon như: nướng, chấm mù tạc, “đèn pha” chưng cách thủy và các món ngon từ phụ phẩm của cá ngừ như lòng, lườn, vi…. Trong các món quen thuộc từ cá ngừ, ngon nhất là món chấm mù tạt mà người sành ăn gọi là ăn cá ngừ đại dương kiểu sashimi. Thịt cá thái ra thành từng lát dày từ 0,5 đến 0,7cm, mỗi miếng cỡ bằng 2 hoặc 3 ngón tay người lớn rồi làm đông lạnh. Ăn cá ngừ kiểu sashimi phải có cải xanh và nước chấm pha mù tạt kèm theo chuối chát, khế chua, hành tây; các loại rau thơm kèm theo như ngò tàu, ngổ, é quế, đậu phụng rang, bánh tráng nướng. Người dùng lấy lá cải cuốn với miếng cá kèm theo ít rau thơm chấm vào chén mù tạt rồi ăn. Cảm giác ấn tượng nhất khi ăn món này là mù tạt nồng lên đến đầu. Mùi thơm của rau, cái lạnh của cá, vị cay của ớt, vị nồng của mù tạt xông lên tận đầu óc nghe khoan khoái lâng lâng lạ thường, làm cho người ăn như có cảm giác nước mắt nước mũi chảy ra. Nếu ai ăn chưa quen thì có thể bị hắt xì liên tục. Ngon nhưng chưa đủ nếu như chúng ta không nhắc đến món mắt cá ngừ (có tên “đèn pha đại dương”) chưng cách thủy. Mắt cá thường to bằng nắm tay, ướp gia vị bảo quản cẩn thận. Khi chế biến, một con mắt cá được ướp cùng với thuốc bắc, sả, ớt, tiêu… sau đó đặt vào một cái thố (om đất) rồi chưng cánh thủy. Đợi nung lửa độ hơn nửa giờ, mắt cá đã chín, thấm gia vị, người dùng có thể ăn kèm rau tía tô xắt ghém. Khi ăn món này ta sẽ cảm nhận được vị béo ngầy ngậy của mắt cá, vị thơm của thuốc bắc, vị cay nồng mằn mặn của gia vị. Có thể nói đây là món ăn có mùi vị độc đáo, độc nhất vô nhị chỉ có ở đất Tuy Hòa. Ăn món này, ngoài thành phần dinh dưỡng bổ cho cơ thể, chúng ta sẽ tiếp nhận được một lượng vitamin cần thiết giúp con người có cảm giác thoải mái sau những giờ làm việc căng thẳng.
Rời biển, ta lại vềvới cánh đồng lúa Tuy Hòa bạt ngàn. Ở đây có nhiều món ngon từ các loại cá. Trong đó món cá chẽm Đông Hòa hấp hành là món ngon nổi tiếng vang xa cả nước bởi thịt thơm ngon dai dẻo và bổ dưỡng. Bên cạnh đó, nhiều người còn công nhận món cá nhét vùng sông Bánh Lái ở Tây Hòa nấu với lá gừng là một món đặc sản. Cá nhét tươi, nấu lá gừng ăn nóng lại càng đậm đà hơn. Đặc biệt, cá nhét ở đây xương mềm, ngọt nước. Khi ăn ta cảm nhận được vị béo, bùi, dai, ngọt của cá quyện vào mùi thơm của lá gừng, vị cay của ớt, mùi nồng của tiêu thật ấn tượng. Kì lạ, những hương vị đồng quê tuy dân dã ấy nhưng nó có một sức mạnh thôi thúc những người đi xa luôn nhớ để trở về.
Và còn rất nhiều món ngon khác. Rộng lòng, mời bạn về quê tôi thưởng thức...
ĐÀO TẤN TRỰC
