Một năm có bốn mùa, mùa nào thức nấy. Duy chỉ có rượu cần, một sản vật luôn hiện hữu trong đời sống văn hóa tinh thần của đồng bào các dân tộc Trường Sơn Tây Nguyên. Không có rượu cần thì mọi lễ lạt, cưới xin, ma chay... tình bè bạn cứ nhàn nhạt, thiếu đi cảm giác choáng ngợp, đặc biệt là trong các dịp lễ hội. Rượu cần còn là nghi vật, lễ vật bày tỏ kính ý dâng các đấng thần linh, đồng thời là phương tiện chia sẻ niềm vui nỗi buồn, giao kết tình duyên đôi lứa.

Thiếu nữ BaNa uống rượu cần – Ảnh: C.T.V

 

Dân tộc Kinh, vào dịp tết, giỗ chạp tùy vào hoàn cảnh gia đình mà tiếp đãi. Cao sang thì rượu ngoại, bia lon; nghèo khó thì tiếp nhau bia bầu, rượu đế. Riêng đồng bào dân tộc vỏn vẹn chỉ có một thứ... rượu cần. Một thức uống tạo cảm giác cho các cuộc lễ hội thăng hoa, cho lời giao kết bền chặt, cho tình yêu lứa đôi ngất ngây say đắm, chủ khách tỏ rõ thiện ý quý mến nhau... Ché vơi châm thêm nước, rượu loãng thay ché khác, sóng sánh vàng ối, ngọt ngào nồng nàn ý vị. Khai ché rượu cần lân lân niềm vui giao cảm.

Ngày xưa, muốn có ché rượu cần, người làm rượu phải nhọc công vào rừng sâu, núi cao để tìm các loại vỏ cây, củ rừng để tạo ra men rượu. Người Xê Đăng ở Kon Tum dùng cây hjam, ớt rừng (vị cay nồng), lá cây hlaxang (vị đắng), củ rơja trộn chung với bột gạo nếp làm ra men rượu. Người ÊĐê dùng hoa lá rễ cây dong, rửa sạch phơi khô tán nhỏ, trộn thêm bột củ riềng hoặc gừng, bột gạo, nắm thành nắm phơi khô làm men để dùng làm rượu mỗi khi gia đình, dân làng có việc hệ trọng. Ngày ấy, làm nên ché rượu cần cũng đầy tính sáng tạo như một nghệ sĩ.

Ngày nay, men rượu sẵn có trên thị trường, việc làm rượu cần nhẹ nhàng, không phải nhọc công, chủ khách không phải vất vả mỗi khi:

Hơi men ngát vít cần cong

Đêm say bên ánh lửa hồng vầng trăng

                          (thơ Lê Anh)

Rượu cần được làm thường xuyên, liên tục bất kể ngày tháng nào trong năm. Nhà có khách là có rượu dâng mời. Làng cúng Yàng, đâm trâu, xoay cột, bắt chồng, theo vợ... rượu cần vơi đầy, thủy chung với thân phận dân làng

Quy trình và cách làm rượu cần của từng dân tộc về cơ bản thì giống nhau, nhưng nguyên liệu chính và ngon nhất vẫn là gạo nếp. Dân tộc Thái ở Quỳ Châu (Nghệ An), rượu cần hoàn toàn được bà con làm bằng gạo nếp, màu vị như nước cơm rượu, thơm ngát ngất ngây; khách được thưởng thức một sừng trâu rượu thì mềm môi, nhớ đời. Dân tộc ChămH’roi, BaNa ở Phú Yên thường dùng gạo đỏ (lúa rẫy), phổ biến nhất là củ sắn mì gòn để làm rượu cần. Loại sắn này không thu hoạch theo mùa vụ, thường gọi là sắn hàng năm. Khi cần, vác cuốc lên rẫy đào lấy củ, cây trồng lại. Trồng kiểu gối đầu như vậy, có gia đình sắn nhiều ăn không hết, rẫy sắn lẫn với cây rừng, tồn tại hai ba năm, khi đào củ to tới 5-7kg. Với đặc tính ấy, sắn mì gòn là nguyên liệu thường trực của ché rượu cần. Nhờ vậy, vào các buôn làng bà con dân tộc Phú Yên, rượu cần không bao giờ “đứt chớn”.

Khi nguyên liệu và men sẵn có, thì cách làm rượu cần cũng không khó mấy. Nếp, gạo, bắp (ngô), sắn mì... nấu chín, trải đều ra nong, chờ độ nguội còn âm ấm. Men giã nhỏ trộn đều với các nguyên liệu trên (như làm cơm rượu). Đáy ché lót một lớp trấu, rồi cho cơm rượu vào đầy ché, phủ một lớp trấu lên miệng ché . Lớp trấu này có tác dụng tạo cho rượu màu vàng tươi, sóng sánh như mật ong. Dùng lá chuối hoặc bao nilon bịt chặt miệng ché. Rượu làm từ gạo nếp, gạo tẻ để càng lâu càng ngon, còn rượu được làm từ bắp, sắn mì không để quá 20 ngày. Do đó, phải tính thời gian để làm rượu và uống rượu. Rượu vừa chín, dậy mùi thơm phưng phức, đem ra dùng là tốt nhất.

Làm được ché rượu, uống để vui vầy bè bạn, uống cho thỏa cơn ghiền... thì dùng sao cũng được. Nhưng khi rượu cần dùng vào việc lễ nghĩa, tiếp khách quý thì phải có kiểu cách, theo phong tục của từng dân tộc. Uống rượu làng, ché rượu được xếp một dãy dài buộc vào cột nhà sàn, theo hướng đằng đông. Khi uống, khui miệng ché, rồi dùng lá không có nhựa độc, rửa sạch nhét vào, dùng vài thanh nứa tre, lồ ô gài chặt miệng cổ ché để chặn lớp lá và bã rượu trào ra. Dùng nước suối đầu nguồn tinh khiết, lấy từ sáng sớm đổ ngập miệng ché, chờ nước ngấm vào rượu (ngày nay dùng nước lọc). Dùng cần thọc thông đáy ché, rồi nếm thử vài lần, khi vị nồng của men, vị ngọt của rượu hòa tan trong nước là cuộc uống rượu bắt đầu.

Người ÊĐê, trong các cuộc rượu cần, thường cử một người điều hành, gọi là “Gaipe” – người hiểu biết cung cách mời rượu. Gaipe có nhiệm vụ mời ai uống trước, uống sau, theo thứ tự già trẻ, nam nữ... Cứ vậy, cần được chuyển từ tay người này sang tay người khác, không được buông cần. Nếu khách muốn dừng không uống nữa thì phải dùng ngón tay cái bịt đầu cần lại, chuyển cho Gaipe mời người khác.

Người ChămhH’roi, BaNa ở Phú Yên vào dịp lễ hội, đãi đằng khách quý, chủ nhà chọn một chiếc cần đẹp (dài, bóng mượt) cắm vào ché rượu. Sau đó vuốt cong cần, dùng nến dây (sáp ong) quấn quanh cần rượu. Khi nến thắp sáng lung linh, cần rượu chuyển tới tay khách mời. Trước khi mời khách ngậm cần, chủ nhà đặt tay lên miệng ché van vái: “Cầu Yàng, thần sông, thần núi, thần suối... phù hộ cho người anh em chân cứng, đá mềm, sức lực dồi dào, gặp nhiều may mắn”. Chủ nhà châm nước đầy miệng ché và mời khách nút rượu, rượu lưng tới đâu, tô nước đầy châm vào ché tới đấy, để đo lường sức uống cho mỗi lượt khách. Ai uống một hơi trọn tô nước châm, người đó mới tin là thật lòng, nhiệt tình. Men rượu cần nhẹ, tạo cảm giác say la đà và khi cảm thấy buồn ngủ thì cũng là lúc cuộc rượu đã tàn.

MẠNH TÂM