Biết rằng đó là món giò thủ nhưng mấy chục năm nay, hai má con tôi vẫn quen gọi là chả đầu heo theo cách gọi của người dân địa phương.

Mỗi dịp tết đến hay ngày giỗ của ông bà, tảo mộ, chúng tôi thường được thưởng thức món chả đầu do chính tay má làm. Má bảo, chả đầu heo ngon lại đẹp, luôn được bày giữa đĩa thịt các loại; khi thưởng thức ta có cảm giác giòn sừn sựt mà không bị ngán.

16 tuổi, má đã biết làm chả đầu nhờ học lỏm. Vậy là hơn 60 năm nay, mỗi năm ít nhất hai lần má tự tay gói chả đầu để dâng lên ông bà, tổ tiên. Má bảo, đã thành thói quen nên khi kê thực đơn trong các ngày giỗ, lễ thường không thể thiếu món ăn truyền thống này.

Cách làm chả thủ của má không khác nhiều so với các thợ làm chả chuyên nghiệp. Đại khái như: Đầu heo đem lọc bỏ hết xương; phần má, tai, mũi, lưỡi heo được thái mỏng, ướp gia vị khoảng 1 giờ và xào lên cho chín với tiêu hột rồi gói vào lá chuối, bó lại và dùng sức nén cho chặt. Sau khi để qua đêm cho nguội hẳn, chất dính đã có từ da của thịt heo kết chặt lại với nhau trở thành chả đầu.

Nhiều người gói chả thì dùng túi nylon và ống lon đồ hộp để lấy dáng hình tròn, nhưng má xưa nay vẫn gói lá chuối, dùng tay xoay tròn cây chả. Má nói, chả đầu ấn chặt tay lúc cắt sẽ thấy những lát chả thẳng mịn và nhiều hình dáng đẹp đường vòng trắng của lỗ tai heo, màu nâu của lưỡi và từng mảnh tiêu hột lấm tấm trên đó. Tuy nhiên, cái khéo vẫn là sao cho miếng chả giòn nhưng vẫn mềm, đừng xào kỹ hay nén quá lâu, chả đầu sẽ cứng không sao ăn được.

Sức đã yếu nhưng má vẫn làm chả đầu để dâng lên ông bà món quen thuộc không thể thiếu trong ngày tết. Má bảo, giờ không phải làm các loại bánh mứt như xưa, nhưng món bánh tét và chả đầu thì phải tự tay mình làm mới ưng ý. Những người trong xóm, rồi con dâu, cháu nội cùng xúm xít bên má để học cách làm chả. Con gái má ở xa không có điều kiện về bên má những ngày cuối năm, nhưng tết nào cũng được thưởng thức món ngon của má làm.

Ngày đầu năm, nhai một miếng chả thủ giòn sừn sựt với chút dưa chua hoặc củ kiệu, kèm thêm chén cơm nóng hay lát bánh chưng xanh sẽ thấy đầy đủ hương vị đậm đà của ngày tết. Cảm ơn tấm lòng của má.

MINH TUẤN