Từ lâu, các món ăn chế biến từ cá ngừ đại dương như: mắt cá ngừ tiềm thuốc bắc, cá ngừ - mù tạt, lòng cá ngừ xào… là đặc sản xuất xứ từ Phú Yên. Trong khi du khách lưu trú tại các khách sạn lớn, nhỏ ở TP Tuy Hòa phải ra ngoài tìm các món này thưởng thức thì một khách sạn tại TP Quảng Ngãi đã rất thành công và hút khách nhờ khai thác món đặc sản đến từ Phú Yên này ngay tại nhà hàng của mình.

Món cá ngừ đại dương ăn với mù tạt - Ảnh: DƯƠNG THANH XUÂN

Tôi thực sự ngạc nhiên và thích thú khi thấy trên bàn đặt điện thoại trong phòng ở khách sạn Cẩm Thành (số 01 Phạm Văn Đồng, TP Quảng Ngãi) có một tờ giấy in rất đẹp, giới thiệu rõ ràng: Món ăn đặc sản biển Phú Yên, giá bình dân. Gọi là “bình dân” nhưng giá chẳng bình dân chút nào: Mắt cá ngừ đại dương Phú Yên tiềm thuốc bắc 49.000 đồng/thố; cá ngừ đại dương ăn với mù tạt Nhật Bản 180.000 đồng/đĩa; lòng cá ngừ đại dương xào sả ớt 130.000 đồng/đĩa; lẩu sứa đầm Ô Loan 270.000 đồng/lẩu…

Tìm gặp ông Nguyễn Hữu Thạnh, Giám đốc khách sạn Cẩm Thành, tôi càng “tâm phục, khẩu phục” hơn khi biết rằng ông và các bếp trưởng, phụ bếp của ông đã từng khăn gói vào tận Phú Yên để “tầm sư học đạo”. Ông cho biết: Cá ngừ đại dương từ lâu nổi tiếng nhờ hàm lượng đạm cao và rất được ưa chuộng ở các nước như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc... Những năm trước ở TP Quảng Ngãi cũng có một nhà hàng bán cá ngừ đại dương nhưng làm không đúng kiểu cách như ở Phú Yên, do vậy ăn rất tanh và mau ngán.

Ông Thạnh biết đến món đặc sản cá ngừ đại dương của Phú Yên qua một người bạn là giám đốc khách sạn Sài Gòn - Phú Yên giới thiệu (ông ấy nay đã về lại Sài Gòn). Cũng may, bếp trưởng của khách sạn Cẩm Thành là anh Thành, một người gốc Phú Yên ra Quảng Ngãi làm việc cho khách sạn Cẩm Thành. Vậy là ông quyết định đưa một đoàn gồm bếp trưởng Thành và nhiều anh chị em phụ bếp vào TP Tuy Hòa học hỏi.

Vào Tuy Hòa, cả đoàn ở tại nhà riêng của anh Thành. Cơ duyên đến, ông may mắn làm quen được một chủ quán tại TP Tuy Hòa tên Thanh. Anh Thanh đã đưa bếp trưởng của ông ra chợ tìm mua nguyên liệu, gia vị rồi về trực tiếp thực hành tại quán của anh ấy. Họ đã tìm mua đầy đủ các dụng cụ để phục vụ cho việc chế biến và sử dụng các món cá ngừ đại dương từ hũ sành hoặc cái thố có chấm xanh (ở Phú Yên gọi là cái tiềm) để chưng mắt cá ngừ cho đến các loại rau và gia vị để chế biến cho phù hợp khẩu vị. Họ cũng đến các quán từ bình dân cho đến nhà hàng nổi tiếng có bán các món ăn từ cá ngừ đại dương để trực tiếp dùng thử và học hỏi kinh nghiệm chế biến theo khẩu vị mà khách hàng ở Phú Yên thường dùng. Do vậy mà món mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc chế biến theo cách Phú Yên tại nhà hàng khách sạn Cẩm Thành đang được khách hàng đánh giá cao và nhà hàng luôn luôn có mặt hàng này để phục vụ thực khách.

Giới thiệu đặc sản biển Phú Yên tại từng phòng ở của khách sạn - Ảnh: DƯƠNG THANH XUÂN

Khẩu vị của khách hàng mỗi nơi mỗi khác nên dù học hỏi và tiếp thu cách chế biến từ Phú Yên song về đến Quảng Ngãi ông không áp dụng hoàn toàn mà có cải tiến đôi chút. Chẳng hạn, món cá ngừ đại dương - mù tạt cũng là một món “độc” của Cẩm Thành, luôn có sẵn trong thực đơn, rất được khách ưa chuộng nhưng để tăng thêm giá trị cho món này, ông đặt mua các ống mù tạt từ chính gốc Nhật Bản. Hoặc bên cạnh món lòng cá ngừ xào chua ngọt, ông chế biến thêm món lòng cá ngừ xào sả ớt. Đối với món mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc, ông gia giảm một số gia vị như rau thơm và đậu phộng, thêm vào vài vị thuốc bắc nữa nên mở nắp ra là mùi thơm nức nở hấp dẫn thực khách ngay!

Cũng nhờ chuyến đi vào Tuy Hòa, bếp trưởng của ông đã học được cách chế biến món lẩu sứa đầm Ô Loan. Để bảo quản cho sứa luôn tươi ngon như tại địa phương rất khó khăn nên nhà hàng không thường xuyên có món này. Tuy vậy, mỗi khi có món này về, được thông tin là khách hàng đến thưởng thức rất đông.

Để luôn có hàng sẵn sàng phục vụ thực khách, ông Thạnh đã đặt một đầu mối tại TP Tuy Hòa chuyên cung cấp đầy đủ nguyên liệu cho nhà hàng. Đường bộ hoặc xe lửa từ Tuy Hòa ra Quảng Ngãi không xa mấy, chỉ gửi buổi sáng là buổi trưa đã có hàng tại Quảng Ngãi phục vụ khách hàng, đảm bảo tươi ngon.

Nói về mục đích của việc đưa những đặc sản của địa phương khác vào nhà hàng - khách sạn của mình, ông Nguyễn Hữu Thạnh cho rằng việc làm phong phú sản phẩm phục vụ thực khách là một chủ trương của khách sạn để tạo sự khác biệt. Và có lẽ chính những món đặc sản đến từ Phú Yên đã tạo cho Cẩm Thành - Quảng Ngãi một sự khác biệt, được khách hàng tại địa phương cũng như nơi khác nhiệt tình thưởng thức.

Ông Phạm Văn Bảy, Phó Giám đốc Sở VH-TT-DL Phú Yên cho biết: Lãnh đạo nhà hàng - khách sạn Cẩm Thành ở Quảng Ngãi là những người rất năng động. Tôi đã từng gặp ông Nguyễn Hữu Thạnh tại một số cuộc thi “Chiếc thìa vàng” của ngành Du lịch. Tại đó, Phú Yên đã giới thiệu các món ăn đặc sản chế biến từ cá ngừ đại dương. Ông Thạnh đã nhanh chóng tiếp thu và đưa đoàn trực tiếp vào Phú Yên học tập kinh nghiệm chế biến theo khẩu vị thích hợp là một việc làm rất đáng quý. Việc đưa đặc sản các nơi khác vào địa phương mình để thay đổi khẩu vị của thực khách là một mô hình hay. Các nhà hàng, khách sạn ở Phú Yên cần tham khảo và nhân rộng mô hình này. Sắp tới, sở sẽ phối hợp với Hiệp hội Du lịch đưa đại diện các nhà hàng, khách sạn tại Phú Yên đi tham quan một số nơi, học hỏi các mô hình hay về áp dụng vào nhà hàng - khách sạn của mình để đa dạng hóa các sản phẩm du lịch nhằm phục vụ nhu cầu của du khách.

DƯƠNG THANH XUÂN