Hỏi: Em nghe nói có một số thực phẩm có thể gây ung thư, ngược lại một số khác có thể phòng ngừa ung thư. Bác sĩ có thể nói rõ hơn về vấn đề này?
Trần Trung Hiếu (xã Hòa Thắng, huyện Phú Hòa)
Trả lời: Đúng là có nhiều chất gây ung thư có mặt trong thực phẩm, do thêm vào hoặc phát sinh trong quá trình chế biến, bảo quản. Một số ví dụ phổ biến như sau:
3-MCPD phát sinh trong công nghệ làm nước tương bằng cách thủy phân đạm thực vật bằng axit chlorhydric (HCl). 3-MCPD có thể gây biến đổi gen ở động vật thí nghiệm, do đó có khả năng có hại cho người.
Aflatoxin là độc tố do loài mốc Aspergillus flavus tạo ra, thường gặp ở đậu phụng và một số hạt ngũ cốc bị mốc. Aflatoxin là chất hàng đầu gây ung thư gan. Một số nitrosamin cũng là chất gây ung thư trên thực nghiệm. Nitrosamin được hình thành ở ruột non do sự kết hợp giữa nitrit và các amin. Người ta dùng nitrat và các nitrit để bảo quản thịt (diêm tiêu trong xúc xích).
Nhiều loại phẩm màu thực phẩm và chất gây ngọt như cyclamat cũng có khả năng gây ung thư thực nghiệm. Một số chất bảo quản, phụ gia không đúng quy định có thể lẫn nhiều tạp chất như: asen, chì, chrom, cadimi… là những kim loại nặng có thể gây ung thư.
Các hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) là những hợp chất có thể gây ung thư phổi, da, hệ tiết niệu. Các PAH phát sinh trong các món thịt chế biến bằng cách nướng than, hun khói, rán.
Nhiều loại thực phẩm có rất nhiều chất có tác dụng phòng ngừa ung thư, đặc biệt là các chất chống oxy hóa. Đó là những chất có vai trò trung hòa các chất độc phát sinh trong quá trình chuyển hóa chất trong cơ thể. Các chất chống oxy hóa rất quen thuộc bao gồm: vitamin C, vitamine E, Caroten hỗn hợp. Các vitamin này có nhiều trong rau, củ, quả, nhất là các loại rau quả có màu sẫm: gấc, cà chua, bí đỏ, đu đủ, cam, bưởi, rau dền, rau ngót…
Một số chất sinh học tự nhiên có trong thực phẩm đã được xác nhận là có tác dụng phòng ngừa ung thư như chất Isoflavone trong đậu nành có tác dụng ngừa ung thư vú ở phụ nữ, ung thư tiền liệt tuyến ở nam giới. Chất allicin trong củ tỏi có tác dụng ngừa ung thư đường tiêu hóa. Ngoài ra, các chất đó còn có nhiều tác dụng có lợi khác như phòng bệnh tim mạch, tiểu đường…
Có thể thấy chất ung thư trong thực phẩm thường phát sinh trong quá trình chế biến hoặc do thêm vào; còn các chất chống ung thư thường có tự nhiên, có thể ăn uống thay đổi hằng ngày vừa ngon miệng, vừa có lợi cho sức khỏe.
BS ĐOÀN VĂN HẢI
