Đầu đông, sau những cơn mưa dầm làm bấy đất, gió bấc trộn lẫn những cơn mưa rì rào, lắc cắc, trời chuyển heo may, gió vù vù se lạnh, lúc nắng lúc mưa. Người dân quê tôi gọi đó là những cơn mưa nấm. Ngày đêm có hàng chục cơn mưa như vậy, ào ào rồi “xửng” (tắt), đó là dấu hiệu mùa nấm mối. Thấy vậy, không ai bảo ai, mọi người trong làng đổ xô đi tìm những khoang nấm trong những bờ rào rậm, rừng lá thấp - nơi năm trước nấm thường mọc; tay cầm theo cái rựa để dọn, phòng khi nấm mọc trong những bụi gai, và mang theo tấm ni lon vừa để che mưa, vừa bọc khi nhổ nấm.

Bánh xèo nấm  – Ảnh: M.M.TÂM

 

Phú Yên là vùng đất có nhiều loại nấm mọc tự nhiên. Trong đó, loài nấm ăn được và ngon nhất là nấm hương. Dân làng quen gọi là nấm mối. Nấm thường mọc vào tiết lập đông.

Thành ngữ quê tôi có câu: “Mừng như gặp nấm” và rất đúng với bọn trẻ con chúng tôi. Mỗi khi thấy người lớn đi tìm nấm, trẻ con chúng tôi cũng háo hức rủ nhau: “Đi tìm nấm tụi bay ơi!”. Thế là chia nhau mỗi đứa một hướng lục lọi săn tìm trong bụi rậm, hàng rào. Mỗi khi thấy nấm là tranh nhau mà nhổ; “ham như ham nấm” mà!

Mỗi cây nấm khi mọc lên nở ra giống như những chiếc dù che mưa; nơi “cán dù” người ta gọi là chân nấm. Chân nấm thường dài nửa gang tay, rất dai. Còn tai nấm thường to bằng lòng bàn tay và rất mềm, dễ vỡ nát. Nấm mọc trong vòng ba ngày, sau đó sẽ tàn, nếu gặp mưa nấm sẽ rữa mau hơn. Đôi khi chúng tôi cứ tiếc ngẩn tiếc ngơ khi bắt gặp những khoang nấm đã rữa.

Thuở nhỏ, tôi nghe những người lớn tuổi và ngây thơ tin rằng có người “sát nấm”. Đó là những người ra ngõ là gặp nấm, khi về là vác đầy túi nấm. Còn những người kỵ nấm thì dù có đi tìm “táo tể” vẫn không thấy nấm. Lớn lên, tôi mới nhận ra rằng, người “sát nấm” là những người chịu khó, biết để ý nơi có những ụ mối (loài côn trùng gây mối mọt cho gỗ). Sau khi phát hiện và nhổ được nấm thì họ bí mật đánh dấu vị trí đó, chờ đợi mùa nấm năm sau trở lại tìm. Những người không biết, đi tìm nấm trong vô định thường xách rổ về không.

Nấm tìm được thường chỉ đủ ăn, nhiều thì dành một ít phân phát cho anh em, bà con lối xóm gọi là “ăn lấy thảo”. Năm nào được mùa nấm nhiều đến mức ăn không hết thì rửa sạch cho vào hũ làm nước mắm dùng để nêm canh rau. Bây giờ người ta “trúng nấm”, nhổ được nhiều thì mang ra chợ bán.

Lập đông gió bấc, trời se se lạnh, lại đang lúc nông nhàn, bên bếp lửa hồng có rổ nấm để đúc bánh xèo thì thật không gì bằng. Khi có nấm để đúc bánh xèo, dùng nuột lạt cạo sạch đất bám vào chân nấm, rửa nhẹ nhàng mặt ngoài tai nấm và bẻ tai nấm ra thành nhiều miếng, chân nấm xé nhỏ ra từng cọng. Đem nấm làm xong bỏ vào chảo dầu đang sôi, đã khử tí hành củ, đảo qua đảo lại cho nấm vừa chín tới, nếu chín quá nấm ra nước chỉ còn bã là mất ngon. Đổ nấm xào vào thau bột và ngồi đúc bánh, vớt ra ăn nóng càng ngon.

Bánh xèo nấm chỉ chấm với nước mắm ngon dằm trái ớt xiêm (còn gọi ớt hiểm, tuy bé nhưng cay đáo để), ăn với rau thơm trộn giá.

Gió bấc lành lạnh. Ngồi bên bếp lò âm ấm đón từng cái bánh vớt ra còn nóng hổi, cuốn với rau sống, chấm vào chén mắm ớt cay. Cứ vậy mà thưởng thức, cái giòn giòn của bánh chín vàng, cái mềm dai của tai chân nấm, cái beo béo của dầu phộng, hương thơm của rau mùi, vị ngòn ngọt của nấm sẽ làm cho người ăn cảm thấy lạ miệng với cảm giác được thưởng thức một món ăn vừa dân dã vừa ngon hết ý, lại bổ dưỡng vô cùng. Món nấm “trời cho” dân quê mỗi năm chỉ được ăn có mấy bữa.

MẠNH MINH TÂM