Hỏi: Gần đây cơ quan chức năng phát hiện một số thực phẩm chứa những độc chất có khả năng gây ung thư như
(Phạm Trung Thành, Phường 7, TP Tuy Hòa)
Trả lời: Theo thống kê, đến nay đã có hơn 200 chất, hợp chất, yếu tố môi trường có khả năng gây ung thư, hoặc liên quan với ung thư, trong đó có nhiều chất gây ung thư có mặt trong thực phẩm, do thêm vào hoặc phát sinh trong quá trình chế biến, bảo quản. Một số ví dụ phổ biến như sau:
3-MCPD phát sinh trong công nghệ làm nước tương bằng cách thủy phân đạm thực vật bằng axit chlorhydric (HCl). 3-MCPD có thể gây biến đổi gen ở động vật thí nghiệm, do đó có khả năng gây hại cho người.
Aflatoxin là độc tố do loài mốc Aspergillus flavus tạo ra, thường gặp ở đậu phụng và một số hạt ngũ cốc bị mốc. Aflatoxin là chất hàng đầu gây ung thư gan. Thịt, trứng, sữa của gia súc, gia cầm được nuôi bằng các hạt mốc cũng có thể bị nhiễm Aflatoxin.
Nitrosamin cũng là chất gây ung thư trên thực nghiệm. Nitrosamin được hình thành ở ruột non do sự kết hợp giữa nitrit và các amin. Các nitrat thường có một lượng nhỏ trong thực phẩm, mặt khác người ta còn dùng nitrat và các nitrit để bảo quản thịt.
Nhiều loại phẩm màu thực phẩm và chất gây ngọt như cyclamat cũng có khả năng gây ung thư thực nghiệm. Do đó chỉ được sử dụng những chất trong danh mục cho phép với liều lượng quy định.
Các hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) là những hợp chất có thể gây ung thư phổi, da, hệ tiết niệu. Các PAH có nhiều trong khói thuốc lá, khói xe, phát sinh trong các món thịt chế biến bằng cách nướng than, hun khói, rán.
Nhiều nghiên cứu cho thấy là các chế độ ăn ít chất xơ và nhiều chất béo (đặc biệt là loại chất béo no) làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng.
Ngoài ra, các loại thực phẩm không đạt chất lượng do sử dụng các loại phẩm màu, chất bảo quản, phụ gia không đúng quy định có thể lẫn nhiều tạp chất như: asen, chì, chrom, cadimi… là những kim loại nặng có thể gây ung thư.
BS ĐOÀN VĂN HẢI
