Nếu người miền Tây tự hào với bún mắm, người Quảng tự hào với mì Quảng, thì người Huế tự hào với bún bò Huế. Đây là món ăn thể hiện rõ nét tâm hồn và tính cách người Huế: vừa dịu dàng, đằm thắm, vừa dữ dội, mạnh mẽ.

Bún bò Huế - Ảnh: H.XUÂN

Trong một lần đến với TP Huế cổ kính và mộng mơ, tôi cùng một bạn đã tìm được nơi bán bún bò Huế chính hiệu. Tô bún khá lớn, miếng giò heo ngấm đẫm vị nước dùng cay cay, thơm ngọt như của vị mắm ruốc mà như chẳng phải mắm ruốc, ăn béo ngậy mà không ngán ngấy. Thế mới hiểu sao rất nhiều khách hàng ngồi bên cạnh chúng tôi cứ “Thêm tô nữa đi, bà chủ!”.

Theo chị chủ quán Huỳnh Thị Như Mai (TP Huế), bí quyết chính của bún bò Huế nằm ở chỗ: Trong nước dùng của bún, người Huế thường nêm một ít mắm ruốc, làm nên hương vị rất riêng của nồi bún. Mắm ruốc người Huế rất tươi màu, lại không nặng mùi như các vùng khác, nên đã hài hòa với “thập cẩm” gia vị trộn lẫn trong tô bún, kích thích khẩu vị của khách.

Chị Mai cho hay, quy trình làm bún bò Huế khá đơn giản, nhưng làm cho ngon thì… không dễ. Thịt bò và giò heo rửa sạch, rồi hầm, nhưng phải hết sức chú ý để thịt không quá nhừ, khi ăn sẽ mất ngon. Nước dùng muốn trong khi sôi phải vớt sạch bọt và chỉ để lửa riu riu. Hành hương xắt nhỏ, sả đập dập, bó chặt lại rồi cho vô nồi hầm cùng với thịt. Để nồi bún có vị hấp dẫn, phải cho chừng 4-5 muỗng canh mắm ruốc vào một chén nước lạnh, đánh đều lên cho tan (phải là nước lạnh, nếu nước ấm hay nóng sẽ bị hôi). Trước khi nước sôi, người nấu phải nhớ nêm thêm muối, bột ngọt, đường vào nồi…

Với tôi, bún bò Huế thưởng thức ngon nhất không phải ở trong nhà hay ra quán cao cấp. Chính việc thưởng thức món bún bò ngoài vỉa hè mới thấm hết cái hương vị của món ăn đặc trưng cho cả một vùng đất tự bao đời nay. Hãy tưởng tượng giữa tiết trời rét căm bởi gió lạnh lẫn cái ướt át của mưa phùn, nép vội vào chái hiên một nhà ven đường, bàn tay bưng lên tô bún bò nghi ngút khói, thơm ngào ngạt, cay nồng đến tê cả đầu lưỡi, bạn sẽ ấm lại ngay…

HOÀNG XUÂN