Bảo quản thực phẩm là quá trình tác động đến thực phẩm bằng các tác nhân vật lý và hóa học giúp cho thực phẩm có thời gian sử dụng lâu hơn mà vẫn giữ được các chất dinh dưỡng thiết yếu trong đó.

Bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc: Ngăn ngừa hoặc làm chậm hiện tượng tự phân hủy của thực phẩm; ức chế sự sinh trưởng và phát triển của sinh vật; hạn chế hoặc giảm thiểu sự xâm nhập của côn trùng.

Các phương pháp bảo quản thực phẩm thường được sử dụng:

1. Phương pháp bảo quản lạnh:

Đối với thịt gia súc, gia cầm

Nguyên tắc:

- Nguyên liệu phải sạch sẽ, ít nhiễm vi sinh vật.

- Làm lạnh nhanh chóng (Đối với thịt sau khi mổ có thời gian để nguội 1-2 giờ).

- Khi sử dụng phải có thời gian rã đông.

Thời gian, nhiệt độ bảo quản

Đối với rau, củ, quả tươi:

Nguyên tắc:

- Loại bỏ tạp chất, những phần bị dập nát, héo úa.

- Rửa sạch, để ráo nước trước khi bảo quản ở ngăn đựng rau của tủ lạnh.

- Đựng rau trong túi ni lông hoặc hộp trước khi cho vào ngăn trong tủ lạnh.

- Không để chung quả với rau trong cùng một túi vì quả tạo ra khí ethylene làm vàng rau xanh.

- Không bảo quản chuối trong tủ lạnh.

Hướng dẫn:

- Rau ăn lá: Bảo quản được đến 7 ngày.

- Cải thảo (không có chấm đen) bảo quản đến 3 ngày.

- Đậu Hà Lan: Từ 2-5 ngày.

- Súp lơ trắng (không bị đốm đen): Đến 7 ngày.

- Súp lơ xanh, cà tím, đậu bắp: Từ 2-3 ngày.

- Dưa chuột: Từ 2-5 ngày.

- Cà chua, ớt ngọt: Đến 7 ngày.

2. Phương pháp sấy khô:

Nguyên tắc:

- Làm giảm lượng nước trong thực phẩm để hạn chế hoạt động của các men và vi sinh vật có trong thực phẩm.

- Không sử dụng nhiệt độ quá cao và đột ngột.

- Sau khi thực phẩm khô cần để nguội và bao gói kín, tránh để tiếp xúc với không khí (bảo quản trong điều kiện chân không là tốt nhất).

Các phương pháp

- Phơi nắng

- Sấy khô bằng nhiệt độ cao

- Sấy bằng hơi nước cao áp

3. Các phương pháp khác:

Ngoài các phương pháp trên, người ta có thể bảo quản thực phẩm bằng các phương pháp khác như: ướp muối, ngâm dấm, tiệt trùng bằng tia tử ngoại, sử dụng các chất phụ gia (lưu ý: chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm có trong danh mục theo quy định của Bộ Y tế, đảm bảo độ tinh khiết, đúng liều lượng, đúng đối tượng thực phẩm).

NGUYÊN NHẠN (tổng hợp)