Món đặc sản bò một nắng chấm với muối teng neng kiến vàng. Muối này được chế biến từ lá cây teng neng cùng với trứng kiến vàng tạo nên hương vị đặc biệt, hòa trộn giữa vị đắng trước ngọt sau với chua chua cay cay và có mùi thơm đặc trưng.

Ở vùng miền núi, người dân dùng trứng kiến vàng nấu canh chua bằng cách cho trứng kiến vào nồi nước sôi, vò một ít lá dang hoặc lá dít, nêm muối với chút bột ngọt, làm cho nồi canh chua đậm đà, cứ thế mà chan húp.

Đặc sản canh chua kiến vàng

Người dân xã Xuân Quang 3 (huyện Đồng Xuân) thọc tổ kiến vàng lấy nhộng. Ảnh: LÊ TRÂM

Kiến vàng thường sống trên thân cây lá to như xoài, mít, cam bưởi quanh vườn nhà. Khu vực ven sông suối, chúng đu bám trên thân những cây gáo, sung, lộc vừng... Khi làm tổ, chúng kết nối những lá xanh trên cành theo kiểu đùm túm, để tạo nên những cái tổ to tròn, nhiều cỡ. Những đàn kiến sống theo bụi bờ, tổ nó chỉ bằng bụm tay. Còn những đàn kiến đông vô kể, chúng chỉ chọn những cây cao để làm tổ. Những cái tổ to như chiếc nón. Cây càng cao, tổ kiến càng to. Tổ to cho nhiều trứng (nhộng).

Kiến vàng là một loại thực phẩm cây nhà lá vườn, một thứ đặc sản dân dã tuyệt hảo, có tác dụng giải nhiệt lúc thời tiết nắng nóng. Để có bữa canh chua đặc sản, người đi bắt kiến cũng phải kỳ công như đi lấy tổ ong.

Nói về bắt tổ kiến vàng, ông Mạnh Minh Tâm, nguyên cán bộ Sở VH-TT-DL cho hay: Quê tôi ở xã Xuân Quang 3 (huyện Đồng Xuân). Hồi còn trẻ tôi thường đi bắt tổ kiến về nấu canh chua. Dụng cụ bắt kiến là một cây sào bằng mò o hoặc cây tre đực dài 4-5m, phía dưới đầu nhọn của cây sào gắn cái vợt hoặc thau nhôm. Khi thọc cây sào vào làm rách tổ kiến, trứng kiến rớt xuống cái vợt, thau nhôm. Tuy nhiên, không phải tổ kiến vàng nào cũng có trứng. Người đi bắt kiến, quen gọi là thọc tổ kiến vàng, phải biết quan sát để nhận định tổ nào có trứng đã đủ tuổi để mà thọc lấy.

“Theo kinh nghiệm, tổ kiến nào lá còn xanh là tổ mới gầy. Những tổ lá khô vàng là bên trong có nhiều trứng to bằng đầu mút đũa, ăn được. Trong lúc thọc tổ kiến không tài nào tránh được kiến cắn. Mỗi vết cắn, con kiến tiết vào đó một chất chua lét, làm cho đối phương vừa đau nhức, vừa rát đến tê người”, ông Tâm nói.

Cũng theo ông Tâm, thọc 5-7 tổ kiến vàng, tùy nhỏ lớn mới có được tô nhộng đủ nấu nồi canh chua. Việc nấu chua thì hết sức đơn giản. Trước khi nấu, ta đổ tô trứng kiến vào nước, rửa sạch, vớt bỏ lá khô bám vào. Cho trứng vào nồi nước đang sôi nấu chín, vò một ít lá dang hoặc lá dít cho vào nồi, nêm muối với chút bột ngọt, nếm vừa ăn. Trong tô trứng có một số kiến non, số kiến này sẽ tạo chất chua có hương vị đặc trưng, làm cho nồi canh chua đậm đà, cứ thế mà chan húp.

Nói về món canh chua trứng kiến vàng, ông Nguyễn Văn Trung ở xã Xuân Phước (huyện Đồng Xuân) chia sẻ: Giữa trưa hè oi bức, được húp tô canh chua trắng lờ, đục như sữa, nhai những cái trứng tròn ngậy bụp bụp, beo béo, nước chua ngon ngót thấm giọng. Thật đã đời! Kiến vàng không chỉ nấu chua, người ta còn bắt kiến thợ giã với muối ớt rừng làm thức ăn khô, dùng trong nhiều ngày..

Ông Trung cũng xót xa khi loài kiến vàng giảm dần bởi phong trào nuôi chim chìa vôi lửa. Loại chim này rất kén ăn, không ăn sâu bọ mà chỉ ăn trứng kiến vàng. Trưa, chiều, nhiều người lùng tìm trứng kiến vàng làm thức ăn cho chim. Gần đây, phong trào nuôi chim chìa vôi lửa mất dần nên kiến vàng sinh sản trở lại.

Đặc sản muối teng neng, kiến vàng. Ảnh: LÊ TRÂM

Và đặc sản từ lá cây rừng

Teng neng là một loại cây rừng chỉ có ở huyện Sơn Hòa. Láteng neng hình bầu dục, to bằng ngón tay cái người lớn. Đồng bào dân tộc thiểu số ở đây thường dùng lá teng neng giã muối với kiến vàng. Vị đắng của lá hòa với vị mặn của muối và vị cay của ớt xiêm, vị chua của trứng kiến vàng… kích thích vị giác người dùng. Khi dọn ra bàn, món bò một nắng với muối teng neng kiến vàng, hoặc đặt chén muối cạnh tô canh chua đang bốc khói, khách chỉ nhìn đã có cảm giác ngon miệng, còn ăn một lần cũng có thể sẽ bị… ghiền.

Ông Kpá Lang ở xã Cà Lúi (huyện Sơn Hòa) cho biết: Tôi rất thích vị thơm khác lạ của lá teng neng mà theo tôi là không có loại lá cây rừng nào sánh bằng. Ra rẫy hái lá teng neng giã muối rồi nấu nồi cơm nóng làăn no bụng. Nói không tin, có người thử vò lá teng neng đưa vào miệng, ban đầu thấy đắng nhưng sau thấy có vị ngọt phảng phất lan tỏa ở đầu lưỡi.

Cũng theo ông Lang, bí quyết để chế biến muối ngon khi dùng nguyên liệu lá teng neng là phải làm cho lá héo giòn rồi mới giã nát. Để lá héo giòn người ta không phơi nắng mà phải hơ lửa. Chính mùi khói bếp tạo nên sự lan tỏa vị đắng mà thơm thơm của loại lá này. Lá teng neng hơ lửa rồi giã nhỏ, cho vào chai/lọ để thời gian 2-3 tháng vẫn thơm lừng; còn nếu phơi nắng, để lâu sẽ bị mất mùi.

Các quán ăn nổi tiếng ở thị trấn Củng Sơn (huyện Sơn Hòa) như Tây Hồ, Tư Lộc, Hiền Lương… quanh năm đều có trữ muối kiến vàng teng neng. Món bò một nắng, đặc sản ở huyện miền núi Sơn Hòa, không thể thiếu loại muối này. Ông Nguyễn Hiền, chủ quán ăn Hiền Lương nói rằng, món bò một nắng mà không có muối teng neng là khách hàng chê ngay nên trong quán lúc nào cũng dự trữ. Theo ông Hiền, khi pha chế một chén muối kiến vàng, cho vào chừng muỗng canh lá teng neng đã giã nát rồi trộn đều thì sẽ có mùi vị đặc trưng hòa trộn giữa vị đắng trước ngọt sau và chua chua cay cay của loại lá rừng, trứng kiến này.

Vị đắng mà thơm của lá teng neng đã lan ra khỏi huyện miền núi Sơn Hòa. Gần đây, các quán ăn ở huyện Đồng Xuân và TP Tuy Hòa luôn có sẵn muối kiến vàng lá teng neng để thu hút khách. Người dân Phú Yên khi đi thăm bà con ở xa thường mang theo món bò một nắng với muối teng neng để làm quà tặng, xem như đặc sản của tỉnh nhà.

Theo nhiều người lớn tuổi ở huyện Sơn Hòa, chỉ có xã Cà Lúi và thị trấn Củng Sơn còn có cây teng neng. Những người thích muối teng neng kiến vàng lo ngại món muối này một ngày nào đó sẽ biến mất do không còn cây teng neng. Ông Nay Y Blung, Bí thư Huyện ủy Sơn Hòa cho biết: Ở huyện Sơn Hòa còn rất ít loại cây này. Chúng tôi đang vận động người dân trồng và bảo tồn, vì cây này là sản phẩm đặc trưng của đồng bào dân tộc thiểu số nơi đây.

LÊ TRÂM