Sở Công thương Phú Yên vừa phối hợp với Công ty cổ phần Phát triển khoa học công nghệ Mỹ Úc (TP Hồ Chí Minh) tổ chức hội thảo “Sản xuất giò chả không sử dụng hàn the”. Báo Phú Yên có cuộc trao đổi với ông Phạm Hồng Sơn, Giám đốc Công ty cổ phần Phát triển khoa học công nghệ Mỹ Úc, xung quanh vấn đề này.
Đại diện Công ty Cổ phần Phát triển khoa học công nghệ Mỹ Úc giới thiệu phụ gia thay thế hàn the trong chế biến thực phẩm - Ảnh: MINH NGUYỆT
* Ông có thể cho biết tác dụng của phụ gia thực phẩm như thế nào?
- Dùng phụ gia trong chế biến thực phẩm là để cho thực phẩm khỏi bị ôi thiu, mốc, ươn, kéo dài thời gian sử dụng. Đây là điều cần thiết bởi vì tất cả thực phẩm tự nhiên đều dễ bị hỏng. Do đó, các chất bảo quản được dùng để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn làm hỏng thực phẩm, chống oxy hóa, chống ngã màu, giữ hơi ẩm để cho thực phẩm không bị khô, có dáng vẻ hấp dẫn. Hiện có khoảng 3.500 chất tạo màu, hương vị tổng hợp khác nhau. Ngoài ra, còn rất nhiều chất tạo sự giòn dai, săn chắc cho sản phẩm chế biến từ thịt. Phụ gia thực phẩm còn giúp trong quá trình chế biến dễ dàng hơn, tăng thêm giá trị dinh dưỡng để lấy lại những thứ đã mất trong quá trình chế biến.
* Hiện nhiều cơ sở chế biến thực phẩm vẫn chưa mặn mà sử dụng phụ gia, tại sao vậy, thưa ông?
- Việc thay đổi sử dụng hàn the bằng chất phụ gia gặp nhiều khó khăn là do sau khi thay thế sản phẩm không đạt chất lượng. Đó là lý do mà nhiều cơ sở sản xuất biết nhưng không thể thay đổi được. Quy trình sản xuất là yếu tố rất quan trọng, vì vậy sử dụng phụ gia như thế nào để sản phẩm đảm bảo độ giòn dai và ngon là một vấn đề. Trước đây, phải dùng thịt nóng và dùng hàn the thì giò chả mới ngon, thì nay heo được nuôi bằng thức ăn tăng trọng, khối lượng nước trong thịt nhiều, là môi trường để vi sinh vật phát triển. Do đó, sử dụng hàn the cũng có nhược điểm, vì thế nên sử dụng phụ gia để tăng cường bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, thiết bị máy móc đi kèm cũng là vấn đề rất khó khăn khi chuyển đổi từ sử dụng hàn the sang phụ gia. Nếu sử dụng thiết bị cũ, trong quá trình xay thịt sẽ sản sinh ra một lượng nhiệt, trong khi đó, bản thân phụ gia cũng sinh ra nhiệt. Sự kết hợp hai lượng nhiệt này sẽ làm cho sản phẩm bị khô. Chính vì vậy, khi sử dụng phụ gia, thịt phải được ướp lạnh để lấy độ lạnh từ bên ngoài vào, đồng thời, phụ gia phải pha với nước cho tan ra chứ không nên đổ trực tiếp vào.
* Quy trình sản xuất thực phẩm giò chả khi sử dụng phụ gia có khác so với sử dụng hàn the không?
- Dùng phụ gia thì không phải thiết bị nào cũng sử dụng được, phải có cách để sử dụng phụ gia an toàn, hợp lý. Quy trình sản xuất cũ là dùng thịt nóng và sử dụng hàn the, còn quy trình sản xuất mới là dùng thịt lạnh đông hoặc thịt nóng với 1/3 nước đá, dùng phụ gia thực phẩm. Xay thịt khi thịt chuyển từ màu đỏ sang màu trắng thì cho mỡ lạnh, nước đá, gia vị vào. Khi khối nhũ tương chuẩn bị chuyển sang trạng thái dẻo quánh, thêm nước đá rồi xay tiếp, sau cùng là cho nhũ tương này vô bao bì hấp.
* Để hạn chế sử dụng hàn the trong sản xuất giò chả, theo ông cần phải làm gì?
- Điều kiện đầu tiên là những người sản xuất phải quyết tâm dẹp bỏ hàn the để sử dụng phụ gia an toàn. Bên cạnh đó, các ngành chức năng cần tuyên truyền, nâng cao trình độ hiểu biết của người tiêu dùng, tăng cường kiểm tra các cơ sở sản xuất, quản lý các loại hóa chất độc hại, nghiêm cấm buôn bán tràn lan, khuyến khích các nhà nghiên cứu tìm ra những chất phụ gia có thể thay thế hàn the... Những người làm nghề chế biến, kinh doanh thực phẩm phải có trách nhiệm tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, người tiêu dùng cần là người nội trợ thông thái, giúp cơ quan quản lý phát hiện những người vi phạm, dùng chất độc hại trong thực phẩm.
* Làm thế nào để nhận biết sản phẩm có sử dụng hàn the hay không, thưa ông?
- Chúng ta dùng bộ kít phát hiện nhanh hàn the trong thực phẩm. Bộ thử này được làm từ giấy lọc tẩm dung dịch bão hòa Curcumin. Khi phản ứng với hàn the, Curcumin cho sự chuyển màu rõ, nhanh, bền màu và dễ thực hiện. Màu chỉ thị càng hiện rõ hơn sau 30 phút và vẫn còn giữ màu sau hơn 5 ngày. Giới hạn phát hiện hàn the của bộ kít này là 50mg/kg, hoàn toàn có tác dụng khi thực phẩm thường chứa hàn the ở mức cao gấp 10 - 60 lần. Với các mẫu có nồng độ hàn the càng cao thì thời gian hiện màu càng nhanh. Đối với các mẫu trên thị trường, thời gian hiện màu chỉ trong vòng 4 phút.
* Xin cảm ơn ông!
MINH NGUYỆT (thực hiện)
