Cứ gần đến Tết Nguyên đán, người dân ở xã An Dân, huyện Tuy An lại rạo rực khi nghĩ đến món bún bắp, một đặc sản của địa phương đã bị mai một. Năm nay, một hộ dân ở xã đã quyết tâm khôi phục lại món ăn mang đậm tính dân dã và nhiều công phu này.

CÔNG PHU CHẾ BIẾN BÚN BẮP

Phải qua rất nhiều cái hẹn, chúng tôi mới có dịp chứng kiến gia đình ông Hồ Ðắc Kia, 85 tuổi, ở xã An Dân làm bún bắp. Những năm trước, bún bắp là một món ăn khá phổ biến, được nhiều gia đình ở An Dân làm để tự thưởng thức; đặc biệt là vào các dịp lễ Tết với quan niệm sợi bún màu vàng tươi sẽ mang lại nhiều may mắn trong năm mới. Ðối với nhiều người lớn tuổi ở đây, món bún bắp không hề xa lạ. Nhưng với những người trẻ, thì đây lại là món ăn khá lạ lẫm, đầy thú vị.

Ðể làm được một mẻ bún bắp phải mất 5-6 ngày chuẩn bị, với nhiều giai đoạn rất công phu, phức tạp. Nguyên liệu làm bún là bắp tẻ, được chọn lọc kỹ, hạt khô, chắc, to đều, vàng tươi. Ðầu tiên, bắp được giã dập bằng cối rồi lọc, sảy để loại bỏ hết những vảy mày cứng. Phần thịt bắp sau khi làm sạch sẽ được ngâm, ủ lên men trong 5 ngày. Sau khi bắp có mùi hơi chua sẽ xả qua nhiều lần nước cho sạch mùi rồi xay nhuyễn thành bột. Bột này được vắt khô và đưa vào máy làm bún để cho ra những sợi bún vàng ươm được gói cẩn thận trong lá chuối.

Ông Hồ Ðắc Kia chia sẻ: Vất vả nhất là khâu giã và sảy mày bắp. Giã bắp phải vừa đủ lực để bong những cái mày nhỏ, cứng nhưng không làm hạt bắp bị dập nát. Sau đó là khâu sảy, tách cho thật sạch mày để sàng lấy phần thịt bắp. Công đoạn này hoàn toàn làm bằng thủ công nên phải huy động cả gia đình cùng làm. Khâu ngâm, ủ bắp cũng không đơn giản vì người không quen việc rất dễ làm bột bắp bị hư, nặng mùi. Bún bắp làm hoàn toàn theo phương thức thủ công, không sử dụng phụ gia, hóa chất. Tuy nhiên, sợi bún làm ra rất dẻo, dai, có thể để được 4-5 ngày nếu được bảo quản đúng cách.

Bún bắp có mùi vị đặc trưng do được ngâm, ủ lâu ngày. Sợi bún dai hơn bún gạo thông thường nên thường được chế biến thành các món xào kiểu Ý, mì xào hải sản rất dai, ngon, màu sắc bắt mắt. Với những người dân quê, món bún bắp xào hẹ được dùng như một món ăn truyền thống, có thể chữa được bệnh ho.

ƯỚC MƠ KHÔI PHỤC NGHỀ LÀM BÚN BẮP

Theo người dân xã An Dân, trước đây, khi đời sống còn khó khăn, người dân dùng bún bắp thay cơm. Ðến nay, đời sống ngày càng no đủ, bận rộn nên chẳng còn mấy người nhớ đến món ăn nhiều công phu này. Cả xã An Dân giờ chỉ còn gia đình ông Kia làm bún bắp vào dịp lễ Tết để nhắc nhớ đến nghề cũ.

Gia đình ông Hồ Ðắc Kia ở xã An Dân (huyện Tuy An) làm bún bắp - Ảnh: NGÔ XUÂN

Giữa năm 2019, anh Hồ Ngọc Thăng và chị Hồ Thị Hạnh (con ông Kia) đã quyết tâm khôi phục lại món bún bắp. Anh Thăng còn tìm cách áp dụng chế biến bún bắp bằng máy làm bún gạo để giảm bớt một số công đoạn chế biến. Ðến tháng 7/2019, gia đình anh Thăng chính thức sản xuất bún bắp.

Là người phụ trách quảng bá sản phẩm, chị Hồ Thị Hạnh, chia sẻ: Trước tiên, tôi thử đăng bài giới thiệu trên mạng xã hội và nhận được nhiều phản hồi tích cực. Ðối với những người lớn tuổi thì tìm đến bún bắp để nhớ về những kỷ niệm, hương vị quê hương. Với người trẻ thì họ thưởng thức món ăn này với tâm lý tò mò, muốn ăn thử khi nhìn thấy sợi bún vàng tươi, hấp dẫn. Bình quân, mỗi lần nhận đơn hàng tôi đều làm từ 100-150kg bún; với giá 25.000 đồng/kg. Nhiều khách hàng yêu cầu đóng thùng gửi bún vào TP Hồ Chí Minh, ra Hà Nội. Bún làm đến đâu đều được tiêu thụ hết đến đấy. Mong ước của tôi là giữ được nghề làm bún bắp và giới thiệu để nhiều người biết đến món ăn đặc sắc này.

Bà Nguyễn Thị Bình, Chủ tịch UBND xã An Dân, cho biết: Với mong muốn khôi phục lại nghề làm bún bắp, địa phương đã động viên, khuyến khích gia đình ông Hồ Ðắc Kia sản xuất bún bắp. Tuy nhiên, do các công đoạn làm bún tốn nhiều công, thời gian nên xã sẽ hỗ trợ gia đình ông gần 20 triệu đồng để trang bị các thiết bị như máy giã, sàng, nghiền bột bắp. Cùng với máy làm bún, các thiết bị này sẽ hỗ trợ một phần các công đoạn chế biến bún bắp, góp phần tăng năng suất, sản lượng, hạ giá thành sản phẩm.

NGÔ XUÂN