Ở trong không gian ấy, anh ta là người có quyền cao nhất. Và bên dưới, bao nhiêu là “quần thần” trợ giúp để hoàn thành một cách nhanh chóng, ngon lành các thực đơn từ mức “tiểu yến” đến “đại yến” và cả những bữa ăn đặc biệt phục vụ những yếu nhân, nguyên thủ quốc gia. Đó là Tổng bếp trưởng Vũ Hoài An ở khách sạn 5 sao CenDeluxe.

Không gian làm việc của “vua bếp” Vũ Hoài An (trái) và các trợ lý - Ảnh: T.QUỚI

Hôm ấy, khách sạn không đông khách lưu trú nên “vua bếp” và các “hỏa đầu quân” khá rảnh tay. Vậy nhưng, câu chuyện giữa chúng tôi và Vũ Hoài An luôn bị gián đoạn bởi những cuộc điện thoại đến vì công việc. Khi thì báo cáo về việc nhập nguyên liệu, lúc thì công tác chuẩn bị cho bữa tiệc sắp sửa diễn ra... Trông cách làm việc của “vua bếp” Hoài An giống như một tổng chỉ huy ngoài mặt trận.

Khách sạn CenDeluxe có tất thảy 5 bếp và 3 bộ phận liên quan với hơn 40 người. Mỗi bếp có một nhiệm vụ riêng. Bếp Sky chuyên nấu món Việt và thực hiện tiệc buffet; bếp Salad chuyên chế biến các món Âu, Á phục vụ chủ yếu là khách nước ngoài và tiệc phong cách Âu; bếp Pipas chuyên sản xuất bánh pizza; bếp Pastry chuyên chế biến các loại bánh ngọt cho toàn bộ khách sạn và cuối cùng là bếp chính, khu vực dành riêng cho Tổng bếp trưởng để thực hiện những thực đơn đặc biệt và những khi có tiệc lớn. Ba bộ phận liên quan, gồm: bộ phận nhập và lưu trữ nguyên liệu, căn tin phục vụ các bữa ăn nội bộ cho toàn nhân viên khách sạn và bộ phận tạp vụ.

Với các vị trí công việc thông thường, mỗi ca làm việc là tám giờ đồng hồ. Nhưng ở vị trí Tổng bếp trưởng của một khách sạn 5 sao thì thời gian làm việc gần như gấp đôi. Đi sớm về muộn. Mỗi ngày của Tổng bếp trưởng Vũ Hoài An bắt đầu từ 6g30 và kết thúc lúc 21g, khi mà ca trực cuối cùng ra về. Công việc đầu tiên trong ngày của Tổng bếp trưởng là kiểm tra lại tất cả các bếp và nguyên vật liệu chuẩn bị chế biến trong ngày mới. Tiếp đến là họp giao ban để biết kế hoạch hoạt động trong ngày của khách sạn để xây dựng lịch riêng cho nhà bếp. Đến giờ cao điểm (10-11g và 15-17g), ngoài công tác đôn đốc, kiểm tra các bộ phận, “vua bếp” còn xắn tay áo vào nấu nướng cùng anh em để đảm bảo tiến độ. Vũ Hoài An cho biết, nghề của mình chỉ điều hành mệnh lệnh không là chưa đủ mà phải “xông vào lửa” cùng anh em những lúc cao điểm khách sạn có đông khách yêu cầu món ăn hay có tiệc. Mỗi thực đơn của khách đưa ra, dù bao nhiêu món thì ca trực bếp cũng phải hoàn tất sau 15 phút nhận thông tin.

Những khoảng thời gian còn lại công việc của “vua bếp” là xây dựng kế hoạch, cân đối tài chính trong ngày và nghĩ đến những thực đơn, món ăn mới.

21g, khi các thực đơn cho khách đã xong, công việc cuối cùng của “vua bếp” là kiểm tra các bếp và kho nguyên liệu để hình dung kế hoạch cho ngày mai.

TRỞ THÀNH “VUA BẾP” KHÔNG DỄ

Không phải sau khi học nghề nấu nướng xong là có thể trở thành nấu chính trong các khách sạn 5 sao. Trong không gian bếp chuyên nghiệp có rất nhiều tầng, nấc mà người đầu bếp phải lần lượt trải qua. “Vua bếp” Vũ Hoài An cho biết có 6 bậc thang mà người đầu bếp phải phấn đấu: tạp vụ, sai vặt; phụ nấu; nấu chính; ca trưởng; bếp trưởng đơn, phó tổng bếp trưởng và tổng bếp trưởng.

Mỗi bậc thang nghề nghiệp ấy yêu cầu người đầu bếp phải có một trình độ tương ứng. Tổng bếp trưởng phải là người có năng lực điều hành, kiến thức tổng hợp và nhiều kỹ năng ngoài chuyên môn, như: nói và đọc được tiếng Anh chuyên ngành thành thạo để nói được với khách quốc tế và đọc tài liệu chuyên ngành; có kiến thức nền về tin học để điều hành công việc qua các phần mềm chuyên dụng; có khả năng xây dựng kế hoạch và triển khai thực hiện kế hoạch; có kỹ năng quản lý, hiểu văn hóa ẩm thực các nước...

Với đầu bếp Vũ Hoài An, anh phải mất 10 năm làm việc ở 2 tập đoàn khách sạn lớn trước khi trở thành Tổng bếp trưởng của khách sạn 5 sao CenDeluxe. Hoài An cho biết: “Quãng thời gian như thế là không ngắn, nhưng không phải là dài của một người làm nghề. Quan trọng là mỗi đầu bếp có ý chí tiến thủ, tự học để nâng cao trình độ và năng lực, đáp ứng yêu cầu của những vị trí cao hơn”.

VUI BUỒN CHUYỆN NGHỀ

Cái duyên trở thành đầu bếp của Vũ Hoài An khá tình cờ. Anh kể: Sau khi xuất ngũ, gia đình mở một nhà hàng. Nhà có hai anh em trai, thế là anh lớn nhanh chân chọn ngành quản lý, còn mình phải học nấu ăn. Vậy nhưng khi ra trường, Hoài An rời đất cảng Hải Phòng vào Nha Trang khởi nghiệp.

Kỷ niệm đáng nhớ nhất của đầu bếp Hoài An là khi còn phụ nấu ở khách sạn 5 sao tại Nha Trang. Anh kể: Trong một lần “đánh tiệc” do áp lực thời gian nên lúc xắt củ, tôi xắt nhầm vào tay. Sau đó, Tổng bếp trưởng người Thái Lan gọi tôi lên và nói (bằng tiếng Anh) đại ý: “An, cậu đã làm việc khiến tôi thất vọng!”, và anh chỉ ra nhiều hạn chế chứ không riêng sự cố “hậu đậu” hôm trước. Từ đó tôi nhận ra mình phải cố gắng học nhiều thứ, những kiến thức ở trường chỉ là nền tảng.

Khi về khách sạn CenDeluxe, đầu bếp Vũ Hoài An được vinh dự trực tiếp làm bữa phục vụ Nguyên Tổng Bí thư Nông Đức Mạnh, nguyên Chủ tịch nước Nguyễn Minh Triết, Thủ tướng Nguyễn Tấn Dũng... và nhiều vị khách quốc tế cấp hàm bộ trưởng các nước ASEAN... Mỗi lần như vậy anh phải thiết lập một ca trực riêng gồm: Tổng bếp trưởng, Tổng bếp phó và các bếp trưởng trực tiếp làm các công đoạn từ chọn lựa, kiểm tra nguyên liệu đến chế biến. Theo Vũ Hoài An, thực đơn của các nguyên thủ khá đơn giản, ngoài các món đặc sản của địa phương như: mắt cá ngừ đại dương, sò huyết Ô Loan, tôm sỏi... là một vài món rau, canh, mắm và cơm trắng. Thế nhưng quy trình chế biến thì nghiêm ngặt hơn, phải chọn nguyên liệu tươi sống hoàn toàn, sau khi chế biến phải lưu mẫu các món ăn đến 24 giờ đồng hồ sau mới được hủy... Dù đã làm nhiều những bữa ăn như vậy, nhưng lần nào anh cũng phải tập trung cao độ để đảm bảo được 3 yếu tố: cân đối dinh dưỡng, an toàn thực phẩm và đẹp mắt.

Đầu bếp Vũ Hoài An tâm sự: “Đừng nghĩ đầu bếp chỉ là người thợ nấu, mà công việc của họ giống như một “đại sứ du lịch” qua thông điệp của món ăn như nghệ sĩ trình bày, trang trí và như bác sĩ dinh dưỡng. Hạnh phúc của đầu bếp là khi nấu món ăn ngon, được khách hàng, nhất là những vị nguyên thủ khen thật lòng”.

TRẦN QUỚI