Măng tươi là một món ăn quen thuộc với nhiều gia đình. Tuy nhiên, măng tươi có tính độc gây hại cho cơ thể khi sử dụng.
Nhân dân ta thường sử dụng các chồi măng mới mọc của các loài tre, trúc, vầu, nứa, mai, lồ ô... làm thực phẩm như một loại rau xanh. Măng tươi còn được sơ chế thành măng khô bằng cách sấy hoặc phơi khô để dự trữ, vận chuyển đi xa dùng làm nguyên liệu chế biến các món ăn đặc sản khác hoặc để xuất khẩu. Măng tươi cũng được chế biến thành nhiều sản phẩm dùng để tiêu thụ nội địa và tham gia xuất khẩu có giá trị như: măng chua, măng củ, măng sợi đông lạnh, đóng hộp...
Tuy nhiên, măng có tính độc do có chứa nhiều chất glycocid, là chất có khả năng biến đổi thành acid cyanhydric gây độc hại cho cơ thể khi sử dụng. Kinh nghiệm của nhiều bà con miền núi cho thấy: không phải măng nào cũng độc; măng đắng độc hơn măng thường; măng tươi độc hơn măng khô. Những người ăn phải măng độc thường có triệu chứng nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, rối loạn hô hấp, khó thở... Để đảm bảo an toàn khi sử dụng măng tươi, sau khi thu hoạch, bà con cần áp dụng một số biện pháp khử độc sau đây:
- Bóc hết bẹ lá (vỏ măng), rửa sạch đất cát rồi tùy theo từng loại măng độc nhiều hay ít, măng thường hay măng đắng mà có cách xử lý khác nhau. Có thể cắt thành lát mỏng hoặc xé nhỏ thành sợi đem ngâm vào nước sạch qua đêm cho bớt độc rồi rửa lại trước khi chế biến thành các món ăn.
- Với các loại măng độc, măng đắng nên ngâm bằng nước vôi trong; luộc bỏ vài lượt để bỏ bớt những nước đầu cho tới khi thấy nước trong rồi mới đem chế biến. Trong khi luộc, nấu nên mở vung cho chất độc bay hơi.
- Trước khi sấy hoặc phơi măng khô nên ngâm qua nước muối, lúc sử dụng để chế biến thành các món ăn nên chần lại bằng nước nóng hoặc luộc lại càng tốt.
- Muối măng chua cũng là một biện pháp làm giảm tính độc của măng.
Không cho người bệnh sốt rét, những người suy dinh dưỡng, suy nhược cơ thể ăn măng vì măng độc làm bệnh tăng thêm. Không nên lạm dụng ăn nhiều măng và cần chú ý chế biến kỹ trước khi ăn.
XUÂN NGÔ (tổng hợp)
