Xứng đáng với chất lượng nho trồng và quy trình sản xuất công phu, nghiêm ngặt, chưa có loại rượu nào tác động đến mọi giác quan của người sử dụng như Champagne. Khi bật nút chai, tiếng “bốp” vang lên báo hiệu không khí hội hè bắt đầu, rượu được rót ra ly chuyên dùng cho Champagne với hình dáng thon dài, miệng ly hẹp, thành mỏng, có cạnh dưới đáy làm cho rượu lấp lánh, sủi bọt li ti, vô cùng đẹp mắt…

Vào thời kỳ thông tin liên lạc trên biển còn khó khăn, chai Champagne đã được các thủy thủ dùng chứa các thông báo tai nạn hoặc sự cố nghiêm trọng của tàu rồi ném xuống biển để hy vọng tàu khác vớt được và cứu nạn. Tuy nhiên, biển cả mênh mông nên khả năng tàu khác vớt được chai đã là hiếm có, xác định được tàu bị nạn ở đâu lại càng mông lung. Tôi đã từng ngạc nhiên khi thấy trong lễ hạ thủy các con tàu, người ta thường đập chai rượu có buộc dây vào mũi hoặc thành tàu cho chai vỡ vụn và rượu văng tung tóe.

Giờ ngay tại vùng Champagne, được giải thích cặn kẽ, tôi mới hiểu đó là nghi thức thể hiện lòng tin rằng nếu chai rượu vỡ tung thì những điều rủi ro sẽ được giải trừ và các chuyến đi sẽ thuận buồm xuôi gió, thủy thủ đoàn sẽ bình yên trở về. Trong lịch sử loài người, có lẽ đây là lĩnh vực duy nhất mà sự vỡ - đổ lại báo hiệu cho điềm lành. Dù kỹ thuật có tiến bộ đến đâu chăng nữa thì niềm tin và phong tục vẫn là nét đẹp văn hóa cần lưu giữ.

Những hãng rượu truyền thống nối nghiệp từ nhiều đời có các hầm rượu dài hàng chục cây số được đào trong đá vôi từ thời trung cổ, trong hầm có đường xe lửa riêng chở khách đi tham quan, thử rượu, đồng thời được kết nối với đường xe lửa của nhà nước để chuyên chở rượu đến các vùng miền và chuyển ra nước ngoài.

Gần kề Reims là thị trấn Epernay với Avenue de Champagne (đại lộ Champagne) - nơi đặt trụ sở của những nhà làm Champagne lớn nhất và ngôi làng trồng nho Hautvillers với những đồi nho đẹp như mơ, có tu viện cùng tên nơi tu sĩ dòng Benedict là Pom Perignon (1638-1715) sống và làm việc. Một bức tượng đồng đã được đặt tại đây để vinh danh sự đóng góp của ông cho rượu Champagne. Ông đã có 47 năm nghiên cứu việc trồng nho, cắt tỉa, thu hoạch, vận chuyển và sản xuất rượu, đã phát hiện ra cách giữ chai Champagne sao cho không bị nổ và giới thiệu loại nút bần có dây buộc bịt nắp chai vẫn còn được dùng mãi đến nay.

*

Theo các tài liệu còn lưu giữ và theo giới thiệu của đại diện hãng rượu, Champagne có một quá trình sản xuất hết sức cầu kỳ và công phu được hoàn thiện sau hàng trăm năm. Thoạt tiên khi xem vùng địa giới quy định cho Champagne, người ta dễ nghĩ đến chuyện độc quyền nhưng nếu biết để một chai Champagne ra đời, ngoài nguồn gốc nho thì nhà sản xuất phải tuân thủ đến 60 quy định khắt khe trong các công đoạn sản xuất mới thấy giá trị của nó xứng đáng với công sức bỏ ra.

Nho đen đã chín trên các dây treo - Ảnh: NGUYỄN THANH

Theo phương pháp truyền thống (có tên riêng méthode Champenoise), nho sau khi ủ thành rượu như các loại rượu vang khác - rượu vang trước thế kỷ thứ XVII không sủi bọt - sẽ được đóng chai, sau đó thêm men rượu vào chai để lên men lần thứ hai ngay trong chai rượu. Trong điều kiện khí hậu mát mẻ, tốc độ lên men giảm sẽ cho ra rượu có chất lượng càng cao. Ít nhất rượu phải được ủ từ 1,5-3 năm để tạo đúng vị rượu. Lượng men cho vào lại đóng cặn làm rượu bị đục nên phải thực hiện giai đoạn lắng cặn bằng cách áp dụng một kỹ thuật gọi là riddling (sàng lọc) để loại bỏ men chết từ Champagne mà không làm mất khí nhiều quá.

Theo đó, rượu được xếp lên giá chữ A, chúc đầu xuống để cặn lắng dần xuống cổ chai. Hàng ngày chai rượu phải được xoay 1/4 vòng bằng tay hay bằng máy trong nhiều tháng để tránh cặn kéo thành vệt dài trên thành chai cho đến khi rượu trong vắt. Cặn sẽ đóng thành cục ở cổ chai tạo thành một nút chai thứ hai bên dưới, tiếp đó người ta ngâm phần cổ chai vào nước thật lạnh rồi mở nút chai, khí CO₂ trong chai sẽ đẩy cục cặn đó ra; rượu bên trong bị cạn đi một chút, người ta bù thêm một lượng rượu đặc biệt, lâu đời và đóng nút bần đặc trưng. Cuối cùng, chai Champagne lại được ngủ yên trong hầm thêm một số năm nữa trước khi đưa ra tiêu thụ.

Nghề nào cũng có những bí quyết đặc biệt. Đối với sản xuất rượu Champagne thì kỹ thuật riddling vốn là bí mật của dòng họ Veuve Cliquot nhưng sau đó đã bị lộ và các hãng khác lập tức kế thừa phương pháp này.

Xứng đáng với chất lượng nho trồng và quy trình sản xuất công phu, nghiêm ngặt, chưa có loại rượu nào tác động đến mọi giác quan của người sử dụng như Champagne. Khi bật nút chai, tiếng “bốp” vang lên báo hiệu không khí hội hè bắt đầu, rượu được rót ra ly chuyên dùng cho Champagne với hình dáng thon dài, miệng ly hẹp, thành mỏng, có cạnh dưới đáy làm cho rượu lấp lánh, sủi bọt li ti, vô cùng đẹp mắt.

Chất lượng rượu càng cao khi bọt sủi càng nhỏ. Để giữ hương vị chuẩn, chỉ rót tối đa 1/3 ly và ly phải nghiêng trong lúc rót để giữ được các bong bóng sủi tăm trong rượu. Sự cầu kỳ và tinh tế trong ẩm thực của người Pháp thể hiện ngay trong nhãn từng chai rượu, ghi rõ nhiệt độ sử dụng tốt nhất, thường từ 7-100C trong tủ lạnh và sau đó ngâm chai trong xô đá. Hương thơm của rượu làm mũi ta dễ chịu và những ngụm rượu đầu tiên làm vị giác của ta ngập tràn trong hương vị tuyệt vời.

Mặc cho sau khi Hoàng đế Napoléon đệ I thua trận, quân Nga chiếm đóng hoàn toàn vùng Champagne và bắt các hãng rượu phải cống nộp toàn bộ rượu, bất chấp hai cuộc thế chiến tàn phá nghiêm trọng các ruộng nho, sau tiếng bật nắp của 6 chai Champagne Pommery trong lễ đầu hàng của quân Đức tại Reims được ví như những tiếng nổ cuối cùng của thế chiến II thì mọi nỗ lực khôi phục vùng Champagne đã đạt được những thành công ngoài sức tưởng tượng!

Ngày nay, Champagne trở thành thức uống không thể thiếu trong những dịp lễ, Tết, kỷ niệm, cưới hỏi, hội hè. Loại rượu này có độ cồn không quá 12 độ, có sự sang trọng và những tính chất độc đáo riêng nên không những nam giới mà phụ nữ cũng là đối tượng khách hàng quan trọng của Champagne. Trong các lần tranh giải thể thao lớn như Giải đua xe công thức 1, nhà sản xuất Moet et Chandon đã có truyền thống tặng rượu Champagne cho những người thắng cuộc.

Rời vùng Champagne khi trời trở về chiều, lòng đầy cảm xúc khi biết chỉ riêng thương hiệu rượu này đã xuất khẩu đến 3/4 trong số 400 triệu chai hàng năm đến hơn 190 nước, đem về cho nước Pháp 4,5 tỉ USD mỗi năm, chưa kể ngành du lịch cũng được dịp thu hút du khách bốn phương đổ về vùng nho vừa được UNESCO công nhận Di sản văn hóa thế giới. Không thể không ngẫm nghĩ về các thương hiệu rượu của nước ta vẫn còn chưa vượt khỏi ranh giới vùng miền, rất cần học hỏi và cần sự nỗ lực của nhiều thế hệ.

Cảm ơn Champagne đã cho nhân loại một biểu tượng vừa mạnh mẽ vừa đáng yêu của thành công và không khí hội hè!

NGUYỄN THANH