Cốm - một món quà của ngày tết đang dần dần trở nên xa lạ cả với những người dân thành thị lẫn thôn quê. Thế nhưng, trong một góc nhỏ trên đường Lê Lợi (TP Tuy Hòa), bên cạnh những gian hàng buôn bán sầm uất vẫn còn một lò cốm nổ vẫn ngày đêm đỏ lửa. Chủ nhân của lò làm cốm là một chàng trai trẻ đang cố gắng gìn giữ nghề truyền thống của gia đình.
Đóng cốm chuẩn bị đưa ra thị trường dịp tết - Ảnh: L.HẢO
“NGHỀ CỦA GIA ĐÌNH NÊN PHẢI GIỮ”
Đã có một thời hễ cứ tết đến là nhà nhà làm cốm, người người làm cốm. Cốm tết của Phú Yên không phải là thứ cốm bằng hạt nếp non gói lá sen của người miền Bắc. Cốm ta được rang nổ từ gạo nếp cho bung ra, sau đó đem xay thành bột rồi cho đường vào (thứ đường bánh, có màu đen do nông dân làm ra) chà cho đến khi bột và đường kết dính vào nhau. Hỗn hợp này tiếp tục được cho vào khuôn gỗ có hình chữ nhật rồi nén mạnh để cho ra đời những chiếc bánh mà Phú Yên gọi là: bánh cốm. Còn công đoạn nén bột thì gọi là “dện”. Cho nên làm cốm cũng chính là “dện cốm”. Ngày trước, ở TP Tuy Hòa có mấy cơ sở làm cốm nổ nhưng theo thời gian, nhiều cơ sở đã ngừng hoạt động hoặc thay đổi máy móc theo hướng hiện đại hơn. Chỉ còn một cơ sở trên đường Lê Lợi là giữ lại kiểu làm truyền thống với lò đất sét, nổ cốm bằng bình rang.
Chủ cơ sở trên là Nguyễn Duy Nhất, một thanh niên 27 tuổi. Anh đã làm quen với nghề từ lúc còn bé, nhưng mọi việc trong xưởng khi trước đều do ông Nguyễn Sơn, cha Nhất đảm nhận. Lúc Nhất 25 tuổi, ông Sơn có ý định thay mới những máy móc trong xưởng với mong muốn sau này Nhất sẽ tiếp tục nghề của ông. Nhưng chưa làm được điều này thì ông bị bệnh và qua đời. Người mẹ, sau đó đến ở với người con lớn ở thành phố khác. Còn Nhất quyết định tiếp tục làm nghề của gia đình. Thế nhưng, do gặp nhiều khó khăn nên Nhất hầu như giữ lại nguyên vẹn các dụng cụ cùng với cách làm truyền thống của cha mấy mươi năm trước. Cơ sở hiện vẫn còn hai lò lửa được đắp bằng đất sét. Trong lò, bình rang cốm đang xoay theo sự điều khiển của người làm, các mùng cốm được may bằng vải bố. Đối nghịch với không gian xưa cũ ấy là những chàng trai còn rất trẻ. Họ làm công cho cơ sở cũng đã lâu và là bạn của chủ nhà. Chính những người này giúp Nhất tiếp tục duy trì nghề làm cốm. Lê Văn Lánh, 20 tuổi, ở xã Hòa Trị (Phú Hòa) làm việc tại lò cốm đã 4 năm nói: “Công việc ở đây vất vả. Máy móc đã cũ nên có một số thường xuyên bị hư. Khi máy bị trục trặc thì tự bày ra mà sửa. Đến cuối ngày ai cũng lấm lem bụi than và dầu máy”.
GÓC HOÀI NIỆM GIỮA LÒNG THÀNH PHỐ
Trong trí nhớ của cậu bé Nhất, cứ mỗi khi tháng Chạp về, công việc bắt đầu bận rộn. Có rất nhiều người trong thành phố và các huyện xa như Tuy An, Sông Hinh mang nếp về đây để nổ cốm. Người đi nổ cốm vì vậy mà phải sắp hàng đợi từ sáng đến chiều tối. Cảnh ấy, nay không còn gặp nữa. Những tết sau này, chỉ còn những cụ ông cụ bà không quen với các loại bánh kẹo mới, muốn có vài miếng cốm tự làm để chưng lên bàn thờ tổ tiên là còn nhớ đến cốm. Còn những người chuyên sản xuất cốm hàng loạt để bán tết thì đã chuyển sang rang cốm ở những cơ sở khác có máy điện, có lò rang. Thành ra, nổ cốm ngày tết chỉ còn trong ký ức của một ít người.
Bác Thưng, là người sống đã lâu ở TP Tuy Hòa. Ngày xưa cứ giáp tết là bác về thăm mộ mẹ ở Hòa Vinh (Đông Hòa). Mỗi lần về, bác đều mang những miếng cốm vuông vuông cúng bà. Cốm ấy phải là tự tay bác gái làm, không cầu kỳ nhưng phải vuông vắn, dện kỹ, không bị bể khi di chuyển và có thể để được ra giêng, hai mà không bị hư. Ngoài ra, bác cũng không quên gói vài miếng vào một tờ giấy báo để biếu gia đình, người thân cúng tết.
Tấm biển “Cốm nổ” hiện lên trên nền xanh nhạt với các chữ màu xanh đậm hơn gợi nhớ một cái gì đã xưa cũ lắm. Cơ sở làm cốm nổ này giờ cũng chuyển sang rang những thứ thiết thực hơn như đậu nành, đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ, gạo lức đỏ, gạo nở, nghệ, đậu mèo. Cốm nổ chỉ còn được làm vào mấy ngày tết. Ông Huỳnh Kim Nhật ở phường 2, hay mua nghệ xay và các loại ngũ cốc xay ở đây cho biết: “Ngũ cốc, nghệ xay thì đâu cũng bán nhưng tôi thích mua ở đây vì các loại bột được rang trong bình rang nên thơm hơn. Cả thành phố có lẽ chỉ còn mỗi một nơi này là còn rang nổ theo kiểu cũ”. “Cốm nổ” rồi cũng chỉ còn là một góc trong hoài niệm của những người có tình với cốm.
THÁI HÀ
