Vùng muối Tuyết Diêm thuộc xã Xuân Bình (TX Sông Cầu) rộng gần 140ha, với 850 người theo nghề làm muối truyền thống. Muối của vùng này có hạt chắc, trắng tinh, vị mặn tinh khiết, chất lượng tốt nhất ở khu vực miền Trung. Theo chân người làm muối Tuyết Diêm, chúng tôi mới hiểu được sự nhọc nhằn của nghề này.

1 công = 10 ngày

Giữa trưa nắng chói chang, bà Trần Thị Sinh (53 tuổi) cùng con gái Nguyễn Thị Nhi (20 tuổi) dàn hàng ngang đầm da (đầm mặt ruộng cho bằng phẳng) ruộng muối Tuyết Diêm. Cái bàn dện để đầm là khúc gỗ dẹp to bằng bàn tay xếp, dài 2m, có cán dài 1m. Cách đầm da ruộng muối là phải đi lùi để đầm phả lấp dấu chân. Bà Sinh cho hay: Tôi cùng con gái chuyên nghề đầm da ruộng muối mướn. Ruộng muối sau khi cuốc xới đất lên rồi bắt lớp đầm cho dẽ mặt. Chủ ruộng đặt 6 đám ruộng đầm 1 công là 1,4 triệu đồng, nhưng 1 công đầm phải mất 10 ngày. Một ngày đầm 6 đám ruộng, mỗi đám đầm 2 lần, lần đầu đầm ngang sau đó đầm dọc. Khâu đầm da ruộng muối “buộc” đầm trong vòng 10 ngày liên tiếp rồi phơi da 2-3 nắng, chủ ruộng mới bắt đầu lấy nước làm muối. Cũng theo bà Sinh, nghề đầm da ruộng muối không phải vì người ta đặt mà mình đầm qua loa cho xong; công việc này làm phải thật xứng đáng đồng tiền bát gạo. Khi đầm lần đầu, bước vô ruộng lún đến mắt cá chân, đầm đến lần thứ 10 thì bước vào ruộng không in dấu chân. Phải làm kỹ như vậy để khi muối sắc nước, hạt muối chắc và trắng tinh, không bị lấm bùn.

Trong các công đoạn làm muối thì đầm da là khâu công phu nhất, vì phải đầm mặt ruộng bằng phẳng như tờ giấy để thời điểm ruộng “đội muối” (kết tủa), muối trải đều cả mặt ruộng; còn đầm không bằng phẳng thì chỗ này “đội muối” chỗ kia còn nước sẽ phá hư cả đám ruộng. Tuy nhiên, công đầm ruộng muối cũng “nhảy” theo giá thị trường. Nếu ngày công lao động là 150.000 đồng thì 1 công đầm da muối là 1,5 triệu đồng.

Phía bên kia bờ mương nước, ông Nguyễn Tấn (65 tuổi) cũng đang lui cui đẩy xe rùa chở cát ra ruộng rồi vãi cát mịn xuống ruộng. Theo ông Tấn, sở dĩ phải vãi lớp cát mịn là để khi đầm ép chặt lớp bùn. “Kỹ thuật” đầm của diêm dân lâu năm như ông là đầm giáp mối bàn dện chứ không được đầm nhảy cóc. Mấy hôm nay, ông đi mướn người đầm da ruộng muối cho gia đình nhưng kiếm không ra công nên phải nai lưng ra làm. Nói về nghề đầm da ruộng muối, ông Tấn chia sẻ: Thời nay, đầm 1 công 10 ngày còn ít. Trước đây hồi cha tôi còn sống, ổng làm kỹ lắm, đầm 1 công phải mất 12 ngày. Nghề đầm da ruộng muối cầm công nhưng đầm một lần là “ăn” qua mãn mùa muối.

Gần đây, trong nghề đầm da ruộng muối, diêm dân nghĩ ra cách mang dép “tấm thớt” (dùng miếng xốp hoặc miếng cao su to bằng tấm thớt luồn quai bằng vải ôm sát bàn chân) để khi lội ruộng tăng tiết diện tiếp xúc với bề mặt ruộng, không bị lún. Nghề này ai cũng phải mang dép “tấm thớt”, nếu không mang thì bàn chân nhỏ lún sâu, để phả lấp dấu chân lún sâu này cho bằng phẳng thì phải đầm đi đầm lại rất lâu. Còn mang dép “tấm thớt”, ruộng không bị lún thì đầm lướt qua nên nhanh hơn.

“Dựng” bờ ruộng muối

Khi mùa mưa lũ đi qua, bờ ruộng xệ xuống, bước vào vụ muối mới, diêm dân phải “dựng” lại bờ ruộng. Người làm muối phải ra sức đắp bờ rồi be đất hai bên hông cho “no” ra, sau đó ngồi lết trên bờ dùng cây gỗ dẹp thẳng tay đập ép hai bên bờ cho chặt. Ép đi ép lại 3 ngày đến khi bờ ruộng cứng như đổ xi măng thì gọi là “dựng” bờ. Ông Bùi Văn Long, một diêm dân ở Tuyết Diêm, lý giải: Sở dĩ phải “dựng” bờ ruộng kỹ là để nước không rỉ từ đám này qua đám khác làm rã ruộng muối.

Sau khi “dựng” bờ, đầm da xong là đến công đoạn làm muối truyền thống. Diêm dân lấy nước biển vào chứa trong đám đầu tiên gọi là chứa nước biển, sau đó san qua đám thứ 2 gọi là nuôi mặn. Từ đám nuôi mặn, có mương nước dẫn qua đám chịu (lắng cho nước biển sắc lại). Khi đám chịu “đội muối” (kết tủa), sớt qua đám ăn (kết tinh muối). Người dân phải “buộc” làm như vậy mới có muối, còn lấy nước từ biển vào ruộng chờ khô lại thì không cho ra sản lượng muối.

Thường làm muối phải có 6 đám ruộng; trong đó có đám chứa nước biển, đám nuôi mặn, còn lại là 2 đám chịu và 2 đám ăn, như vậy để nước từ đám nuôi mặn san qua kịp thời. Nếu chỉ làm 4 đám thì thời gian ở đám nuôi mặn lâu, nước trong đám nuôi mặn sánh mặt. Vì vậy, dây ruộng muối 6 đám diêm dân gọi là chiếc ruộng, còn cặp ruộng muối là 12 đám.

Nhà ông Long nhận khoán từ Hợp tác xã Muối Tuyết Diêm 6 đám ruộng muối. “Thiết kế” của ruộng muối chiều dài đám chứa nước biển bằng chiều dài đám nuôi mặn. Còn đám chịu và đám ăn thì bằng chiều dài đám nuôi mặn. Gần đây, ông ngăn 1/3 đám chứa lạt và nuôi mặn thành 2 đám nữa gọi là ruộng “ăn theo”. Vì vậy, trên sổ sách có 6 đám nhưng bây giờ bước vào vụ muối, ông “dựng” bờ ruộng thêm 2 đám “ăn theo” và đào mương dẫn nước từ đám nuôi mặn chảy ngược lại. 2 đám này trong đó 1 đám chịu, 1 đám ăn để tăng sản lượng muối.

Một đặc điểm nữa là không phải lứa nước nào thu hoạch lứa nước đó vì một lứa nước muối còn thưa, từ đám chịu phải chồng 3 lớp nước qua đám ăn, muối dày trong ruộng mới cào một lần. Để muối trắng tinh, người làm muối khi thu hoạch không lội vào ruộng. Vậy nên diêm dân nhà nào cũng “sắm” một cái trang (gọi là bàn cào) tra cây sào tre làm cán dài gần 10m rồi đứng trên bờ ruộng cào muối. Nghề làm muối “năm trầy mười trật”, có lần đám ăn “ngậm” muối cao gần gang tay, chưa kịp cào dồn thì trời mưa xuống, muối tan thành nước!

Bà Nguyễn Thị Duyên, một diêm dân làm muối ở đây, chia sẻ: Ruộng ở đây từ bao đời nay “san qua sớt lại” đều không biết làm gì ngoài muối. Thời biến đổi khí hậu, mưa nắng thất thường thật khó lường. Chiều qua, cào muối đang nắng chang chang thì trời ầm ầm nổi giông, tôi hối hả gánh muối đổ đống tủ bạt. Thường thì gánh mỗi đầu một thúng muối, nhưng vì sợ mưa muối rã, tôi chất lên trên thêm cái rổ muối nữa, vừa đi vừa chạy. Xẩm tối, tôi còn dò dẫm bước trên bờ ruộng để gánh hết muối dồn đống. Thế nhưng mưa ập xuống, muối trên đám “ăn theo” chưa kịp gánh thì tan chảy hết…

MẠNH HOÀI NAM