Nghề câu cá ngừ đại dương ở Phú Yên được hình thành từ năm 1994, là nơi khởi đầu nghề này sớm nhất ở nước ta. Phú Yên luôn dẫn đầu cả nước về sản lượng khai thác, nhưng nhìn chung chất lượng cá ngừ đại dương của tỉnh thấp hơn ở Bình Ðịnh và Khánh Hòa, giá mua thường thấp hơn khoảng 10-20%.
Sơ chế cá ngừ đại dương tại cảng cá phường 6, TP Tuy Hòa. - Ảnh: A.NGỌC
Nghề câu cá ngừ đại dương ở Phú Yên xuất phát từ nghề câu cá nhám ở làng biển Phú Câu thuộc phường 6, TP Tuy Hòa. Đến nay nghề này không ngừng cải tiến, trang bị hiện đại cả về máy móc, thiết bị và tàu thuyền. Năm 2010 toàn tỉnh có khoảng 700 tàu câu cá ngừ đại dương, sản lượng đánh bắt đạt trên 5.000 tấn, tương đương giá trị khoảng 700 tỉ đồng. Đạt được thành quả đó là nhờ Đảng và Nhà nước đã sớm có chủ trương khuyến khích đầu tư khai thác thủy sản xa bờ và sự quan tâm chỉ đạo của chính quyền địa phương, đặc biệt là sự táo bạo, năng động, sáng tạo, chịu khó vươn khơi, bám biển của bà con ngư dân. Nhờ phát triển nghề câu cá ngừ đại dương đạt hiệu quả mà hàng nghìn hộ ngư dân đã nâng cao thu nhập cải thiện đời sống, một số đã thực sự giàu lên, sắm thêm được một vài tàu câu, ngư thôn đổi mới từng ngày…
Bên cạnh những thành quả đã đạt được về mặt số lượng thì còn nhiều tồn tại về mặt chất lượng chưa được giải quyết thỏa đáng. Cá ngừ đại dương của ngư dân Phú Yên đánh bắt thường bị các cơ sở thu mua đánh giá thấp hơn ở Bình Định và Khánh Hòa 10-20%. Nói về lý do mua giá cá ngừ ở Phú Yên thấp, nhiều chủ cơ sở thu mua cho rằng: Do hệ thống hầm bảo quản cá trên tàu câu cá ngừ của ngư dân phần lớn vẫn là hầm gỗ lót xốp cách nhiệt, mức độ giữ lạnh cho cá sau khi đánh bắt bị hạn chế, đặc biệt là đối với tàu hoạt động dài ngày. Dụng cụ xử lý sơ chế cá ngừ trên tàu chưa thật sự bảo đảm về mặt vệ sinh, chất lượng nước đá cũng chưa được bảo đảm, đặc biệt vào mùa chính vụ do nguồn nước đá cây khan hiếm cho nên ngư dân không thể chủ động trong việc lựa chọn nguồn nước đá sạch…
Vấn đề đặt ra hiện nay là cần có giải pháp hợp lý, đồng bộ để khắc phục tồn tại trên. Đối với ngư dân cần đầu tư nâng cấp các hệ thống hầm bảo quản cá trên tàu, đồng thời phải thực hiện tốt việc sơ chế, xử lý, bảo quản sản phẩm sau khai thác. Công việc này cần bảo đảm các nguyên tắc cơ bản là “Nhanh - lạnh - sạch - không dập nát”. “Nhanh” là từ lúc đưa cá lên khỏi mặt nước đến khi bảo quản không nên để quá 30 phút, các thao tác sơ chế cá phải nhanh và chính xác. “Lạnh” là luôn giữ độ lạnh cho cá trong suốt quá trình bảo quản, lượng đá ướp cá phải đủ để các lớp cá và đá xen kẽ đều nhau, duy trì nhiệt độ bảo quản ổn định từ 0-20C. “Sạch” là cá trước khi đưa vào bảo quản phải được rửa sạch loại bỏ tạp chất; các dụng cụ sơ chế như dao, thùng bộng, khay, khoang hầm bảo quản cá trên tàu phải được vệ sinh sạch sẽ. Nước đá dùng để bảo quản cá phải được sản xuất từ nước sạch theo tiêu chuẩn chất lượng, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. “Không dập nát” là phải giữ cho con cá được nguyên vẹn không bị thương tích, xây xát, dập nát.
Đối với cá ngừ đại dương trước khi đưa vào bảo quản thì khâu xử lý sơ chế hết sức quan trọng, nên ngay sau khi cá được kéo khỏi mặt nước đưa lên tàu phải làm cho cá chết đột ngột, tiến hành chọc tủy, móc mang, mổ bụng lấy nội tạng, dùng nước lạnh rửa, vệ sinh sạch sẽ, càng nhanh càng tốt, để hạn chế đến mức thấp nhất sự xâm nhập của các vi khuẩn cũng như các men (enzim) có trong cơ thể cá tự phân giải thịt cá. Thời gian chuyến biển kéo dài 20-30 ngày cho nên cần phải có lượng nước đá dự trữ để bổ sung và giữ độ lạnh trong suốt quá trình bảo quản. Các cơ sở thu mua cần tăng cường phối hợp với Hiệp hội Cá ngừ Phú Yên và Trung tâm Khuyến nông - Khuyến ngư tổ chức tập huấn kỹ thuật sơ chế bảo quản nâng cao chất lượng sản phẩm sau khai thác. Các cơ quan quản lý Nhà nước cần tăng cường kiểm tra, kiểm soát việc chấp hành tiêu chuẩn chất lượng mà các cơ sở đã cam kết và công bố. Đẩy mạnh việc kiểm tra xử lý việc chấp hành vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản trong các khâu sơ chế bảo quản sản phẩm và dịch vụ hậu cần thủy sản. Các cơ quan chức năng chuyên môn kỹ thuật cần đẩy mạnh tuyên truyền về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho bà con ngư dân. Nhà nước cần quan tâm đầu tư hệ thống kho lạnh, băng chuyền gắn liền trên các bến cảng để khi cá về bến thuận tiện cho việc bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm từ tàu vào hệ thống kho lạnh được nhanh chóng, hạn chế tối đa sự giải nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng cá ngừ. Khi cá đã được chuyển vào hệ thống kho lạnh tại cảng thì việc đánh giá phân loại phải được thực hiện nhanh, hạn chế tối đa việc xả đá để xử lý sơ chế lại cá lần hai, vì làm như thế thịt cá dễ bị xây xước và giảm chất lượng hương vị tự nhiên của thịt cá…
Hy vọng, những giải pháp đề xuất trên đây được các cơ quan, tổ chức, cá nhân liên quan đến cá ngừ đại dương ở Phú Yên quan tâm, nhằm nâng cao chất lượng cá ngừ đại dương Phú Yên góp phần tăng giá trị sản lượng, tăng hiệu quả chuyến biển, tăng thu nhập cho bà con ngư dân. Từ đó nâng cao uy tín và phát triển thương hiệu cá ngừ đại dương của Phú Yên “PHU YEN TUNA” trên thị trường trong và ngoài nước.
Kỹ sư NGUYỄN KHẮC TÂN
