Hỏi: Người cao tuổi ăn nhiều trứng có được không? Ăn chay có đảm bảo đủ nhu cầu dinh dưỡng đối với người cao tuổi không, có phải ăn chay trường dễ bị thiếu máu, như vậy có cần uống thêm thuốc bổ?
Phạm Văn Hai, Phường 4 (TP Tuy Hòa)
Trả lời: Có thể tìm thấy mọi chất dinh dưỡng cần thiết, kể cả chất đạm, chất khoáng trong thức ăn thực vật. Đối với những người ăn chay nhưng có dùng thêm sữa và trứng, thì không lo thiếu chất đạm. Trứng là món ăn có giá trị dinh dưỡng, mặc dù trứng có hàm lượng cholesterol cao nhưng dễ chuyển hóa, không cần kiêng cữ đối với người cao tuổi, người bệnh tim mạch, người có cholesterol máu cao. Tuy nhiên, nên ăn trung bình không quá 3 quả/ tuần.
Nhiều người ăn chay vẫn nghĩ là chỉ có sữa mới bù lại được các chất có nhiều trong thịt như chất đạm, các vitamin, các vi chất như sắt, kẽm,… Nhưng các loại đậu trắng, đậu xanh hay đậu đen, mầm lúa mì, các loại hạt nhiều dầu cũng có thể cung cấp đủ các chất trên. Chất sắt (giúp phòng ngừa thiếu máu) cũng có nhiều trong các rau lá xanh đậm và trái cây sấy khô. Hạt gạo lức hay hạt lúa mì nguyên cám đem lại một lượng kẽm gấp 3 lần gạo xay trắng hay bột mì trắng.
Để chế độ ăn cung cấp axit amin cần thiết đầy đủ và cân đối, cần ăn phối hợp với một số thức ăn: đậu nành, đậu trắng, đậu xanh (để nguyên hay tách đôi), đậu đen hay đỏ phải phối hợp với ngũ cốc; đậu kết hợp với các loại hạt nhiều dầu như hạt dưa, hạt bí, hạnh nhân. Các thức ăn kết hợp trên không nhất thiết phải trong cùng bữa ăn, mà chỉ cần ăn trong cùng ngày là được.
Đối với người ăn chay không dùng sữa và trứng, nguồn đạm bổ sung trong 3 bữa chính lấy từ các loại đậu. Ngay cả người ăn chay có trứng và sữa cũng cần ăn cho đủ đậu, mè. Biết phối hợp đa dạng thực phẩm, dù chỉ từ thực vật vẫn có thể đảm bảo đủ dưỡng chất, không cần dùng thêm thuốc bổ.
Người cao tuổi cần hạn chế các món ăn ở dạng mắm, ướp muối, thức ăn nêm vừa đủ, nếu nhạt nhẽo quá sẽ khó ăn, cữ mặn hoàn toàn cũng không có lợi. Đặc biệt, hạn chế ăn các đồ ngọt như chè, kẹo, bánh ngọt, nước ngọt; ăn nhiều đường muối dễ sinh cao huyết áp, tiểu đuờng.
Có thể ví dụ một số món ăn truyền thống không có thịt nhưng vẫn cung cấp nhiều dưỡng chất như: xôi đậu xanh, xôi đậu phụng, xôi đậu đen ăn với mè, tương, bánh chưng nhân đậu, bánh ít, bánh mì phết bơ đậu phụng.
BS ĐOÀN VĂN HẢI
