Mặc dù, các loại bánh kẹo được sản xuất theo quy trình công nghiệp với mẫu mã đa dạng, bắt mắt đã được bày bán sớm ở khắp các chợ từ nông thôn đến thành thị nhưng những món bánh kẹo, nhất là món mứt truyền thống vẫn được nhiều khách hàng ưa chuộng, sử dụng trong ngày tết. Vì vậy, hiện nhiều gia đình đang tất bật hoàn thành hàng trăm mẻ mứt để cung ứng cho thị trường tết.

Đậm đà mứt gừng thủ công

Vừa tới đầu ngõ nhà bà Võ Thị Ngân Hạnh (58 tuổi) - một trong những người làm mứt gừng ngon, đẹp và có tiếng ở thôn Mỹ Quang Nam, xã An Chấn (huyện Tuy An), mùi mứt gừng mới rim dậy lên cay cay, thơm thơm, phảng phất trong không khí se lạnh những ngày cuối năm, chúng tôi cảm nhận được tết đang đến gần. Vừa bưng mẻ gừng mới, bà Hạnh vừa kể: “Gia đình tôi làm nghề này đã lâu lắm rồi, từ đời ông cố. Tôi còn nhớ rất rõ hồi nhỏ, khi nhìn thấy cha mẹ làm mứt vào mỗi dịp tết đến xuân về là tôi lại tò mò, bắt chước làm theo. Từ đó, nghề làm mứt tết đã gắn bó với tôi”.

Theo bà Ngân Hạnh, để có được mứt gừng thơm ngon, màu vàng ươm tự nhiên, người làm phải tỉ mỉ trong từng công đoạn làm mứt. Khi lập đông, gia đình bà Hạnh đã hoàn tất việc đặt hàng các mối gừng ở thị trấn La Hai (huyện Đồng Xuân). Gừng ở đây tuy không to nhưng có mùi thơm và độ cay ngon. Để có mứt gừng ngon, người làm phải chọn được những củ vừa phải, không già cũng không quá non. Nếu non, mứt gừng sẽ không có độ cay, còn gừng già thì mứt lại bị xơ. Những củ gừng tròn trịa, đều và đẹp nhất sẽ được mua về, người cạo vỏ, người đem ngâm trong những thùng nước chanh cho thật trắng. Đối với mứt gừng củ, trước khi rim, gừng sẽ được xăm đều bằng kim xăm, giúp gừng mềm và thấm đường tốt hơn. Còn với mứt gừng lát, người làm phải bào mỏng đều, luộc và để ráo nước. Sau đó cho gừng lên chảo rộng đảo đều tay từ 4-5 giờ đồng hồ để lửa liu riu. Đến khi đường khô có màu trắng, tiếp tục lăn gừng với nước đường một lần nữa. Cuối cùng, gừng được phơi nắng từ 3-4 ngày để bề mặt gừng bóng và đẹp mắt hơn.

Chúng tôi tìm đến nhà bà Nguyễn Thị Hiếu (60 tuổi, ở phường 4, TP Tuy Hòa) làm mứt gừng đã hơn 10 năm nay. Bà Hiếu cho biết: Cứ đến tháng 9-10 âm lịch, tôi đã thuê người cào vỏ gừng. Vì tuổi cũng đã cao nên vụ tết năm nay, mỗi ngày tôi chỉ làm khoảng 10kg gừng. Làm mứt này quan trọng nhất là công đoạn rim đường. Để miếng gừng thấm vị, người làm phải ngồi canh lửa liên tục, tay đảo nhanh từng lát gừng với nước đường cho đến khi khô và ngửi được mùi cay nồng. Nhọc nhất là công đoạn ra thành phẩm, làm sao để gỡ rời từng lát gừng nguyên vẹn.

Còn theo bà Trương Thị Liễu (62 tuổi), tiểu thương chợ TP Tuy Hòa cũng là người làm mứt tết, ngày nay, nhiều người có xu hướng chuộng các loại bánh, mứt ngoại nhập. Dù vậy vẫn có nhiều người hỏi mua các loại mứt truyền thống, đặc biệt là mứt gừng, bởi trong ngày tết không thể thiếu món mứt dân dã với hương vị đậm đà, vốn đã in sâu trong ký ức của nhiều thế hệ con người Việt Nam.

Giữ nghề truyền thống

Ngoài nổi tiếng làm mứt gừng, gia đình bà Võ Thị Ngân Hạnh còn được nhiều người biết đến với các món mứt bí, đặc biệt là củ đất tiên. Củ đất tiên thân dài 2-3 gang tay, vỏ màu nâu sẫm, mọc ở các vùng núi cao ở xã An Thọ (huyện Tuy An). Trước khi ngâm đất tiên vào nước, người làm cẩn thận lấy ngòi trong ruột ra để tránh vị đắng. Vì là những món mứt truyền thống độc đáo, không phải dịp tết nào cũng có nên được nhiều người ưa chuộng, nhất là trong tín ngưỡng dân gian, tên gọi đất tiên như nhắc nhớ về nguồn cội, tổ tiên, rất thích hợp dâng lên bàn thờ ông bà trong dịp tết cổ truyền. Vì vậy, số lượng mứt từ nguyên liệu này không đủ đáp ứng nhu cầu của người dân. Mỗi vụ, gia đình bà Hạnh chỉ làm từ 40-50kg.

Được làm theo phương pháp thủ công, không phẩm màu, không chất bảo quản nên mứt gia đình bà Hạnh làm hút khách. Bà Hạnh tâm sự: “Nghề làm mứt khá tốn công, lời lãi chẳng được bao nhiêu nên nhiều khi tôi cũng muốn bỏ nghề. Nhưng cứ hễ tết đến, tôi lại không kềm lòng được, vẫn tiếp tục làm nghề truyền thống như một thói quen trong bao năm nay”.

Bà Trần Thị Sáu ở xã An Mỹ, huyện Tuy An, đã có hơn 50 năm gắn bó với nghề làm mứt dừa truyền thống, kể: “Không giống như các nghề khác, nghề làm mứt chỉ thực sự khởi động khi xuân về. Vì làm mứt dừa truyền thống nên tất cả các công đoạn đều phải làm thủ công. Từ lựa chọn dừa đến khâu đóng gói và bảo quản. Thời điểm này, tôi bận rộn với việc lột vỏ dừa, cạy dừa, xắt sợi, sên mứt, đóng bao bì… Dù hiện nay trên thị trường có nhiều loại mứt được làm bằng máy, nhưng nhiều người vẫn thích mua mứt truyền thống bởi vị ngọt tự nhiên, đậm đà của nó”.

THIÊN LÝ