Cha mất sớm, mình mẹ phải chăm, nuôi một bầy con lít nhít. Thóc gạo thì nhờ vào dăm mẫu ruộng cha để lại, cho làm rẽ (kiểu cho thuê gặt lên chia đôi hoa lợi) cũng tạm đủ ăn. Nhưng mắm cá thì phải trông vào một tay tần tảo của mẹ. Mùa nắng mẹ ngược xuôi xoay xở mang ra chợ - khi mớ khoai củ, lúc con vịt con gà - cũng tạm đủ bữa rau bữa cá cho con. Chỉ tới mùa đông tháng giá là… bó tay, không còn gì để bán! Cơm mắm muối hoài lũ nhỏ nuốt không trôi; vậy là mẹ nghĩ ra “đối sách” ứng phó cùng nạn khan hiếm thức ăn trong mùa đông: cá mặn!
Cá được mẹ muối trong cái ghè (phương ngữ Phú Yên gọi là cái ú) sành bụng phình to nhưng miệng túm lại độ chừng cái tô nhỡ. Cá muối thường là cá nục, cá ồ, được mẹ mua từ mùa nắng trước. Đôi khi “bảnh” hơn, còn có cả món mực cơm. Lựa những hôm thuận trời biển trúng, cá/mực bán rẻ mẹ sẽ mua nguyên rổ hoặc gánh. Cá đem rửa sạch móc ruột móc mang rồi dồn cả vào ghè cùng với muối hột. Thật nhiều muối cho cá khỏi rã thịt hoặc sinh dòi bọ. Mực thì khỏi làm; chỉ rửa rồi đem xếp vô ghè với muối.
Đợi đến mùa đông, khi tiết trời lạnh lẽo, gió mưa dầm dề không còn khả năng chợ búa, mẹ mới bắt đầu mở “kho” cá mặn. Từng con cá còn gần như nguyên trạng, cứng quèo được lôi ra khỏi ú…
Muốn chế biến làm thức ăn, phải mang cá ngâm, rửa cho bớt mặn; sau đó đem kho với chút mỡ nước, hành tiêu và bột ngọt. Không cần cho thêm mắm muối; bởi nguyên lượng muối còn trong thân cá đã đủ để người ăn thấy “mặn bùng tai”. Thật tình, món cá muối - nếu không nhờ mỡ nước, bột ngọt “hỗ trợ” thì khó có thể nuốt trôi; vậy mà “của không ngon đông con cũng hết”, bữa cơm mùa đông nào có cá mặn kho cũng khiến anh em tôi ăn “bay nồi bay xoong”. Cái mùi cá mặn thơm thơm ăn lâu còn đâm ghiền; hôm nào không có lại đâm ra nhớ…
Thường mẹ liệu lường hay lắm. Hết đông, bước sang xuân thì nhà tôi cũng vừa vặn “thanh toán” xong ghè cá mặn! Rửa, úp cái ghè xong, mẹ phủi tay, cười: hết lo mưa gió rồi đó! Thanh âm giọng mẹ nghe nhẹ nhõm như tiếng thở phào, xua tan hết mọi lo âu, ám ảnh của mùa đông…
Còn một chi tiết nhỏ bên lề mà anh em tôi đều biết nhưng không mấy quan tâm: mẹ tôi dị ứng, không ăn được cá mặn! Bữa cơm mùa đông nào, mẹ cũng chỉ ngồi nhai cơm với muối ớt, muối mè (vừng) hoặc nước mắm “chay”. Vậy nhưng, mẹ không bao giờ quên chuẩn bị ghè cá mặn cho con mỗi lúc đông về…
Y NGUYÊN
