Sau thời gian dài bỏ nghề, gần 3 năm nay, người dân thôn Hảo Danh, xã Xuân Thọ 2 (TX Sông Cầu) dựng che máy, đào lò nấu đường đen. Nghề này rất vất vả nhưng lại là “tổ tiên” của nghề làm mía đường. Trước đây, từ nghề nấu đường đen, những thợ nấu đường cầm gáo bầu nấu đường cát đựng trong cái muỗng…

Thắng đường đen - Ảnh: MẠNH HOÀI NAM

Thợ đào lò, nấu đường

Xóm nhà nằm gần đỉnh đèo Cây Cưa, thường cuối tháng 2 âm lịch, người dân trong xóm rủ nhau chọn vị trí đào lò nấu đường. Trước khi đào lò phải đo ni chảo, loại chảo 7 chỉ (7 đường viền ngay miệng chảo) thì đào miệng lò nhỏ gọn, còn chảo 9 chỉ thì đào lò to hơn, mỗi lò nấu đường đào 4 miệng chảo. Ông Trần Văn Bốn (72 tuổi), một người trong xóm, cho hay: Đào lò cũng phải biết cách, lò nấu đường đào theo dạng “chân chậu”, nghĩa là trên hẹp vừa miệng chảo, hai bên hông rộng ra. Chỗ cửa lò đắp bô (ống khói) cao lên để hút khói đen ra ngoài, nếu khói đen “ém” lại trong lò thì lửa cháy không bốc. Người biết cách thì đào lò nhẹ, chụm khoảng 2 tiếng đồng hồ là chín phuy nước chè mía. Còn người không rành thì đào lò nặng, chụm 3 tiếng mới chín, hao bã mía.

Đào lò còn có một khâu quan trọng là trát lò, dùng đất ướt nhào với rơm khô trát miệng lò, be gian. Chính rơm khô kết với đất làm cho gian lò chịu lực tốt, khi nấu đường, lò không bị sập. Trát xong để 2-3 ngày lò khô rồi nhóm lửa lò nấu đường.

Chúng tôi đi qua vùng gò đồi thọc sâu vào hóc núi tìm đến lò nấu đường của ông Bùi Văn Lương, chỗ ông đứng nấu đường sức nóng bốc lên hầm hập. Ông Lương cười nói: Cái nghề này “trông nắng, tránh mưa”, bởi nắng bã mía phơi khô chụm lửa lò cháy dữ dội. Còn mưa thì bã mía ướt, vì vậy có năm gặp mưa kéo dài cả tuần thì mía héo chạy chè.

Ông Lương cúi người cầm cây vợt vớt bọt trong chảo nước chè mía sắp sôi, rồi nói tiếp: Khi nấu đường thường thì chảo cửa (chỗ chụm lửa lò) và chảo giữa (kề chảo cửa) nằm ở vị trí bén lửa hơn nên nước chè sôi trước đường chín sớm, còn chảo ba và chảo lù (hai chảo còn lại) thì nước chè sôi muộn hơn nên đường chín sau. Vì vậy khi đường giã gạo (đường sôi sắp rặc nước) thì thợ nấu dùng gáo bầu sang qua sớt lại giữa các chảo với nhau để đường các chảo chín cùng lúc. Khâu thắng đường lúc chín, thợ nấu phải tinh ý. Có người thử đường dùng gáo bầu múc lên rồi trút ngược xuống khi giọt đường cuối cùng chảy xuống rồi thun lại theo kiểu thắt đuôi chuột là đường đen đã tới, còn từ gáo bầu chảy rót rót là non đường. Ông Lương cũng lưu ý: Khâu thắng đường nếu thắng yếu lửa thì đường không bắt cái, còn già lửa mà nêm non vôi thì đường lại kẹo. Khâu nêm vôi cũng tùy theo giông đất, mía trồng trên đất sạn cốm nêm cỡ 4 muỗng canh, còn trồng trên đất soi “ăn” cả chén vôi.

Từ nghề nấu đường đen, thợ nấu mới dám cầm gáo bầu nấu đường cát đổ trong muỗng. Chỉ tay vào cái muỗng đựng đường cát, ông Lương cho biết muỗng làm bằng đất nung hình thù giống như cái phễu. Nấu đường cát đổ muỗng cũng giống như nấu đường đen nhưng khâu thắng đường phải già lửa hơn, cách thức nêm vôi cũng khác. “Nấu đường cát khá công phu vì phải lên lóng nước chè mía bằng cách cho nước chè vào chảo chụm lửa cho sôi lên một dội (nước bồng lên một lần) rồi múc đổ lại thùng bằng gỗ một đêm cho cát sạn lắng xuống đáy thùng. Đến sáng mới xả ra chảo nấu thành đường cát”, ông Lương chia sẻ.

Khâu nấu đường cát khi thắng đường đổ vào cái muỗng đặt trên cái kệ có cái rế làm bằng bã mía, dùng cái dầm thường xuyên đánh cho đường trong muỗng bắt cái, khi đường héo mặt (vừa nguội) thì rút dầm ra, một tuần sau rút mật cho đường trắng. Nếu tay nghề không cao, thắng đường không đúng thì đường có màu mỡ gà, nêm già vôi hoặc non vôi thì trong muỗng đường đóng ké không trắng hết muỗng. Khâu nấu đường cát khó, lại ít thành công. Cách đây 10 năm, trên thị trường, đường cát tinh luyện từ các nhà máy bán ra nhiều nên từ đó đến nay không ai nấu đường cát nữa, mà vùng này chỉ giữ nghề nấu đường đen. Cũng chính vì thế, ở xóm Hảo Danh hiện nhiều gia đình còn cái muỗng đường cát giờ đựng… đường đen.

Trong lò nấu đường đen của ông Phan Phúc, chảo đường vừa sắc nước đặc sệt. Múc chén đường đen còn nóng hổi mời khách, ông Phúc phân tích: Đường đen có nhiều lợi ích lắm. Trai trong xóm đi học võ, trong lúc đánh nhau lỡ bị lâm đòn hay con nít chạy chơi té ngã sấp tức ngực, bắt cua đồng giã sống vắt lấy nước pha với đường đen uống vào là tan máu bầm ngay. Cho nên có người nói đường này như bài thuốc võ cổ truyền vậy.

Người dân đổ nước chè mía vào nấu đường đen - Ảnh: MẠNH HOÀI NAM

Sống lại nghề truyền thống

Từ năm 2013 đến nay, dọc theo khu gò đồi thôn Hảo Danh, nhiều lò che dựng lên, kèm theo là cái máy nổ gắn qua hộp nhông kéo 4 ống che ép mía ra nước chè và cái lò nấu đường. Trước đây, trong những năm cuối thập niên 70 của thế kỷ trước, không chỉ ở Hảo Danh mà nơi nào có trồng mía đều có che bò, đó là bộ che ép mía bằng gỗ cây say, một loại cây rừng rất cứng. Hiện nay ở Phú Yên nhiều người còn giữ được.

Che bò ép mía nấu đường đen được xem là “tổ tiên” của nghề làm mía đường. Sau đó máy ép mía mới ra đời thay thế che bò, người nông dân tiếp tục dựng lò nấu đường đen. Nhưng rồi nhà máy đường mọc lên không phải chờ nắng, sợ mưa nữa nên người trồng mía dẹp nghề nấu đường.

Sợ cái nghề có lẽ sắp “thất truyền” này, mới đây, người dân Hảo Danh đào lò che nấu đường đen trở lại. Ông Bùi Hồng chia sẻ: Mía nhà tôi trồng trong hốc núi không có đường xe vận chuyển. Cách đây 3 năm, tôi dựng lò che ép mía nấu đường đen, nhiều người đến hỏi mua. Rồi người ở xa cũng đến dặn trước, thấy đường đen bán chạy, từ đó, nhiều người trong thôn rủ nhau đào lò nấu đường đen truyền thống.

Ngày trước, ông Hồng có bộ che máy, sau đó bán mía cây cho nhà máy thì bộ che tủ trong trại rơm, cái gáo bầu úp sau chái hè. Gần đây ông khai hoang đất trên đồi núi, đem bộ che máy ra ép mía nấu đường đen trở lại. Không phải như trước đây nấu đường đổ trong thùng phuy sắt (gọi là đường trầm) gây mất vệ sinh, nấu đường đen hiện nay bán cho người tiêu dùng phải lóng vớt sạch cặn, nấu xong đổ trong lu chát bằng sành sứ, đậy kín.

Tình cờ chúng tôi vào nhà chị Nguyễn Thị Nghĩa ở xã Xuân Quang 3 (huyện Đồng Xuân), thấy chị đang lui cui nhóm lửa thắng đường đen. Chị Nghĩa mau miệng nói: Mấy năm qua, không có ai nấu đường đen, nhiều lúc thèm tìm mua không có. Hôm rồi tôi đi chợ xã, thấy có người ở Hảo Danh bán đường đen, nhiều người xúm mua. Từ đường đen chế biến ra nhiều thứ lắm nghe. Có người thắng đường với mè thành đường dẻo đổ ra cái tô, có người thắng đường đen với đậu phộng rang đổ ra cái sàng từng miếng nhỏ khô rang. Riêng tôi mua về thắng kẹo đổ lên bánh tráng nướng, mấy đứa nhỏ con tôi ăn xế khen hoài à!

Cũng theo chị Nghĩa, trái xoài còn xanh xắt lát chấm với nước mắm đường mà đòi hỏi là phải đường đen thì tuyệt hảo. Món này không chỉ người thèm chua mà người hảo ngọt ăn một lần cũng thèm dài dài. Còn anh Phạm Đình Hòa, chồng chị Nghĩa nói lâu quá mới ăn miếng đường đen thắng với đậu phộng, uống chén nước trà, cảm giác ngon giống như thưởng thức sâm bổ lượng vậy…

MẠNH HOÀI NAM