Khi đông về, mỗi vùng miền có một đặc sản riêng trong bữa ăn hàng ngày và có một tên gọi riêng để đặt tên cho đặc sản ấy. Tôi từng tâm sự và tự hào với bạn bè về quê tôi có đặc sản “cá trắng mủn kho”. Một thuật ngữ ẩm thực không phải ở vùng biển, vùng sông mà chỉ có ở những vùng quê ruộng đồng như quê tôi mới có.
Tên gọi “cá trắng mủn” không biết có tự bao giờ, nhưng từ khi học lớp 3 trường làng cách đây trên 40 năm tôi đã nghe và đã thưởng thức món này khi mùa đông về, ngoài trưa mưa rả rích…
Còn nhớ ngày xưa tiết trời tháng chín, tháng mười âm lịch…, cha tôi ra đồng giở lưới, giở lờ, giở đó… đem cá về nhà và nói với mẹ: “Chiều nay bà kho cá trắng mủn cho mấy đứa con nó ăn cơm nghen…”.
Tôi tò mò xem mẹ chọn “cá trắng mủn” là loại cá gì để kho như lời cha tôi dặn. À… thì ra đó là tổng hợp các loại cá đồng còn nhỏ như: các rô, cá sặc, cá trắng, cá lưỡi tre (như hình dáng lá tre).
Để có được nồi “cá trắng mủn” kho cũng rất nhọc công. Mẹ đổ phần cá này ra thau nước rồi tỉ mỉ nhặt vớt bỏ những cọng rạ lúa, cỏ dại… Sau đó mẹ cho vào thau khác, bỏ thêm ít muối hột, trở tay quậy đều rồi vớt vào rổ để cho ráo nước. Mẹ nói: “rửa lại nước muối cho sạch nhớt cá, khỏi bay mùi bùn và để cá thấm mặn lát nữa kho mới ngon…”.
Gia vị mẹ kho “cá trắng mủn” không theo công thức nào cả. Có hôm mẹ bảo tôi ra sau nhà lảy lấy mấy cọng sả để mẹ băm nhỏ nêm nếm vào nồi cá, cũng có khi mẹ bảo moi gốc cây nghệ lấy ít tép để tẩm ướp cho cá có màu vàng nghệ, trước là đẹp mắt sau là ăn khỏi đau bụng. Mớ “cá trắng mủn” đã được mẹ làm sạch, rửa để ráo khi nãy, giờ mẹ ướp thêm chút mắn nước, chút đường cát hẩm và chút dầu đậu nành rồi lần lượt cho vào chảo xếp xen kẽ từng lớp cá với sả băm nhuyễn, đều đặn… Ngoài mùi thơm gia vị tẩm ướp lan tỏa cùng với sự gọn gàng nồi cá nhìn thôi đã thấy bắt mắt.
Kho cá, mẹ dùng củi để nấu và chăm giữ ngọn lửa cháy liu riu để khi cá chín, nước kho cũng sánh (keo) lại mới ngon. Khi nước cá sánh khô thì mẹ mở nắp nồi chế thêm một ít dầu ăn và ít tiêu bột, đậy nắp thêm vài phút nữa thì tắt bếp hẳn.
Bữa cơm chiều mùa đông dọn ra, cả nhà quây quần. Ngoài trời mưa lâm râm, bên mâm cơm tôi và các em gắp vào chén món “cá trắng mủn” kho để ăn cùng những miếng cơm trắng còn nóng hổi. Mùi nghệ tươi cùng với vị béo của nước cá và vị nhẩn nhẩn đặc trưng của “cá trắng mủn” ngấm vào khiến anh em chúng tôi cũng vừa ăn vừa khen: “ Ngon quá mẹ ơi!”.
Tôi và các em đều đã có gia đình, có căn bếp riêng của mình nhưng không bao giờ quên hương vị món “cá trắng mủn” kho của mẹ ngày xưa. Mỗi lần chạm phải món “cá trắng mủn” kho, lòng tôi lại bồi hồi nhớ về khoảng trời thân thương của tuổi thơ.
HOÀNG HÀ THẾ
