Với tiêu chí an toàn, bổ dưỡng cho người sử dụng mà vẫn giữ được quy trình chế biến nước mắm theo cách truyền thống, Sở KH-CN đã phối hợp với Hội Nghề cá tỉnh xây dựng, quản lý và phát triển thành công nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên”. Đây là bước đi quan trọng để nước mắm Phú Yên chinh phục thị trường trong nước, hướng đến xuất khẩu.
Chủ một cơ sở sản xuất nước mắm ở xã An Phú (TP Tuy Hòa) giới thiệu sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên” - Ảnh: N.XUÂN
XÂY DỰNG THƯƠNG HIỆU, QUẢNG BÁ SẢN PHẨM
Được thiên nhiên ưu đãi, cộng với thói quen cần cù chịu khó, người Phú Yên đã bắt tay vào làm nước mắm từ hơn trăm năm nay. Tuy nhiên, do chưa có thương hiệu, đầu ra chưa ổn định nên các cơ sở sản xuất nước mắm trong tỉnh làm ăn rất khó khăn; nhiều cơ sở phải bán nước mắm thành phẩm với giá thấp cho các đơn vị khác dán nhãn để đưa ra thị trường. Khi trào lưu sử dụng nước chấm công nghiệp bùng nổ, nước mắm sản xuất theo quy trình truyền thống ở Phú Yên dần dần mất chỗ đứng trên thị trường. Một số cơ sở kinh doanh lỗ, không còn khả năng sản xuất, phải đóng cửa như ở thôn Nhơn Hội, Hội Sơn (xã An Hòa, Tuy An) với làng mắm Yến nổi tiếng một thời hiện cũng chỉ còn vài gia đình gắn bó với nghề.
Để khôi phục nghề làm nước mắm truyền thống, đồng thời đẩy mạnh khâu chế biến thủy sản ở Phú Yên, Sở KH-CN đã phối hợp với Hội Nghề cá tỉnh chung tay xây dựng nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên”. Đây là công trình tâm huyết của nhiều cá nhân, tập thể. Năm 2004, Sở KH-CN và Hội Nghề cá đã tập huấn kỹ thuật xây dựng nhãn hiệu, thương hiệu; xây dựng điểm Chi hội Nghề cá An Chấn, thương hiệu nước mắm Mỹ Quang. Ngoài ra, các đơn vị này còn tổ chức nhiều cuộc triển lãm, xúc tiến thương mại, đưa nước mắm Phú Yên đi tham dự các hội chợ trong nước, quảng bá sản phẩm trên các phương tiện thông tin đại chúng…; từ đó, xây dựng các kênh phân phối nước mắm mang nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên” trên thị trường trong nước.
Hiện tỉnh đã xây dựng được 2 điểm đại lý phân phối nước mắm Phú Yên ở Yên Bái và Hưng Yên. Sản phẩm này còn được Siêu thị Co.opmart Tuy Hòa mua với giá cao và bắt đầu có chỗ đứng trên thị trường.
VƯƠN RA THẾ GIỚI
Ngày 15/6/2012, Sở KH-CN phối hợp với Hội Nghề cá Phú Yên tổ chức lễ công bố nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên” và trao quyền sử dụng nhãn hiệu này cho các thành viên đã được công nhận. Hiện toàn tỉnh có 33 cơ sở sản xuất nước mắm được phép sử dụng nhãn hiệu tập thể này, đảm bảo những cam kết theo quy định. Cụ thể, cá dùng để chế biến nước mắm phải là cá cơm tươi, hoặc một ít cá nục, cá nổi khác được khai thác ở vùng biển Phú Yên. Muối dùng để chế biến nước mắm là muối thực phẩm được khai thác ở TX Sông Cầu, có hàm lượng NaCl không nhỏ hơn 97% tính theo khối lượng khô.
Trong quá trình sản xuất, mỗi cơ sở sẽ có “bí quyết” riêng để tạo nên sự độc đáo của nước mắm cơ sở mình; nhưng tất cả phải tuân thủ quy trình sản xuất an toàn theo cách truyền thống. Đó là sử dụng nguyên vật liệu từ thiên nhiên, sử dụng phương pháp gài nén (chượp nén) hoặc kết hợp gài nén và đánh khoáy (chượp bột). Thời gian chượp chín cá từ 6 tháng đến 12 tháng. Trong quá trình chế biến, các cơ sở không được sử dụng men xúc tác để làm chín cá. Sản phẩm sau khi “ra lò” sẽ được phân chia thành nhiều loại theo những mức chất lượng riêng. Với loại mắm đặc biệt, hàm lượng đạm toàn phần (tổng số gam nitơ trong một lít nước mắm) phải đạt trên 30g/l, hàm lượng nitơ acid amin lớn hơn 55% nitơ toàn phần, hàm lượng nitơ ammoniac nhỏ hơn 20% so với nitơ toàn phần, hàm lượng acid acetic lớn hơn 8g/l. Ngoài ra, tất cả các loại nước mắm phải khống chế được dư lượng kim loại nặng ở mức quy định cho phép của Bộ Y tế; chất phụ gia hỗ trợ chế biến phải nằm trong danh mục cho phép được sử dụng trong thực phẩm; trong nước mắm không có vi khuẩn Escherichia coli, Staphylococus aureus ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng.
Tháng 6/2012, Cục Sở hữu trí tuệ giới thiệu cho WIPO (tổ chức Sở hữu Trí tuệ thế giới) đến Phú Yên khảo sát các cơ sở sản xuất nước mắm ở địa phương để phát triển thương hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên” ra thị trường quốc tế. Ông Huỳnh Văn Vũ, Phó trưởng trạm phụ trách Trạm Khuyến nông - Khuyến ngư TP Tuy Hòa, Thư ký Hội Nghề cá Phú Yên chia sẻ: “Nước mắm Phú Yên được xuất khẩu ra nước ngoài sẽ có ý nghĩa lớn, giúp các cơ sở sản xuất nước mắm tiếp tục gìn giữ, phát triển nghề truyền thống. Vấn đề chính hiện nay là người dân phải tiếp tục giữ vững, nâng cao chất lượng, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của nước mắm Phú Yên để WIPO quan tâm, hỗ trợ làm thủ tục xuất khẩu nước mắm ra thị trường thế giới”.
THÁI HÀ
