Cho đến bây giờ, những lúc giỗ chạp hay ngày tết, mâm cỗ nhà tôi vẫn hay có món ăn dân dã mang hơi hướm núi rừng - món tràm của mẹ - sem sém mà thơm ngon!
Tràm phải chế biến như cách của mẹ thì hương vị mới đọng lại, khó quên. Tràm của mẹ không trắng đều, nấu chín rồi vẫn còn những mảng đen sem sém như vẽ vào nỗi nhớ… Hồi ấy, tràm được mẹ mua nguyên vỏ, khô cứng như đá cuội, đập không vỡ nên phải đưa vô bếp nướng cháy lớp ngoài, sém bên trong, khi thưởng thức tràm nghe cả mùi thơm thơm của khói bếp...
Làm tràm rất nhọc công. Sau khi nướng cháy lớp vỏ ngoài, còn lại phần nhân màu trắng hơi đục, mẹ đem ngâm bằng nước tro được lắng trong nên hương vị càng thơm ngon khó tả. Mẹ cũng thay nước nhiều lần cho hết độc tố và tràm mềm hơn.
Để có món tràm ngon ngày tết, mẹ mua trữ từ mấy tháng trước vì sợ người ta mua hết. Trước khi xào hay đem kho với thịt heo, tràm được luộc sơ chứ quá lửa sẽ mất ngon. Hăm tám hăm chín, mẹ thường sơ chế sẵn thật nhiều để nấu được nhiều món.
Chiều ba mươi, mâm cúng tất niên lúc nào cũng có món tràm xào chung với hành tây, nấm mèo, cà rốt, thịt heo; trong đó tràm chiếm nhiều nhất nên được gọi tên. Bữa cơm tất niên cảm giác thường ngon miệng nhất trong cả dịp tết vì được sum họp và mong chờ. Dẫu đủ các món từ gà vườn, cá lóc, thịt heo... nhưng khi ngồi quây quần quanh chiếc nia giữa hàng ba, ai cũng gắp trước món tràm của mẹ.
Tràm chế biến được nhiều món, cả chay và mặn đều ngon. Mùng một tết, món tràm xào càng trở nên sáng giá; chỉ cần thay phần thịt bằng vài muỗng dầu, thêm ít bún trắng, nấm hương là có món chay hoàn hảo. Ăn món tràm nấu chay ta càng dễ nhận ra hương vị riêng của tràm hơn, nhai chậm nhẹ cảm nhận vị bùi bùi bột bột và có cả mùi thơm của khói bếp.
Ba ngày tết thường qua rất nhanh. Tôi thấy mẹ cứ loay hoay mãi với việc nấu nướng, đến khi hoàn tất việc cúng kính là tết cũng nhạt theo. Vậy mà mẹ vui vì con cháu xúm xít bên chái bếp. Mớ tràm còn lại sau cùng được nhận một nhiệm vụ quan trọng hơn, như một nguyên liệu cần thiết cho món xà bần sau ba ngày tết.
Xà bần là món kho hỗn hợp, bao nhiêu thịt mỡ, thịt hầm, thịt phay, nấm mèo, măng khô cùng với tràm đều có mặt như cuộc họp tổng kết. Miếng tràm càng hâm lâu càng ngon, cùng với măng khô hóa giải vị béo của thịt mỡ, làm cho mọi thứ trở nên vừa phải.
***
Thực tình đến bây giờ, đã hơn bốn mươi cái tết được thưởng thức món tràm xào, tràm kho, tràm nấu xà bần…, nhưng tôi không biết cây tràm ra hoa đậu quả ra sao. Hồi nhỏ có lần ngồi kề bên cha trong mâm cơm tất niên, tôi hỏi:
- Cây tràm nó ra sao mà quả tràm ăn ngon vậy cha?
- Dây chứ không phải cây. Dây tràm già to như dây mối, thường mọc dọc theo suối; quả tràm già cứ đến mùa tự rụng. Vỏ tràm dày và cứng nên quả trôi nổi cả năm cũng không bị ngấm nước…
Mỗi độ xuân về, mỗi lần gắp miếng tràm là nhớ chuyện cũ, nhớ cả mùi tràm nướng cháy vỏ trên bếp than hồng. Bao nhiêu hương vị trộn lẫn, đằm thắm thật khó quên!
NGÔ TRỌNG CƯ
