Chưa thành thương hiệu lớn nhưng làng Quy Hậu (xã Hòa Trị, huyện Phú Hòa) được xem là nơi nấu rượu gạo (đế, trắng,…) ngon nhất đồng bằng Tuy Hòa.

Gần tết, tôi đến nhà ông Phạm Thành Danh, 65 tuổi, ở thôn Quy Hậu. Bà Nguyễn Thị Tùng, vợ ông Danh, vừa xới cơm ra nia, vừa “bày” tôi cách thức nấu rượu.

Xới cơm ra nia - một công đoạn trong quy trình nấu rượu Quy Hậu - Ảnh: H.PHIÊN

 

TÁM BƯỚC ÐỂ CÓ QUY HẬU TỬU

Bước một là lựa gạo, là loại hạt tròn, không dẻo và nở tốt; để khi nấu thành cơm, làm cơm rượu khỏi bị khê, cất được nhiều rượu. Bước hai, đổ gạo nấu cơm (như dùng để ăn), phải không nhão, không khô. Bước ba, xới cơm ra nia, xáo rời ra. Bước bốn, giã men rượu và trộn đều vào cơm; nếu mùa lạnh thì phải trộn men lúc cơm còn ấm, còn mùa nắng thì trộn khi cơm nguội; như vậy, khi ủ cơm rượu sẽ tương thích với thời tiết, không bị hư hỏng. Bước năm, cho cơm đã trộn men vào các lu sành (đã rửa sạch, để khô), đậy kín, ủ; sau 2 ngày, cơm rượu đã ngấm đều nước, bắt đầu khô. Bước sáu, mở nắp lu để đổ thêm nước giếng vào, với liều lượng 2 nước, 1 cơm; tuyệt đối không dùng nước máy, vì một số hóa chất trong nước máy sẽ làm mất mùi rượu; phải đổ nước từ từ để không làm khuấy động cơm rượu. Bước bảy, đậy kín lu, ủ tiếp 1-2 ngày, tùy độ “lên” của cơm; cơm rượu ngon thường nổi phồng lên như bông xốp. Bước tám, cho cơm rượu đã ủ xong vào nồi đồng (thường gọi là bảy, bung…) và đun lửa (bằng trấu, củi…) nấu ra rượu…

Nếu lượng cơm rượu tương ứng 5kg gạo, thì sau 15 phút, rượu bắt đầu chảy ra theo một ống dẫn gắn thông bên thành nồi, ống này được nối tiếp vào một đường ống chạy xuyên qua thùng nước để “làm lạnh” và rượu thành phẩm chảy ra ngoài. Lít rượu đầu tiên chảy ra gọi là rượu nhất (rượu đợt 1); đây là loại rượu nặng hơn cả rượu bọt, thường dùng để ngâm thuốc xoa bóp. Nếu muốn lấy rượu bọt, thì dùng lít rượu nhất hòa trộn với 2-3 lít rượu chảy ra tiếp theo. Còn hòa đều tất cả thành 10 lít, thì đây là loại rượu thông thường dùng để uống,...

Giá bán rượu tại đây dao động từ 10.000-60.000 đồng/lít, tùy chất lượng.

THĂNG TRẦM… CÙNG RƯỢU

Ông Phạm Thạnh, 57 tuổi, một “chiến lược gia ngành rượu” ở Quy Hậu, phân tích: “Sỡ dĩ rượu Quy Hậu có tiếng và giữ được tiếng đến giờ là do trung thành với loại men “ta” sản xuất tại địa phương, chứ không như nhiều vùng bây giờ nấu rượu chỉ dùng loại men Tàu, giá rẻ hơn nhưng mùi rượu rất gắt. Mạch nước giếng Quy Hậu cũng trong, ngọt đặc trưng hơn nhiều vùng lân cận; giếng nào lấy nước nấu rượu, đều được bà con khơi thông cống rãnh xung quanh, giữ gìn rất cẩn thận. Còn một số loại lúa hạt tròn ở địa phương thì xay gạo nấu rượu luôn tuyệt vời! Bởi thế, vùng đồng bằng Tuy Hòa này, làng nào mà chẳng nấu rượu, nhưng Quy Hậu tửu vẫn luôn đứng đầu bảng!”.

Tôi nhớ lời ông Lê Thiện Ngân (bán quán, làm thơ, nay đã mất): “Chú mày thấy đó, mùi rượu thơm nồng nhưng không sốc, vị cay rêm lan dần trong cổ họng, rồi chuyển sang ngót ngót, ngọt dần; tuyệt đối không gây đau đầu… Thế nhưng với rượu, uống tâm giao vài chén thôi, chứ nhiều quá là không tốt đâu. Văn hóa làng nấu rượu luôn gắn với văn hóa uống rượu ở chỗ phải trân trọng “nước trời”, không thể uống bừa bãi được!”.   

Bà Tùng bình luận: “Ngày xưa, làm gì có bia nên nhiều người mua rượu uống, nhất là dịp lễ tết. Giờ thì chẳng còn mấy người nấu rượu, vì vất vả mà lời lãi chẳng bao nhiêu, dân quê bây giờ chủ yếu uống bia chai, bia hơi thôi!”. Theo bà Tùng, trước đây, làng Quy Hậu có hàng trăm hộ nấu rượu, 10 nhà thì có 7-8 nhà nấu rượu; giờ thì cả làng chỉ còn khoảng chục hộ nấu rượu lai rai.

Còn ông Phạm Xương, 70 tuổi, nói như nhắn nhủ: “Nghề nấu rượu làng này đã có hàng trăm năm, gắn với bao thăng trầm. Năm 2011, Phú Yên kỷ niệm 400 năm thành lập, sao ngành du lịch tỉnh không có động thái “nâng bi” Quy Hậu tửu thành một sản phẩm tiêu biểu của xứ nẫu?”.

HÙNG PHIÊN