Cá ngừ đại dương là một trong những mặt hàng thủy sản xuất khẩu chủ lực của Phú Yên. Việc nâng cao chất lượng cá ngừ đại dương sau khai thác là yêu cầu cấp thiết, quyết định hiệu quả kinh tế của nghề khai thác cá ngừ đại dương, góp phần giữ vững và nâng cao uy tín thương hiệu cá ngừ đại dương Phú Yên trên thị trường trong và ngoài nước.
Mặc dù ngư dân Phú Yên ngày càng quan tâm đến chất lượng cá ngừ đại dương, đáp ứng tốt hơn nhu cầu thị trường nội địa và xuất khẩu; nhưng vẫn còn nhiều tồn tại về chất lượng. Trước hết là hệ thống hầm bảo quản cá trên tàu câu cá ngừ của ngư dân phần lớn vẫn là hầm gỗ lót xốp cách nhiệt, mức độ giữ lạnh cho cá trong quá trình bảo quản bị hạn chế, đặc biệt là đối với tàu hoạt động dài ngày (trên 1 tháng). Việc xử lý sơ chế cá trước khi đưa vào hầm tàu bảo quản chưa đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, dụng cụ xử lý sơ chế cá ngừ trên tàu chưa thật sự bảo đảm vệ sinh; chất lượng nước đá cũng chưa được bảo đảm, nhất là vào mùa chính vụ do nguồn nước đá cây khan hiếm, nên ngư dân không thể chủ động trong việc lựa chọn nguồn đá sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh. Hệ thống kho lạnh tại các bến cảng chưa có, chưa bảo đảm vệ sinh. Ngoài ra, việc thao tác bốc dỡ cá từ tàu đưa vào kho để phân loại của các cơ sở thu mua còn kéo dài thời gian, khi gặp nắng nóng làm cho cá giải nhiệt không được giữ lạnh liên tục... khiến chất lượng cá bị giảm.
Để nâng cao chất lượng cá ngừ đại dương, bà con ngư dân làm nghề khai thác cần lưu ý và thực hiện tốt một số vấn đề sau:
Cần mạnh dạn đầu tư nâng cấp các hệ thống hầm bảo quản cá ngừ trên tàu câu cá ngừ đại dương, có thể ứng dụng công nghệ phun PU hoặc composite, đồng thời phải thực hiện tốt việc sơ chế xử lý bảo quản sản phẩm sau khai thác. Công việc này cần bảo đảm các nguyên tắc cơ bản: Nhanh - lạnh - sạch - không dập nát.
Nhanh là từ lúc đưa cá lên khỏi mặt nước đến khi bảo quản thông thường không nên để quá 30 phút, vì thế mà các thao tác sơ chế cá phải càng nhanh và chính xác càng tốt. Lạnh là luôn giữ độ lạnh cho cá trong suốt quá trình bảo quản, lượng đá ướp cá phải đủ để các lớp cá và lớp đá xen kẽ đều nhau, duy trì nhiệt độ bảo quản ổn định từ 00C – 20C. Sạch là cá trước khi đưa vào bảo quản phải được rửa sạch loại bỏ tạp chất; các dụng cụ sơ chế, dao, thùng bộng, khay, khoang hầm bảo quản cá trên tàu phải được vệ sinh sạch sẽ. Nước đá dùng để bảo quản cá phải được sản xuất từ nước sạch theo yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Không dập nát là phải giữ cho con cá được nguyên vẹn không bị thương tích, xây xát, dập nát. Vì vậy, khi vận chuyển, bốc xếp, xử lý, sơ chế cá cần phải thao tác nhẹ nhàng.
Đối với cá ngừ đại dương, trước khi đưa vào bảo quản thì khâu xử lý sơ chế là hết sức quan trọng, liên quan quyết định đến chất lượng, giá trị sản phẩm sau khi về tiêu thụ tại bến cảng. Do vậy, ngay sau khi cá được kéo khỏi mặt nước đưa lên tàu phải tiến hành làm cho cá chết đột ngột, tiến hành chọc tủy, móc mang, mổ bụng lấy nội tạng, dùng nước lạnh rửa, vệ sinh sạch sẽ, càng nhanh càng tốt, để hạn chế đến mức thấp nhất sự xâm nhập và hoạt động của các vi khuẩn cũng như các men (enzin) có trong cơ thể cá tự phân giải thịt cá. Do thời gian chuyến biển kéo dài 20 - 30 ngày cho nên cần phải có lượng nước đá dự trữ để bổ sung và giữ độ lạnh trong suốt quá trình bảo quản. Ngay khi tàu về cảng phải tiến hành bốc dỡ cá đưa vào nhà phân loại để phân loại và tiếp tục bảo quản lạnh một cách nhanh chóng, hạn chế tối đa việc xả đá để xử lý sơ chế lại cá lần hai ngay tại kho bãi, vì làm như thế thịt cá dễ bị xây xước và giảm chất lượng hương vị tự nhiên của thịt cá.
Mặt khác, bà con ngư dân làm nghề khai thác cá ngừ đại dương cần tham gia đầy đủ các lớp tập huấn kỹ thuật sơ chế bảo quản nâng cao chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm, giảm tổn thất sau khai thác do Trung tâm Khuyến nông - khuyến ngư Phú Yên tổ chức.
KS NGUYỄN KHẮC TÂN
Phó chủ tịch phụ trách Hiệp hội Cá ngừ Phú Yên
