Không phải canh môn sáp nấu bằng củ. Mặc dù củ môn sáp nấu canh cũng rất ngon, nhưng ngon đặc biệt thì không! Vả lại, nấu canh bằng củ môn hầu như ai cũng nấu được bởi cái quy trình chế biến, nấu nướng củ môn sáp cũng không đặc biệt gì mấy so với các loại khoai củ khác. Món canh mà mẹ tôi nấu ở đây là canh… tàu môn sáp! Vốn dĩ, tàu môn sáp rất ngứa, người không ăn được, chỉ để cho… heo ăn. Ngày tôi còn nhỏ, ở quê, người ta hay trồng lộn xộn xuống ao các giống môn thuộc đủ chủng loại. Giống môn duy nhất có thể dùng tàu để ăn được gọi là môn ngọt. Môn ngọt dễ nhận biết nhờ cái chấm tím đỏ nằm trên đỉnh tàu, giữa rốn lá; nhìn kỹ đương nhiên là phân biệt được. Thế nhưng, đi lấy môn, không phải lúc nào người ta cũng nhớ nhìn kỹ. Cắt môn ngọt về nấu canh, sơ ý mà lộn chỉ một tàu con môn sáp bên trong là bữa ấy xoong canh xem như… bỏ: húp vào một miếng nó ngứa ran từ miệng lan sang cổ họng, không thể nuốt trôi…
Vậy mà, thực khó tin, món canh tuyệt diệu của mẹ tôi lại được nấu từ những tàu môn sáp “đáng ghét” ấy!
Canh môn sáp phải nấu đúng cách. Nấu sai là… đổ bỏ, không ăn được! Ấy là lời mẹ. Môn sáp lấy về cắt bỏ lá rửa sạch, để nguyên tàu không cắt, không tước vỏ, khoanh tròn lại cho vào xoong, đổ ngập nước lên tất cả các tàu môn. Đậy vung kín, bắc xoong lên bếp, nấu sôi. Sau đó rút bớt lửa, để riu riu, hầm khoảng vài tiếng đồng hồ cho các tàu môn bấy nhừ ra. Muốn biết môn chín đúng độ chưa, thi thoảng mở vung, dùng đũa con chích nhẹ xuống các tàu môn; nếu thấy thủng qua dễ dàng là khả năng môn đã chín. Lúc này nếu dùng đũa đảo, quậy các tàu môn hầu như đánh mất độ dai của vỏ, đụng tới đâu rã tan vào nước tới đó (vậy là yên tâm, chắc chắn môn không còn ngứa!). Cho thịt cá vào xoong, đun lớn lửa cho chín, nêm nếm vừa ăn. Thái, rắc vào xoong canh thêm một ít rau nêm. Xong! Ta đã có thể đàng hoàng múc ra tô mời thực khách thưởng thức một món canh đặc sản - quê thì có quê - nhưng không phải dễ tìm!
Canh môn sáp ngon nhất là nấu với cá trê nêm lá hẹ. Thịt cá trê dai nên thường người ta bỏ cá vào hầm chung một lượt với môn để thịt cá được rục. Nói về hương vị của tô canh môn sáp thì… ăn rồi mới biết: nó vừa thơm, vừa ngọt - cái vị ngọt “đặc chủng” mà những trã canh môn ngọt thường ngày nấu ăn còn lâu mới dám sánh! Cũng có phần vị ngọt của thịt cá; nhưng cái chính là chất ngọt của môn; thứ chất ngọt từ những tàu môn hầm rục đã rã ra, tan biến thành thứ nước đặc sanh sánh, vàng xanh; chưa ăn đã nghe thoảng dậy cái mùi thơm ngon ngót, ngầy ngậy của môn quyện cùng vị hăng hăng khiêu khích của các loại rau nêm khiến thực khách - dù chưa đến bữa cơm - bỗng dưng nghe bụng đói cồn…
…Còn cái ngứa? Vẫn còn xíu nhưng không đáng kể bởi canh… ngon quá! Vậy nhưng, chớ có chủ quan mà quên bài học “bí kíp” nói trên. Còn nhớ, mỗi lần dạy chị Hai nấu canh môn sáp, mẹ tôi luôn dặn lại dặn đi: Nấu canh môn sáp thì không được nóng vội! Không được tham ăn! Phải biết kiên nhẫn mà chờ…
Y NGUYÊN
