Anh đi anh nhớ quê nhà/ nhớ canh rau muống nhớ cá ồ mùa nam!
Câu ca dao được nhiều người xứ Nẫu xa quê “chế” lại cho hợp với niềm nhớ nhung một món ăn vô cùng dân dã, nhưng đậm đà dư vị, đó là món “cá ngạc nhiên”.
“Cá ngạc nhiên” là cách nói vui của tiếng cá ồ. Mùa cá ồ rộ lên từ khoảng tháng 3 đến tháng 6, tháng 7 âm lịch, những thời điểm khác trong năm cũng có cá ồ nhưng không nhiều. Cá ồ có thể chế biến thành nhiều món từ đơn giản đến cầu kỳ và mang hương vị đậm đà riêng có của nó. Nếu dùng cá ồ nấu mẳn (hơi mặn) ăn với bún thì cách chế biến đơn giản. Cắt cá ra từng khúc, đợi nước sôi thì bỏ cá vào, đợi cá chín cho gia vị nêm vừa ăn, thế là có một nồi cá mẳn như ý.
Món cá hấp (ổ ngư nhiệt thủy) cũng tuyệt vời. Dùng dao khứa dọc theo thân cá vài đường, ướp tẩm theo khẩu vị, hành củ đập dập, cho vào xoong hấp cách thủy. Con cá ồ hấp nở bung những sớ thịt trắng ngà, cùng những đường thịt màu đỏ sậm trông rất bắt mắt. Dùng bánh tráng nhúng cuốn món này với bánh tráng nướng kèm rau sống, dưa leo, nước mắm ngon, ăn quên… đường về.
Cá ồ cũng có thể kho keo, chiên, nấu với thơm, mít, đem bọc lá chuối để nướng, bằm nhỏ làm mắm… Trong các món chế biến từ cá ồ, có lẽ ai cũng thích món cá ồ nướng. Chọn cá thật tươi, xẻ lườn, ướp hành, tiêu, ớt tỏi cùng muối giã nhỏ. Dùng lá chuối cuộn tròn đặt lên vỉ than để nướng. Nướng kiểu này thịt cá khô, giòn, thơm lựng và có mùi vị độc đáo. Gỡ cá cuốn bánh tráng rau sống, ta cảm nhận một hương vị đặc trưng khó tả.
Nhiều người chuộng nướng bằng giấy bạc, thịt cá không khô giòn, mà giữ lại toàn bộ nước nên ngọt đậm đà. Dù nướng kiểu nào thì khi ăn, chúng ta gỡ thịt dọc theo từng thớ chấm với mắm ngon kèm với rau thơm. Và một kinh nghiệm của người sành ăn cá ồ, để tránh bị “sịch” bụng hay dị ứng thì trước khi ăn nhớ bẻ lấy đoạn sát đuôi cá ăn là không việc gì.
Ruột cá ồ làm mắm rồi chưng với thịt ba chỉ là món mắm có một không hai ở xứ Nẫu. Ruột cá ồ làm mắm là một sáng chế của những bà má nghèo miền Trung, nhưng bây giờ nó là món đặc sản không gì thay thế.
Đến Phú Yên mùa này, từ các quán hải sản dọc bờ kè Bạch Đằng, những quán nhậu bình dân, đến các quán ăn, nhà hàng, khách có thể gọi món cá ồ với nhiều cách chế biến. Trong số này, quán bình dân Muội Muội ở góc đường Trần Cao Vân - Nguyễn Công Trứ (TP Tuy Hòa) được xem là quán chuyên cá ồ nướng giấy bạc, neo lòng nhiều du khách khi một lần đến thưởng thức.
Cá ồ, mà tôi hay gọi vui là “cá ngạc nhiên” là món ăn chân quê nhưng nay đã phổ biến ở các nhà hàng, tiệc tùng sang trọng.
QUỲNH MAI
