Ba xã Sơn Long, Sơn Định, Sơn Xuân (huyện Sơn Hòa) vốn nổi tiếng với đặc sản mắm thơm. Tuy nhiên, sản phẩm này gần như đã bị mai một từ nhiều năm nay. Năm 2017, mắm thơm Út Mười (xã Suối Bạc, huyện Sơn Hòa) được công nhận sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu của huyện. Tuy nhiên, việc sản xuất, tiêu thụ và xây dựng thương hiệu cho sản phẩm này vẫn còn nhiều khó khăn.
Tiên phong làm mắm thơm thương phẩm
Tại 3 xã Sơn Long, Sơn Định, Sơn Xuân, gần như những người lớn tuổi đều biết làm món mắm thơm, nhưng chưa ai dám đầu tư làm mắm để bán vì sợ không tiêu thụ được. Lâu dần, món ăn này dần bị mai một. Cuối năm 2016, chị Ngô Thị Mười là người đầu tiên đầu tư cơ sở làm mắm thơm thương phẩm, với mục tiêu khôi phục đặc sản này và giới thiệu rộng rãi ra thị trường.
Theo chị Ngô Thị Mười, chủ cơ sở mắm thơm Út Mười, nguyên liệu làm mắm thơm chủ yếu là thơm được trồng ở khu vực 3 xã Sơn Long, Sơn Định, Sơn Xuân, kết hợp mắm cá cơm ở vùng biển An Chấn, huyện Tuy An.
Vào mùa thơm (tháng 4-5 âm lịch), người dân chọn những trái vừa chín tới, gọt bỏ vỏ rồi chẻ làm 4-5 phần tùy thuộc trái lớn hay nhỏ; sau đó phơi một nắng cho thơm héo rồi trộn với mắm cá cơm, muối hạt sạch theo tỉ lệ một lớp thơm một lớp mắm và muối cho đến khi đầy rồi dán kín miệng thạp; ủ khoảng 1-2 tháng là dùng được. Mắm này để trong thạp càng lâu càng ngon; miếng thơm vàng đậm, vị thơm nồng; nếu bảo quản tốt có thể dùng được trong vòng 3-4 năm.
Điểm khác biệt của mắm thơm Út Mười so với mắm thơm truyền thống là cơ sở đã nghiên cứu công thức giúp giảm độ mặn của mắm để phù hợp khẩu vị khách hàng, nhưng vẫn đảm bảo hương vị mắm thơm. Đặc sản này dùng làm nước chấm hoặc sử dụng làm gia vị chế biến một số món ăn đặc trưng của người bản địa như mắm thơm kho gà, cá trê, thịt heo, sườn non, cá nục...
Hiện nay, do hạn chế về nguyên liệu nên mỗi tháng cơ sở này chỉ làm được khoảng 100 hũ mắm thơm. Mắm làm đến đâu tiêu thụ hết đến đấy. Nhiều khách quen cũng đặt hàng làm quà biếu cho bạn bè, người quen. Mắm làm ra ngoài tiêu thụ tại địa phương còn được bán tại khu di tích Nhà thờ Bác Hồ và các điểm bán hàng đặc sản địa phương ở TP Tuy Hòa và các tỉnh bạn như Đắk Lắk, Lâm Đồng, Đà Nẵng… với giá 70.000 đồng/hũ 500gram.
Để phát triển sản phẩm, cơ sở mắm thơm Út Mười đã hoàn thành các thủ tục về an toàn vệ sinh thực phẩm, thiết kế bao bì, mẫu mã và xây dựng thương hiệu cho sản phẩm mắm thơm Sơn Hòa. Năm 2017, sản phẩm mắm thơm Út Mười đã được công nhận sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu của huyện Sơn Hòa và đang được nhiều khách hàng trong và ngoài tỉnh tìm mua.
Chị Trần Thị Nhung ở phường 5 (TP Tuy Hòa), cho biết: Tôi đã nghe nhiều về món mắm thơm ba xã nhưng trước giờ không biết mua ở đâu. Hội chợ vừa rồi tôi được dùng thử món ăn này nên rất thích. Mắm thơm ăn rất ngon, vừa có vị mặn của cá biển, lại có vị thơm, ngọt, chua chua của trái thơm. Đặc biệt khi kho mắm thơm với cá, thịt sẽ làm món ăn mềm, đậm đà và có mùi vị rất đặc trưng. Tôi đã mua liền mấy hũ về ăn dần và tặng bạn bè, người quen.
Còn những khó khăn
Theo chị Út Mười, mắm thơm ba xã chỉ sử dụng được nguyên liệu là trái thơm trồng ở vùng đất đỏ bazan thuộc cao nguyên Vân Hòa. Loại thơm này trái nhỏ nhưng có màu vàng đậm, mùi thơm nồng; khi phơi khô thì miếng thơm sắc lại nhưng giòn, không nhũn như các loại thơm vùng khác.
Tuy nhiên, hiện diện tích trồng thơm trên địa bàn này không còn nhiều nên việc tìm kiếm, thu mua đủ nguyên liệu để sản xuất vô cùng khó khăn, chi phí cao. Nhiều lúc có khách đặt hàng nhưng chị không thu gom đủ nguyên liệu. Hiện chị Út Mười đang gầy lại giống thơm này với diện tích hơn 3 sào ở vùng Sơn Long, Sơn Định nhưng vẫn chưa đáp ứng đủ nguồn nguyên liệu để sản xuất.
Mắm thơm Sơn Hòa mặc dù đã được nhiều người tiêu dùng chấp nhận nhưng thị trường tiêu thụ vẫn còn hạn chế, thiếu ổn định. Theo chị Út Mười, hiện mắm thơm chủ yếu được sử dụng chế biến món ăn cho khách đến tham quan khu di tích Nhà thờ Bác Hồ. Sau khi ăn, nhiều người đặt mua về dùng và giới thiệu cho bạn bè, người thân.
Còn tại các điểm bán hàng đặc sản thì lượng tiêu thụ khá hạn chế; chỉ khoảng 5-10 hũ/tháng. Trong thời gian tới, cơ sở sẽ đầu tư mạnh vào khâu thiết kế bao bì, mẫu mã sản phẩm; thay thế hũ nhựa bằng hũ sành, kèm theo giỏ tre đựng để tạo điểm độc đáo, khác biệt cho sản phẩm. Bên cạnh đó, cơ sở cũng mong muốn được hỗ trợ tham gia nhiều chương trình xúc tiến thương mại, hội chợ, kết nối cung cầu để quảng bá sản phẩm rộng rãi, hiệu quả hơn.
Ông Phạm Đình Phụng, Phó Chủ tịch UBND huyện Sơn Hòa, cho biết: Việc cơ sở Út Mười “hồi sinh” sản phẩm mắm thơm rất phù hợp với chủ trương của huyện. Tuy nhiên, hiện cơ sở này sản xuất với quy mô nhỏ lẻ, manh mún nên không tránh khỏi khó khăn bước đầu.
Trong thời gian tới, huyện Sơn Hòa sẽ dành kinh phí khuyến khích, hỗ trợ các mô hình khôi phục, trồng và phát triển cây thơm, mít ở khu vực ba xã để tạo nguồn nguyên liệu cho các cơ sở sản xuất mắm thơm. Địa phương cũng sẽ hỗ trợ cơ sở mắm thơm Út Mười mở rộng sản xuất, thiết kế nhãn mác, bao bì, xây dựng thương hiệu cũng như tìm kiếm, mở rộng thị trường tiêu thụ... Huyện Sơn Hòa cũng sẽ lấy cơ sở mắm thơm Út Mười làm nhân tố đào tạo nghề, mở rộng sản xuất, giúp khôi phục lại làng nghề truyền thống sản xuất mắm thơm, mắm mít đặc trưng của huyện.
NGÔ XUÂN
