Cốm, với người Phú Yên không phải mang màu xanh cốm Bắc, không được làm từ hạt nếp vừa ngậm sữa... Mà cốm được làm từ những hạt nếp chín, được chọn lựa kỹ càng, phơi khô, đậy đệm để hạt nếp còn thơm mùi lúa mới.
Tết, như mọi miền quê, ai cũng tất bật để rồi một ngày nào đó, cả xóm tề tụ tại nhà ông Bốn, người có cái chảo gang to đùng để cùng nhau rang cốm.
Mới tầm 5 giờ, trời lạnh kinh hồn, mẹ đã gọi tôi dậy phụ vác củi, bưng nếp, xách rổ, thúng nia, sàng... để cùng cả xóm rang cốm.
Mới tầm đó nhưng sân nhà ông Bốn đã bộn người. Giữa sân, bếp lửa cháy rần rật. Chiếc chảo đại được bắc lên cùng với tầm 5,3kg cát sạch. Cát nóng, từng mẻ nếp được đổ vào. Những người trẻ, khỏe nhanh tay đảo đều để từng hạt nếp nổ bung, đến chừng 80% nếp đã nổ, mấy ông chú, ông bác vội đổ mẻ đó ra, cho mẻ cát mới vào, tiếp tục rang...
Mẻ nếp được đổ ra, các bà, các mẹ vội sàng, sảy để loại cát, lựa lấy những hạt nếp nổ để chuyển sang giã cốm. Lũ nhóc chúng tôi chạy đầu này bốc một nhắm, đầu kia bốc một mớ cho vội vào miệng, mùi nếp thơm lừng, béo ngậy...
Sau khi đã sàng xong, người lớn bắt đầu giã, các bà các chị lại sàng sảy để chừng nào những hạt cốm trắng ngần, mịn, dẻo thì dừng. Buổi rang cũng xong, mọi người lại vội về nhà ngào đường với gừng xắt sợi, ủ khoảng 3 ngày rồi bắt đầu dện cốm.
Đây là một việc nặng nhưng hết sức thú vị với đám nhóc chúng tôi. Một cái khuôn chừng 10cm x 20cm x 10cm được đem ra, dào cốm đã qua ủ đường vào, 2 thằng ngồi 2 đầu của cái chày giã gạo, nhịp lên nhịp xuống, đến chừng nào đường hòa tan vào nhau, miếng cốm cứng ngắt (chúng tôi thường nói giỡn là ném nhau bể đầu) thì được nghỉ để người lớn lấy cốm ra; chúng tôi được hưởng phần thừa lè ra ngoài khuôn. Lúc đó, cốm vừa thơm mùi nếp, hương gừng, vừa dẻo vừa bùi, vừa béo...
Dện cốm xong, mẹ tôi xếp từng miếng cốm vào chiếc thùng to, để chuẩn bị cúng ông bà. Sau đó, cốm theo chúng tôi đến trường, theo ba tôi ra ruộng, theo những người bà con vào tận Nha Trang, Sài Gòn...
Bẵng một thời gian, đi học xa quê trở về, nghe tiếng đùng đùng khắp xóm, hỏi mẹ tiếng gì, mẹ trả lời: Tiếng ùm cốm.
Thì ra công nghệ mới đã ra đời. Thay vì rang cốm, người ta phát minh ra công cụ mới: Lấy một cái bình sắt cỡ 5 ly, hàn kín một đầu, còn một đầu có hệ thống khóa, cho nếp vào, quay trên bếp than, đến chừng đồng hồ áp suất báo đủ, họ đập một cái, van bung ra, cốm nở bung ra, tạo nên những tiếng đùng đùng vang khắp xóm. Và lúc đó, không ai còn gọi là đi rang cốm mà gọi là ùm cốm...
Mấy chục năm rồi, tiếng rang cốm, tiếng ùm cốm đã vắng bặt mỗi khi tết đến, xuân về. Trẻ con bây giờ không còn thích ăn cốm, người già không còn toòng teng bình nước trà, miếng cốm ra đồng. Gió lạnh về, vẫn thoảng nghe trong gió tiếng rần rật của bếp lửa ngày xưa, vẫn thoảng nghe tiếng nếp nổ tanh tách trong chiếc chảo cát, vẫn thoảng nghe dư vị cốm ngọt ngào, béo ngậy, thơm lừng và vẫn thoáng thấy hình bóng ba bên tách trà nóng cũng dĩa cốm mẹ vừa mới xắt ra...
THẾ DŨNG
