Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), các loại thực phẩm đều chịu tác động của các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, tia cực tím, tia hồng ngoại, vi sinh vật gây bệnh...

Trong điều kiện tối ưu, thực phẩm sẽ đảm bảo được giá trị dinh dưỡng, mức độ an toàn (không bị ôi thiu, nhiễm tác nhân gây bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng). Ngược lại, ở môi trường không đảm bảo, thực phẩm sẽ bị phân hủy nhanh hơn, các chất dinh dưỡng bị phân hủy, các tác nhân gây bệnh sẽ xâm nhập và phát triển nhanh trong thực phẩm, khi dùng sẽ gây độc hại. Tùy theo mức độ thực phẩm bị ô nhiễm mà người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm ở những mức độ khác nhau, nhẹ thì rối loạn tiêu hóa, nặng thì nhiễm độc, nhiễm khuẩn, trụy tim mạch, suy gan thận, suy đa tạng và có thể tử vong.

Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của thức ăn nhanh, thức ăn đã chế biến sẵn cần phải được chú ý.

Theo WHO, bất cứ loại thực phẩm nào cũng có vùng nguy hiểm của nó. Chỉ riêng về nhiệt, các loại thực phẩm có nguồn gốc protide như thịt, cá, trứng, sữa thì vùng nhiệt độ nguy hiểm là từ 5-57^oC, nhất là từ 21-51^oC. Nghĩa là các thực phẩm có nguồn gốc protide nên được bảo quản ở nhiệt độ dưới 5^oC và cần hâm nóng lại ở nhiệt độ trên 60^oC mới sử dụng an toàn. Đặc biệt, khi chế biến thức ăn như thịt, trứng, cá cần đảm bảo nhiệt độ trên 70^oC trong vòng 5-10 phút thì các tác nhân gây bệnh như virus, vi khuẩn, các độc tố mới bị tiêu diệt. Như vậy, đối với thực phẩm có nguồn gốc protide, nên nấu trong vòng 10-15 phút kể từ khi đạt nhiệt độ sôi mới tiêu diệt được các mầm bệnh là virus, vi khuẩn, ký sinh trùng.

Vào mùa nắng nóng, nhiệt độ thường trên 30^oC kèm theo hanh nóng làm cho các thực phẩm, nhất là thực phẩm có nguồn gốc protide rất dễ hỏng và nhiễm khuẩn. Vì vậy, người tiêu dùng cần thận trọng, đặc biệt là với các loại thực phẩm được chế biến sẵn, bày bán trên phố. Chúng ta làm sao biết được những miếng thịt nướng, các xiên thịt chuẩn bị nướng cho khách đã “chờ khách” trong bao lâu, đã nhiễm tác nhân gây bệnh chưa; gia vị tẩm ướp thực phẩm có nguồn gốc từ đâu; đôi tay người chế biến có sạch sẽ hay không... Những điều băn khoăn đó nếu không được giải quyết thì nguy cơ ngộ độc thực phẩm rất cao.

Để đề phòng ngộ độc thực phẩm, nhất là các thức ăn nhanh, thức ăn chế biến sẵn, từ người cung cấp đến người tiêu dùng phải có kiến thức và ý thức; người bán hàng phải có lương tâm và người tiêu dùng phải thông thái, cẩn trọng.

BS NGUYỄN VINH QUANG