Trước những thông tin không mấy thuận lợi về việc sử dụng loại đường hóa học làm phụ gia thực phẩm, tâm lý chung của người tiêu thụ, đặc biệt người bị đái tháo đường, là quay tìm về với những sản phẩm thiên nhiên...
May thay, trong nhóm những chất tạo ngọt thiên nhiên, cây cỏ ngọt (sweetleaf) có nhiều ưu thế và đang được ưa chuộng nhất. Cây cỏ ngọt còn được gọi là cỏ đường, cỏ mật hay cúc ngọt, có nguồn gốc Trung Mỹ. Ngày nay, cỏ ngọt cũng đã được trồng nhiều nơi. Ở Việt Nam cỏ ngọt được trồng tại Hà Giang, Hà Tây, Cao Bằng, Lâm Đồng.
Hoạt chất gây ngọt là những steviol glycoside, chủ yếu là stevioside và rebauside, có độ ngọt gấp 250-300 lần đường mía, chất ngọt này không bị nhiệt phân, có độ pH ổn định và không lên men được, nghĩa là không bị vi khuẩn, nấm men sử dụng. Vì những stevioside trong cỏ ngọt không ảnh hưởng lên nồng độ glucose máu nên cỏ ngọt stevia có thể dùng làm phụ gia thực phẩm cho người ăn kiêng, ăn ít ngọt như người bị đái tháo đường.
Các quốc gia châu Á và Nam Mỹ đều công nhận và cho phép sử dụng stevia như một chất phụ gia. Người Brazil và Paraguay đã dùng để pha trà và thuốc. Trung Quốc xem cỏ ngọt như một dược liệu thiên nhiên rất tốt để giúp làm giảm cân, ăn ngon và trợ tiêu hóa.
Nhật Bản là quốc gia sử dụng cây cỏ ngọt nhiều nhất trên thế giới. Mỗi năm công nghệ thực phẩm ở Nhật tiêu thụ 700-1.000 tấn lá cỏ ngọt stevia. Một số lượng lớn Nhật phải nhập khẩu thêm từ Hàn Quốc, Đài Loan và Trung Quốc. Ở nhiều nước, người ta cho dùng chất ngọt stevioside trong kẹo cao su, bánh trái và trong các loại nước ngọt.
Có nhiều cách sử dụng cỏ ngọt stevia như: (1) phơi, sấy khô để có thể bỏ vô trà..., (2) tán bột lá khô để trộn vào bột làm bánh thay thế đường, (3) thay đường hóa học trong kỹ nghệ thực phẩm, (4) làm chất ngọt cho người ăn kiêng ít năng lượng và cho người bệnh đái tháo đường. Thiết nghĩ, đây là một món quà “ngọt ngào” thiên nhiên bù lại cho người bệnh.
Theo TTO
