Dưới ánh trăng đêm, các quan huyện đi trên hai chiếc sõng lớn nối mạn vào nhau, trên sõng có cả... “em út” hát hò, neo ở giữa dòng Ngân Sơn. Cá mương được các sõng nhỏ đánh bắt được, còn giãy đành đạch sáng cả khoang, áp vào đôi sõng lớn. Các lò than đặt ngay trên sõng, cá mương nướng giữa sông, thơm lừng suốt cuộc chơi tới sáng...
Vợ chồng chủ quán Bảo Hà đang nướng đặc sản cá nướng - Ảnh: DƯƠNG THANH XUÂN
ĐẶC SẢN CỦA DÒNG NGÂN SƠN
Cá mương nướng ở quán Bảo Hà – Ảnh: D.T.XUÂN
Con sông Kỳ Lộ bắt nguồn từ phía tây huyện Đồng Xuân, chảy dọc theo chiều dài của huyện này trước khi băng qua huyện Tuy An để đổ ra cửa biển Tiên Châu. Dọc theo chiều dài sông, qua mỗi vùng nó được người dân địa phương đặt cho những cái tên khác nhau như sông Cái, sông Con, sông Ngân Sơn, sông Tam Giang...; các nhánh của sông cũng được đặt tên khác, như sông Hà Yến, sông Quảng Đức... Trên sông này có một loài cá lớn cỡ ngón tay trỏ, dài trên một tấc, có tên là cá mương. “Không ai biết vì sao con cá này ở sông mà lại gọi là cá mương. Nhưng loài cá này có ở sông Kỳ Lộ, sông Ba và nghe nói ở Sông Cầu cũng có. Tuy nhiên, chỉ cá mương ở sông Ngân Sơn là ngon nhất, béo nhất, mềm nhất” – cụ Đặng Lạt, thường được gọi là ông Bốn Lạt, nay đã 87 tuổi, người có tiếng là “sát cá mương” ở thôn Ngân Sơn, thị trấn Chí Thạnh (huyện Tuy An), khẳng định như vậy. Cụ Bốn Lạt giải thích cho nhận định của mình: “Do nhiều đoạn sông Kỳ Lộ qua huyện Đồng Xuân thường khô hạn nên cá tập trung rất nhiều về vùng hạ lưu. Dòng Ngân Sơn quanh năm nước chảy, lại sâu nên cá chọn làm nơi “thường trú”. Cá mương mà vọt qua đập Tam Giang là xương cứng, thịt mất ngọt ngay bởi phía dưới đó đã là vùng nước lợ rồi”. Những người sành ăn cá mương còn cho biết, sau mùa lụt hàng năm, cá mương mập hơn, béo hơn bình thường.
Chưa có dịp kiểm nghiệm hết nên tôi chưa dám chắc lời của cụ Bốn Lạt có đúng thực tế như vậy không hay là vì người vùng Ngân Sơn mà cụ khen cá mương Ngân Sơn. Nhưng có điều này là chính xác trăm phần trăm: Cá mương mà trở thành đặc sản có tiếng là bắt đầu từ vùng này. Cách đây khoảng chục năm, ông Huỳnh Tá – người chế biến các món ăn từ cá mương ngon nhất vùng đã truyền nghề lại cho con gái ông là chị Huỳnh Thị Mỹ Hà. Chị Hà mở quán Bảo Hà sát sông Ngân Sơn (thuộc thôn Quảng Đức, xã An Thạch), bán nhiều món nhưng “điểm nhấn” là cá mương. “Cái quán nằm sâu dưới quê này nhưng nhiều người tìm đến lắm. Người địa phương gọi cá mương, người khắp nơi đi chơi ở Gành Đá Dĩa về ghé vô gọi cá mương; mấy cụ già ở xa tận Sài Gòn, Hà Nội... lâu lâu về thăm quê, chống gậy hoặc bắt xe ôm đến kêu một dĩa cá mương. Cả những người nổi tiếng như nhạc sĩ Trần Tiến, ca sĩ Ngọc Sơn... khi đến Phú Yên cũng ra đây thưởng thức mương nhậu. Có rất nhiều người đến quán tôi chỉ kêu cá mương, nếu không có họ bỏ về, bỏ nhậu luôn” – chị Hà kể như vậy. Thấy Bảo Hà ăn nên làm ra từ cá mương, bốn, năm quán nhậu trong khu vực này cũng treo biển nhấn mạnh cá mương là đặc sản. Con cá mương, từ loài cá bình thường như bao loài cá khác trên sông Ngân Sơn, đã trở thành có tiếng là như vậy.
CHUYỆN XƯA: MÓN KHOÁI KHẨU CỦA CÁC QUAN
Cá mương được chế biến thành một số món ăn như làm gỏi, ăn tái nhúng dấm, chiên xù... nhưng ngon số một vẫn là món nướng. Chị Huỳnh Thị Mỹ Hà cho hay, bí quyết nướng cá ngon, dở nằm ở chỗ gia vị ướp cá trước khi đưa lên bếp than. Đó cũng là một bí quyết không thể tiết lộ. Những con cá được đưa lên vỉ, lật trở thường xuyên để bề mặt chín vàng, nhúng vào tô dấm ăn cho mềm xương trước khi sắp ra dĩa. Cá mương thường được cuốn với bánh tráng, kèm theo rau sống – ưu tiên nhất là các loại rau thơm như húng dũi, húng đứng, tía tô... Nước chấm cũng là khâu quan trọng để món ăn đặc sản này ngon hay không, gồm nước mắm nhỉ và một số gia vị - trong đó có me chua, trộn thêm đậu phụng rang giã nhuyễn. “Cá mương nướng mà nhắm với rượu nhất, nguồn nước mạch từ núi Gò Dầu (thôn Phú Thịnh, xã An Thạch) thì coi như không gì ngon bằng!” – ông Nguyễn Ngọc Tân, một người sành ăn món cá mương, nói như vậy.
Cụ Huỳnh Tá năm nay đã 85 tuổi, nhớ lại: “Thời Pháp thuộc, các quan huyện mê cá mương lắm. Những đêm sáng trăng, các cụ kêu người gắn mạn hai chiếc sõng lớn lại với nhau, chèo ra giữa dòng Ngân Sơn neo lại. Trên sõng chuẩn bị sẵn rau cỏ, nước chấm, rượu và mấy lò than hồng. Thanh niên trong làng lớp như tôi, như anh Bốn Lạt được các quan yêu cầu đánh cá mương ngay trong đêm. Khi kéo lưới lên, những chiếc xuồng nhỏ với cá mương còn giãy đành đạch, sáng cả khoang, được cặp vào chiếc sõng đôi. Cá được đem nướng ngay trên sõng để các quan nhắm. Những cuộc chơi như vậy lặp đi lặp lại mỗi mùa trăng, các quan thường thức thâu đêm đến sáng. Khúc sông Ngân Sơn những đêm ấy thơm lừng mùi cá mương nướng”. Cụ Bốn Lạt hóm hỉnh chen vào: “Các quan nhắm cá mương với rượu và cả các “em út” từ một nhà thổ ở Chí Thạnh ngay trên sõng. Họ hát hò suốt đêm hà”.
Theo lời cụ Bốn Lạt, thời đó, cá mương trên dòng Ngân Sơn nhiều vô kể. Ông là người đánh cá mương có tiếng trong làng nhờ có kinh nghiệm và nghệ thuật thuộc hàng bí quyết không tiết lộ cho nhiều người. “Tôi thả lưới cá mương ăn chơi là chính, chứ hồi đó có bán chác gì được bao nhiêu vì cá mương cũng liệt vào hàng những loại cá đồng cá sông chứ đâu được coi là đặc sản như bây giờ. Vậy nhưng, ai đặt tôi số lượng bao nhiêu, đặt hạn mấy giờ lấy, tôi vác lưới ra sông là đảm bảo giao đủ”. Theo lời cụ, thời đó không có lưới đan sẵn bán như bây giờ, mà người đánh lưới đánh cá mương phải tự đan bằng loại tơ dệt vải. “Đan một tấm lưới dài khoảng 200m rất nhọc công vì đây là loại lưới đánh bắt nhỏ nhất, chừng một phân hai (1,2cm), có giá trị khoảng 20 giạ lúa (120kg). Tôi còn nhớ hồi đó mỗi ký lúa giá bằng một ký thịt heo, nên hiếm nhà có được lưới đánh cá mương” – cụ Bốn Lạt cho biết.
Theo cụ Bốn Lạt, người đánh cá mương phải biết quy luật đi ăn – trở về của chúng, có con mắt nhìn biết con nước nào có đàn cá mương, biết chúng đang bơi hay đang trú dưới gốc cây... để giăng lưới cho chắc ăn. “Tôi có khả năng đó nên hễ xách lưới đi là có cá mương đem về, còn nhiều anh đánh lưới hoài mà kiếm đỏ mắt cũng không ra cá mương!” – cụ Lạt nói. Cụ cũng cho biết kỹ thuật đánh lưới cá mương có nhiều cách. Đánh nổi là để tấm lưới nổi trên mặt nước, thường dùng khi cá mương kéo đàn đi ăn hoặc đi ăn xong trở về. Đánh chìm là thả lưới sát đáy sông, khi cá nghe có động nên ẩn nấp. Đánh lừng là thả lưới lưng chừng giữa mặt nước và đáy nước. Đánh gốc là vây lưới vào khu vực các gốc cây chìm dưới lòng sông, nơi cá mương chọn là nơi nghỉ ngơi. Nhưng đặc biệt hơn cả là đánh đuổi. “Đoán biết được hướng đi của cá, người đánh cá sẽ thả lưới xa theo hướng đón đầu. Sau đó, bơi sõng về phía trên, dùng mái chèo gõ vào be sõng hoặc dùng tay vỗ mặt nước để đuổi cá về hướng lưới” – cụ Bốn Lạt cho biết.
NGÀY NAY: LO CHO CÁ MƯƠNG
Ông Nguyễn Hơn, người nổi tiếng “sát” cá mương ở An Thạch (Tuy An) - Ảnh: DƯƠNG THANH XUÂN
Quán Bảo Hà nằm ngay trên đường dẫn đến thắng cảnh quốc gia Gành Đá Dĩa. Tôi nghĩ, nay mai, khi điểm du lịch này thu hút khách nhiều hơn, thì con cá mương sẽ là một “sản phẩm” độc đáo đối với du khách khi họ đến đây. Thế nhưng, chị Hà nói rằng cá mương ngày càng hiếm nên đã hơn nửa tháng nay quán của chị không có loại đặc sản này mà bán nữa. Cụ Bốn Lạt thì đã nghỉ làm nghề này từ lâu. Ở Ngân Sơn, Quảng Đức bây giờ chỉ còn mình ông Nguyễn Hơn là người “săn” cá mương giỏi nhất. Ông Hơn cũng có được những khả năng “sát cá mương” giống như cụ Bốn Lạt. “Lúc cao điểm, tôi đi làm một đêm, được 4-5kg cá, bao căn đủ cho mấy quán nhậu ở đây” – ông Hơn nói.
Thế nhưng, theo ông Hơn, bây giờ cá mương không còn nhiều nữa. Người ta dùng xung điện, dùng trủ điện đánh bắt hủy diệt. Ông Hơn buồn bã tâm sự: “Nhìn thấy mấy cái trủ điện cào sát đáy sông, nhất là mùa cá mương sinh sản (tháng ba, tháng tư âm lịch), hàng thúng cá mương con cỡ bằng chân nhang lẫn trong rong rêu chỉ có đem đổ đi, mà xót xa đến trào nước mắt. Gần đây, khi đi đánh lưới cá mương đêm, tôi còn bắt gặp những con cá dị dạng, thân hình nhỏ như mút đũa mà cái đầu thì to cỡ ngón tay cái. Một con cá mương mẹ mang trứng (khoảng 2.000 trứng/con) mà “dính” xung điện nhẹ thì chắc có lẽ là nở ra con bị dị tật thôi. Năm rồi lượng cá ít nhưng đánh bắt còn có, còn năm nay thì hiếm lắm. Tôi đi thả lưới mà không tìm ra cá thì chẳng ai đánh bắt được đâu. Tôi sợ một ngày nào đó, một ngày không xa nữa, sẽ không còn con cá mương nào về dòng Ngân Sơn này”.
NGUYỄN QUỐC KHƯƠNG
