Hiện ở vùng miền núi Đồng Xuân có người cất giữ bộ dụng cụ ép mía thủ công, gọi là che mía hay che bò. Một quán cà phê ở TP Tuy Hòa cũng trưng bày bộ che này.

Nhiều người trước đây một thời cầm roi đánh bò đi vòng quanh để quay bộ che ép mía, nay thấy lại hình ảnh thân quen, hồi tưởng chuyện quá khứ. Còn lớp trẻ nhìn thấy trong quán cà phê dựng lên ba khúc gỗ có răng cưa, tò mò hỏi thăm và biết được nguồn gốc của nghề nấu đường.

Dựng che, đào lò nấu đường

Cách đây ba bốn chục năm, ở các huyện Sơn Hòa, Đồng Xuân, từ tháng 3 âm lịch đến mùa thu hoạch mía, người trồng mía thường cùng nhau dựng chòi ép mía, đào lò nấu đường. Chòi được cất trên một đám đất trống gần những đám mía. Phía trong chòi đặt che ép mía, gồm một ống che đực và hai ống che cái, máng mâm, khẩu, trụ, dây nài và đòn gánh. Phần trên của che đục đẽo thành những khớp răng gọi là tai che hoặc nhông để bám vào xoay tròn. Khi che hoạt động, ở đó lúc nào cũng có ba người: người đánh bò đi xoay tròn, hai người kia châm mía kiêm luôn khâu rút bã. Mỗi lò nấu đường thường có ba chảo lớn, xếp thẳng hàng.

Ông Mạnh Bình Sâm ở xã Xuân Quang 3, huyện Đồng Xuân đang cất giữ bộ che ép mía dùng sức bò, chia sẻ: Về cấu trúc lò che, một đầu lò có cửa nhỏ để thông khói, đầu kia là cửa hình chữ nhật dùng để đưa chà hay bã mía khô vào đốt, người dân địa phương gọi là chụm. Thời đó nấu hai loại đường, đường đen và đường trầm, còn gọi là đường nước để tinh luyện thành đường cát bằng phương pháp ly tâm.

Ông Sâm hiện làm nghề thợ mộc nối nghiệp cha ông nên rất rành trong khâu chế tác ra bộ che. “Kỹ thuật đục đẽo ra bộ nhông thật khớp đòi hỏi người thợ có tay nghề cao, làm ròng rã cả năm trời. Vì phải chịu lực ma sát rất cao trong quá trình ép mía nên che mía phải được làm bằng những loại gỗ cứng, lâu năm như gỗ lim, kiền kiền, dẽ... Hai ống che cái gồm một ống che cây và ống che bã. Trên đầu ống che đực nhô cao hơn hai ống che cái, nơi ấy gắn dây nài nối với đòn gánh mắc vào vai trâu bò. Máng là phần dưới của ba ống che để hứng nước mía cho vào phuy”, ông Sâm diễn giải.

Khi chưa có các nhà máy đường và chưa có che máy, ở đâu cũng ép mía bằng hình thức thủ công, dùng sức trâu, bò. Để ép mía, người ta cột ách trâu, bò vào hai cây đòn gánh nối với trục che cái, cho cây mía vào giữa hai ống che rồi dắt trâu, bò đi vòng quanh che. Khi trâu, bò di chuyển, nó làm quay chiếc trục che đực kéo theo hai che cái nhờ những nhông gỗ được đục ăn khớp với nhau. Mía được ép chảy ra nước giữa các ống che, gọi là nước chè. Nước chè được người ta hứng ở phần máng mâm che, sau đó cho vào chảo to với những bộ lồng được làm bằng tre đặt trong lòng chảo để nấu. Khi sôi, nước chè bò lên thành lồng rồi chảy lại xuống lòng chảo, không bị tràn ra ngoài, trừ khi có người cố ý phá hoại. Chảo nấu đường có loại 7 chỉ, loại 9 chỉ, tức là 9 đường viền miệng chảo.

Che bò được xem là nguồn gốc của nghề làm mía đường. Sau đó che máy ra đời. Cái máy nổ gắn với hộp nhông số bằng hợp kim thay thế con bò, người nông dân tiếp tục dựng lò nấu đường. Dọc theo khu gò đồi, nhiều lò nấu đường bằng che máy được dựng lên vào mỗi mùa mía chín.

Biết về nghề nấu đường qua bộ che

Ông Trần Phú ở phường 2 (TP Tuy Hòa) cho hay: Hôm rồi tôi đưa gia đình đi uống cà phê ở quán Legacy trên đường Nguyễn Tất Thành, phường 8, thấy trưng bày bộ che mía. Quê tôi ở xã Xuân Sơn Bắc (huyện Đồng Xuân) nên tôi rành bộ che mía này. Nhưng con tôi thì hoàn toàn xa lạ, vì tò mò nên hỏi han suốt. Tôi kể, đây là che ép mía thủ công để nấu đường đen, đường trầm. Để nấu đường, người ta đào lò theo dạng chân chậu, nghĩa là trên hẹp vừa miệng chảo, hai bên hông rộng ra. Chỗ cửa lù đắp ống khói cao lên để hút khói ra ngoài. Vì nếu khói đen ém lại trong lò thì lửa cháy không bốc. Người biết cách thì đào lò nhẹ, chụm khoảng 2 tiếng đồng hồ là chảo nước chè tới thành đường. Còn người không rành thì đào lò nặng, chụm lâu, hao bã mía.

Ông Phú kể, cái nghề nấu đường nắng gắt chừng nào thì nông dân mừng chừng nấy, bởi càng nắng, bã mía phơi càng nhanh khô, chụm lửa lò cháy dữ dội. Còn thiếu nắng hoặc mưa thì bã mía ẩm ướt. Năm nào gặp mưa kéo dài cả tuần thì mía chạy chè, nói nôm na là bị thiu, ôi.

Ngày trước, người giàu có mới sắm được bộ che mía và đến mùa thu hoạch thì chủ che cho các gia đình trồng mía dựng chòi để ép mía nấu đường. Trâu, bò kéo che thì do những gia đình trồng mía lo liệu, cứ ép ra 10 phuy nước chè thì người chủ che được 1 phuy. Cứ như thế chủ che đi hết làng này đến làng khác trong suốt mùa nấu đường cho đến khi nào xong mới về nhà. Những chủ mía lo việc ăn ở, cơm nước cho chủ che. Sau mỗi mùa thu hoạch ép mía, chủ che có thể kiếm được một số tiền kha khá.

“Hai đứa con tôi, đứa 26 tuổi, đứa 23 tuổi, uống cà phê, say sưa nghe tôi kể chuyện xưa, biết về nghề nấu đường từ thời ông bà, qua đó thêm hiểu lịch sử quê hương”, ông Phú nói.

Nhiều người ở quán Legacy uống cà phê cũng có chung suy nghĩ, cho rằng việc trưng bày bộ che mía là đáng trân trọng. Nó lạ mắt và không tự dưng mà có. Ông Phan Văn Bình ở phường 2 thổ lộ: Thế hệ trẻ nhìn hình ảnh bộ che, vừa lạ lẫm, vừa thích thú và trân trọng giá trị lịch sử, biết ơn những thế hệ đi trước, đã nghiên cứu, chế ra bộ che đầu tiên của nghề mía đường. Đây là vật dụng truyền thống làm ra đường, mật. Từ đó phát triển đến hôm nay là những nhà máy công nghiệp mía đường hiện đại. 

MẠNH LÊ TRÂM