Ở quê tôi, câu thành ngữ “Ham như ham nấm” nghe ra rất gần gũi với mọi người. Mùa đông, nghe nói nấm mọc là ai cũng vội vội vàng vàng, xăm xăm đi về chỗ có khoang nấm mà mình đã ghi trong bộ nhớ. Nhiều người còn giấu kín địa chỉ nấm. Thà rằng, nhổ được nhiều nấm thì chia phần đem cho người quen, cho cả ớt xiêm với lá gừng, chứ không muốn để lộ chỗ khoang nấm.

Nấm khoang - Ảnh: MINH CHÂU

Khi mùa đông đến, những cơn mưa dai dẳng làm đất mềm, se lạnh, gợi cảm giác muốn ngồi bên bếp lửa hồng có xoong nấm tỏa khói ấm áp, hòa quyện với hương thơm của lá gừng, ớt xiêm… Có người chào nhau bằng câu hỏi, nấm mọc rồi na (hả)? Để tui về coi thử phan (khoang) nấm chỗ bụi tre mọc chưa.

Ở Tây Hòa quê tôi, thủ phủ của nấm khoang là đất Sơn Thành, các nơi khác cũng có nhưng lai rai chứ không nhiều như Sơn Thành, có khi nấm mọc phủ kín cả sào đất. Nơi đây, đất đỏ, chân nấm không có màu đen nên nhìn càng hấp dẫn, muốn nấu ăn liền.

Khi nấm mới nhú, mũ nấm nhỏ nhắn, bo tròn như trái đào lộn hột, ăn ngon nhưng hơi hao; còn khi nấm nở hết cỡ, thân nấm vuông góc với mũ nấm (nấm đội nón quai thao) thì thịt bở, không ngon. Vừa nhất là khi nấm bung dù nửa chừng (nấm đội nón bài thơ). Biết vậy nhưng khi gặp nấm ai cũng vội nhổ cả búp lẫn nở vì “ham như ham nấm” mà.

Không biết tự thuở nào, ông bà mình biết được nấm khoang là loại thực phẩm tốt?! Tài giỏi hơn là còn biết kết hợp khéo léo với các loại gia vị vừa ngon vừa dễ tìm?! Đôi khi nhổ nấm xong, đi qua trái, phải hay trước, sau chỉ vài bước là có những thứ rau nêm cho xoong nấm ngon đến mức hoàn hảo. Đấy chính là lá gừng và ớt hiểm.

Trồng gừng để lấy củ, làm mứt cho nồng cay vị Tết, còn lá gừng thì dùng để làm rau nêm cho hai món đặc sản mùa đông ở quê đó là: Cá đồng và nấm khoang. Như một chữ duyên, cứ đến mùa nấm mọc thì đám gừng sẻ bên thềm giếng cũng xanh mơn mởn và mấy bụi ớt hiểm ngoài kia trái cũng chia chỉa đầy cành.

Với món nấm khoang, những người không ăn cay được thì chỉ cần nêm lá gừng là đã ngon. Tuy nhiên, có thêm mùi vị ớt hiểm cay nồng ấm áp, đuổi bớt cái lạnh mùa đông thì cảm giác ngon càng ngon hơn. Ớt hiểm, không phải tìm kiếm đâu xa.

Chỗ có nấm mọc thường là những nơi bình yên và không ngập úng nên cũng phù hợp cho hạt ớt hiểm nảy mầm, lớn lên, vươn cành, ra trái chỉa lên trời tua tủa nên có người gọi là ớt chỉ thiên; có nơi gọi là ớt xiêm, rồi cũng có người gọi là ớt chim.

Người xóm tôi thì hay gọi là ớt hiểm. Gọi là ớt chim cũng hợp lẽ vì loại ớt này thường do chim ăn rồi phát tán; đôi khi chim gieo hạt sát hông nhà, cứ tự lớn lên rồi ra trái.

Lại như một chữ “duyên”, mùa ớt hiểm nhiều trái cũng cận kề với mùa nấm khoang. Ớt hiểm bắt đầu mọc khi có những cơn mưa mùa hè, đất ẩm, trời ấm, hạt ớt nảy mầm, âm thầm lớn lên, núp bóng dưới tán cây, bụi rậm, gặp tiết trời mát mẻ là bắt đầu vươn cao. Khi trời mưa cho đất mềm, nấm mọc là lúc ớt hiểm cũng có trái xanh trái đỏ đầy cành.

Nấm khoang có thể chế biến nhiều món như: Canh nấm, lẩu nấm, cháo nấm, bánh xèo nấm, nấm xào, nấm nướng… Riêng món nướng, ông bà bảo “không nên” vì lửa đỏ sẽ làm khoang nấm sợ bỏ đi mất. Lớp trẻ thì không tin, nghĩ rằng, nấm nướng ăn ngon quá sợ hao nên ông bà nói vậy; nhưng rồi cũng không dám nướng vì biết đâu nấm bỏ đi thật thì sao!?

Dù nhiều món nhưng số một vẫn là món nấu mẳn với lá gừng và ớt xiêm, chỉ cần nêm tí muối là đã ngọt lủng xoong. Nấu cơm phải lén đong thêm lon gạo.

Món nấm nấu mẳn vừa ngon vừa dễ làm. Nhổ nấm về lấy miếng tre mỏng cạo sạch lớp da đất rồi rửa nhẹ tay (không dùng dao kéo vì nấm sợ kim loại sẽ không mọc nữa). Đổ xoong nước bắc lên bếp, nước sôi cho nấm vào nấu khoảng năm phút, xắt ớt xiêm, lá gừng cho vào, nêm muối vừa đủ là đã có một món ngon.

Ngày nay, khoa học phát triển, nhiều loại nấm được bà con sản xuất quanh năm nhưng chưa có loại nào sao chép đúng hương vị của nấm khoang. Nấm khoang quê tôi có sớ thịt mềm, dai, hương cây cỏ… Ngon từ lúc nhìn thấy nó lum khum như một xóm nhỏ mọc lên trên đất đai nồng nàn, thiên nhiên rộng mở cho đến khi thoảng nghe hương nấm hòa quyện với ớt xiêm, lá gừng trên bếp lửa hồng ấm áp. Ôi! Một món quà của thiên nhiên ban tặng khi mùa đông đến, làm cho người xa quê quắt quay nhung nhớ!

NGÔ TRỌNG CƯ