Mới đây, Bộ Y tế ban hành Hướng dẫn tạm thời chẩn đoán, điều trị ngộ độc botulinum (Quyết định 3875/QĐ-BYT, ngày 7/9/2020 của Bộ Y tế). Theo đó ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum thường do ăn uống các thực phẩm có sẵn độc tố botulinum do các chủng vi khuẩn Clostridium sinh ra. Ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum là ngộ độc nặng, tỉ lệ tử vong cao.
Sau khi ăn phải thực phẩm có độc tố botulinum, bệnh khởi phát phổ biến 12-36 giờ sau ăn, phần lớn trong ngày đầu tiên, có thể trong khoảng 6 giờ đến 8 ngày sau ăn. Bệnh cảnh chính là liệt ngoại biên đối xứng hai bên kiểu lan xuống, liệt toàn bộ các cơ với các mức độ khác nhau, người bệnh vẫn tỉnh táo, không có rối loạn cảm giác. Ngộ độc nặng dẫn tới liệt cơ hô hấp, suy hô hấp có thể tử vong. Liệt nặng nề kéo dài dẫn tới nhiều biến chứng.
Những dấu hiệu bất thường về tiêu hóa xuất hiện sớm: Buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón. Triệu chứng nhiễm độc rõ khi có dấu hiệu yếu cơ rõ, liệt cơ, liệt đối xứng hai bên, xuất phát từ vùng đầu mặt, cổ lan xuống chân: từ dây thần kinh sọ (sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, đau họng, khó nói, khó nuốt, khàn tiếng, khô miệng). Sau đó liệt tay, liệt các cơ vùng ngực, bụng và liệt hai chân…).
Khi có những dấu hiệu bất thường, cần kịp thời đưa bệnh nhân nhập viện. Với các trường hợp nguồn thực phẩm gây ngộ độc đã được xác định, người dùng thực phẩm sau ăn lần cuối cùng quá 8 ngày mà không có triệu chứng thì người đó không bị ngộ độc. Nếu có triệu chứng nhưng nhẹ (mệt mỏi, suy nhược) thì nên nhập viện để được theo dõi và điều trị.
Loại thực phẩm gây ngộ độc cổ điển là thịt hộp (do đó vi khuẩn gây bệnh được gọi là vi khuẩn độc thịt). Tuy nhiên các vụ ngộ độc trên thế giới cho thấy tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản... được sản xuất không đảm bảo và đóng gói kín (đồ hộp, can, lon, chai, lọ, bao, túi, gói) cùng với môi trường bảo quản bên trong không đảm bảo dẫn tới bào tử phát triển thành vi khuẩn và sinh ngoại độc tố gây ngộ độc.
Phổ biến là thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo. Có thể gặp các trường hợp ngộ độc với sản phẩm sản xuất công nghiệp và ăn tại các nhà hàng.
Xu hướng ngộ độc tăng lên trên thế giới do trào lưu sử dụng túi hút khí đựng thực phẩm, bảo quản thực phẩm không đảm bảo, sử dụng tủ lạnh không đúng, đun lại không đủ chín trước ăn.
Để phòng chống ngộ độc do botulinum, người dân cần chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận. Người dân cần thận trọng với các thực phẩm đóng kín như trên nhưng có mùi hoặc màu sắc thay đổi, hoặc có vị thay đổi khác thường (ví dụ sữa chua nhưng không còn vị chua bình thường). Trong chế biến thức ăn, người dân không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá (chỉ có nhiệt độ đông đá mới làm vi khuẩn ngừng phát triển và không sinh độc tố).
Độc tố botulinum có bản chất là protein, dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ sôi (ăn thức ăn mới nấu chín không bị ngộ độc). Do đó, trong ăn uống cần ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín. Nấu chín sẽ phá hủy độc tố botulinum (nếu không may có trong thực phẩm).
Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.
NGUYÊN NHẠN
(Trung tâm Kiểm soát bệnh tật tỉnh Phú Yên)
