Hàn the là chất tạo độ dai, giòn giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm; là một hóa chất không nằm trong danh mục các loại hóa chất phụ gia được Bộ Y tế cho phép sử dụng khi bảo quản và chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, trên thực tế, trong khâu chế biến, vẫn còn một số cá nhân hám lợi đã cố tình vi phạm các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Cán bộ Chi cục ATVSTP đang thử nhanh các mẫu thực phẩm - Ảnh: K.ANH
Hàn the khi được hấp thụ vào cơ thể sẽ tập trung nhiều nhất ở gan, phổi, dạ dày, thận, mật và ruột…, rất khó đào thải ra ngoài; khi tích tụ với số lượng đủ lớn, chúng sẽ bộc phát, gây bệnh mạn tính. Ngoài ra, hàn the còn gây thoái hóa cơ quan sinh dục, gây vô sinh cho cả nam và nữ giới. Với trẻ em, khi ăn phải thực phẩm có lượng hàn the 1-2g/kg thể trọng sẽ bị tử vong sau 10-12 giờ.
Theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Phú Yên, trong các đợt kiểm tra mới nhất, toàn tỉnh không có cơ sở nào sử dụng hàn the trong sản xuất, chế biến. Cụ thể, năm 2012, chi cục đã thu được 26 mẫu nem, chả; trong đó có 5 mẫu dương tính với hàn the, chiếm tỉ lệ 19,2% nhưng trong quý I/2013, đơn vị thu 18 mẫu nem chả, không có mẫu dương tính với hàn the. Tuy nhiên, tại các cơ sở phân phối, các chợ, loại hàng này không chỉ được làm từ các cơ sở chế biến trong tỉnh mà còn có cả sản phẩm được nhập từ tỉnh khác. Các cơ sở chế biến trong tỉnh không sử dụng hàn the trong sản xuất nem, chả nhưng khó kiểm soát được các sản phẩm mang về từ tỉnh khác.
Nhìn bằng mắt thường, người tiêu dùng khó phát hiện nem chả có an toàn hay không mà cần phải dựa vào những xét nghiệm nhanh, hoặc những bài kiểm tra nhỏ ở phòng thí nghiệm để có kết quả chính xác. Ngoài ra, người tiêu dùng có thể sử dụng que thử dạng giấy để xác định chất hàn the trong thực phẩm. Cụ thể, khi mua, người tiêu dùng có thể cắt lấy một ít nem, chả; sau đó nhỏ 1 hay 2 giọt axit clohydric (HCl) vào mẫu thực phẩm để tạo môi trường, dùng giấy nghệ để thử. Nếu mẫu thực phẩm có chứa hàn the thì lập tức giấy nghệ sẽ biến sang màu hồng đỏ. Cường độ màu thu được tỉ lệ với hàm lượng hàn the có trong mẫu thử nghiệm; sau đó, so màu với màu thang chuẩn từ đó biết được hàm lượng hàn the trong mẫu. Ngoài ra, theo các chuyên gia, người tiêu dùng cũng nên nếm thử nem, chả trước khi mua. Nem, chả ngon là loại có mùi thơm thoang thoảng của thịt và có mùi của lá gói. Người tiêu dùng cần thẩn trọng với nem, chả có mùi thơm nồng, thơm sực vì có thể nhà sản xuất đã pha với các chất hóa học tạo hương thịt trước khi gói. Nem chả ngon khi cắt có màu trắng ngà, hơi ngả sang màu hồng nhạt, miếng chả mịn, hơi ươn ướt và bề mặt có nhiều lỗ rỗ. Nếu nem, chả không có những lỗ rỗ này tức là đã bị pha lẫn bột hoặc làm bằng thịt không đảm bảo chất lượng.
Hiện các cơ quan chức năng đã tìm ra một số chất phụ gia thực phẩm có thể thay thế hàn the, vừa làm tăng hương vị vừa an toàn cho người sử dụng như ATPRO-V1, VDN-C1, H1, FISHPRO-V1, K70, GD…. Đây là hỗn hợp Polyphostphate có khả năng tạo dẻo, giòn, dai, tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm giò chả, xúc xích, cá viên, bò viên... Tuy nhiên, nếu dùng thì các nhà sản xuất, chế biến nên hạn chế đến mức thấp nhất hàm lượng của các chất phụ gia này. Riêng với người tiêu dùng, để lựa chọn nem, chả an toàn thì nên mua ở những cơ sở, địa chỉ có uy tín và đáng tin cậy đã được công bố của cơ quan y tế về an toàn thực phẩm; cẩn trọng với thực phẩm được bày bán đại trà, không hợp vệ sinh, không có nguồn gốc rõ ràng. Cách để người tiêu dùng bảo quản tốt nem, chả là nên để vào trong tủ lạnh ở nhiệt độ lý tưởng khoảng từ 2-60C; nhưng phải dùng các phin bảo quản thực phẩm bọc thật kín và làm sao cho lượng oxy bên trong thoát ra ngoài càng nhiều càng tốt. Vì lúc đó lượng vi sinh vật không còn ở trong nem, chả thì mới bảo quản được lâu.
QUANG TƯỜNG
(Chi cục ATVSTP tỉnh)
