Mùa mưa là mùa của họ nhà nấm. Nấm mối cũng không ngoài thông lệ. Nhắc tới nấm mối, ai đã một lần được nếm qua hẳn không thể nào không… tứa nước miếng; vì nấm mối ngon lắm, ngon ăn đứt các loài nấm rơm, mộc nhĩ (nấm mèo), nấm than… mà ta vẫn thường ăn! Gọi nấm mối bởi loại nấm này đặc biệt chỉ mọc trên các ụ mối. Thi thoảng, có những vạt nấm mối mọc nơi đất bằng nhưng xem kỹ, bên dưới thực chất vẫn là một ụ mối ngầm. Nấm mọc lên từ đất đùn của mối…

Nấm mối - Ảnh: PV

Nấm mối có màu nâu sẫm, thân cũng giống cây dù (ô) như đa số các loại nấm. Ấy là nói khi nấm đã trưởng thành; chứ lúc mới chồi lên khỏi mặt đất từ một đến hai phân (được gọi là nấm gạo) thì “dù” chưa mở. Lúc ấy cái đầu nấm vẫn còn búp trơn láng, ôm hờ quanh thân. Thời điểm này nấm mối ăn cực ngon bởi thân nấm còn chắc, đặc, bảo toàn đầy đủ hương vị ngọt, thơm; có điều ăn hơi phí do nấm còn nhỏ. Thế nhưng, nếu để nấm bung dù to mới thu thì nấm sẽ mất ngon. Để dung hòa, người ta chịu khó canh - đợi lúc “dù” nấm sắp bung hoặc mới vừa bung (gọi bằng tên nấm tán dù) - là nhổ ngay. Muốn vậy, phải theo dõi sít sao ngay từ lúc nấm mới trồi lên. Còn nữa; nấm mối có một đặc điểm khác các giống nấm họ hàng: phần chân nấm ăn sâu vào đất, rất dài (có khi còn dài hơn thân!) và độ ngọt ngon của chân không hề kém cạnh phần mũ, phần thân. Vậy nên, khi thu nấm mối người ta phải lay nhẹ, hoặc dùng que bươi để lấy hết chân. Nấm thu về, chỉ cần cạo hết đất dưới chân, nhặt sạch rác, rửa nhanh qua một lượt nước muối, vớt để ráo là mang chế biến món ăn được rồi…

Nấm mối thường mọc sau những đợt mưa dầm dài ngày (mưa cơn thì không đủ, vì những ụ mối rất khó thấm ướt). Mưa dầm, kết hợp cùng ẩm độ không khí cao và tiết trời ấm áp sẽ “đánh thức” nấm mối. Vui sao một sáng tạnh mưa ra vườn, ngước trông ụ mối bờ rào chợt phát hiện ra vô vàn những chồi nấm li ti. Vậy là nhảy cẫng hò reo, là tung tăng chạy đi mách mẹ. Và giữ, và canh hằng bữa cho đến lúc mẹ bảo được rồi, đi nhổ nấm với mẹ nào. Đứa trẻ quê sẽ cảm thấy hết sức tự hào khi được mẹ “tín nhiệm”, giao việc tỉ mẩn bươi gốc, phụ mẹ nhổ từng cây nguyên vạt nấm do mình phát hiện ra…

Và còn những món ăn có nấm mối. Món nào cũng ngon. Ngày nhỏ, hai món tôi ưa thích là nấm mối nấu canh tập tàng và cháo nấm. Ngọt không thua thịt cá, hương vị lại rất riêng, ăn một lần nhớ mãi không quên. Phải rồi, không quên, bởi khi viết bài này là tôi đang nhớ đến hương thơm phức, vị ngọt lừ của tô cháo nấm hành tiêu dậy mùi ký ức ấu thơ.

VĂN NGUYỄN