Hội Văn nghệ dân gian và văn hóa các dân tộc Phú Yên vừa xuất bản tập sách “Văn hóa ẩm thực ở Phú Yên” của tác giả Bùi Tân. Có thể nói rằng, tập sách là một công trình nghiên cứu khá đầy đặn về ẩm thực và các món ăn thường gặp ở Phú Yên, qua đó cho thấy sự phong phú, đa dạng của ẩm thực và văn hóa ẩm thực.
Ảnh: T.B.SƠN
Sau khi trình bày khái quát về quá trình phát triển của ẩm thực, các dạng ẩm thực và các dạng thực phẩm, tác giả dành phần lớn dung lượng của tập sách để giới thiệu về thiên nhiên, con người và các đặc trưng ẩm thực, lương thực của các dân tộc sinh sống trên vùng đất Phú Yên. Trong tập sách, Bùi Tân chú trọng mô tả cách chế biến hàng trăm món ăn, thức uống của người dân quê hương. Đó là các món ăn quen thuộc thường gặp hàng ngày như canh rau tập tàng, cá lóc nấu canh chua, cá trê kho tộ, chả trứng vịt, lươn đùm trứng vịt, gà xé muối ớt rau răm, các món bánh, loại chè… Hãy nghe tác giả nói về món bò xào lá lốt: Thịt bò đây là loại thịt xô, có nghĩa là thịt có mỡ có gân. Muốn thịt mềm thì dùng đầu mũi dao xâm vào thịt cho các gân phải nhuyễn ra… rồi xắt miếng ướp với sả xắt thật nhỏ. Cho ít dầu vào chảo bắc lên bếp cho dầu sôi, khử hành tỏi cho thơm, rồi cho thịt vào xào. Khi thấy thịt săn chín thì xắt lá lốt cho vào, xào tiếp thịt chín, nêm muối mắm cho vừa ăn, múc ra bát đĩa… Món xào thì rất đơn giản. Nhưng nếu người xắt thịt không xâm cho đứt nhuyễn các gân và xắt không mỏng thì khó ăn. Còn khi nói đến món cháo dông, tác giả hướng dẫn tỉ mỉ cách chế biến: Chặt đầu, lột da, da chúng từ cổ tuột xuống rất nhanh, bỏ hết ruột. Mỗi lần làm đủ 5 người ăn cũng phải 20 con. Rửa sạch, cho vào thớt bầm nhuyễn, vừa bầm vừa bỏ tiêu, hành, bột ngọt. Bầm nhỏ xong vò từng viên, có thể không cần chiên dầu và có chiên dầu sơ để cho có thêm béo cũng tốt, xong bỏ vào nồi cháo đã nấu sẵn. Cháo chín, nêm nước mắm, thêm hành hẹ vào. Thế là có nồi cháo dông ngọt lịm, lại rất bổ!
Một phần khá đặc sắc, làm nên cái riêng của tập sách chính là chương IV. Tác giả dành hẳn chương này để nói về ẩm thực ở chiến khu thời đánh Mỹ với nhiều món ăn độc đáo mà nhiều người, nhất là lớp trẻ bây giờ, khó lòng tưởng tượng nổi. Tiêu biểu như món canh chua nấu trứng kiến vàng. Tác giả dẫn dắt bạn đọc vào món này thật cặn kẽ, từ khi con kiến vàng còn ở… trên cây: Vùng rừng núi Phú Yên thì rất nhiều kiến vàng làm tổ. Có những tổ to, kiến nhiều, người đi lấy kiến xem tổ nào lớn nhất, lá của tổ đã khô vàng tức là đã có nhiều trứng, nhiều con chàng. Dùng rựa cắt nhánh cây có tổ xuống bên dưới là cái mẹt để kiến khỏi bò vào người. Dùng một cái dây rất nhỏ cột tổ xách, dùng ngón tay khảy khảy kiến vàng lên dây nhỏ bị ta khảy rơi xuống tại tổ. Tay vẫn xách tổ, tay dùng bó lửa đốt tổ, lá cháy, trứng rơi xuống mẹt, rồi sảy tro lửa lấy trứng, kiến con văng ra ngoài, chỉ lấy một ít con kiến để góp phần chua thôi. Những người đi lấy trứng kiến thì họ chuẩn bị một bọc tro, cây sào, đầu sào treo cái thúng, dùng đầu sào thọc bể ổ trứng. Kiến rơi vào thúng, hạ sào xuống, dùng tro tưới lên, kiến mẹ chạy hết. Họ đi trong vòng một buổi cũng được 4 – 5 tô. Khi nấu ăn thì ta rửa sạch tro rồi mới nấu. Cách nấu: Lá chành ngạnh non có màu đỏ hái độ một nắm chặt, cho trứng kiến vàng vào nồi nấu nước sôi, vò lá chành ngạnh vào, rồi dùng muối lương khô nêm. Thế là có nồi canh kiến vàng ngon ngọt!
Nhiều người cho rằng, các món ăn mà tác giả đề cập trong “Văn hóa ẩm thực ở Phú Yên” không chỉ có ở Phú Yên mà còn phổ biến ở khu vực Nam Trung bộ và thậm chí trong cả nước. Có khác biệt chăng là ở chỗ chế biến, nêm gia vị sao cho phù hợp với khẩu vị của người dân bản địa từng nơi mà thôi. Cái đáng trân trọng của tác giả là đã dày công sưu tập, giới thiệu một phần kho tàng văn hóa ẩm thực đa dạng, nhiều màu nhiều sắc và rất bổ dưỡng, từ đó góp phần nhân lên tình yêu quê hương, đất nước trong mỗi người.
BÔNG LAU
