Hỏi: Em nghe nói ăn quá nhiều thịt sẽ không tốt cho sức khỏe. Ngoài ra, các loại thịt nướng, thịt muối còn có thể gây ung thư có đúng không thưa bác sĩ?
(Hoàng Đức Duy, phường 4, TP Tuy Hòa)
Trả lời: Thịt là nguồn cung cấp chất đạm chính trong khẩu phần ăn hằng ngày. Theo lời khuyên dinh dưỡng hợp lý của Viện Dinh dưỡng, năng lượng do chất đạm cung cấp chỉ nên chiếm từ 12-15% tổng nhu cầu năng lượng hằng ngày, tương đương khoảng 1,5-2 lạng thịt. Tuy nhiên nguồn đạm đó cũng nên lấy cân đối: 1/3 từ thịt, 1/3 từ cá và 1/3 từ đạm thực vật (các loại đậu).
Thịt heo, bò, gà, vịt... là nguồn cung cấp nhiều khoáng chất quan trọng như sắt, mangan, kẽm cũng như nhiều vitamin nhóm B, nhưng cũng kèm theo nhiều chất béo động vật có chứa axit béo no, cholesterol, không tốt cho người lớn tuổi, người thừa cân, người có bệnh tim mạch (cholesterol máu cao, cao huyết áp, xơ vữa động mạch).
Cá, nhất là các loại cá béo có chứa nhiều axit béo không no, omega-3 có tác dụng làm hạ cholesterol máu, làm chậm sự phát triển khối u, làm giảm đau khớp. Các loại đậu, nhất là đậu nành cũng có tác dụng tương tự, ngoài ra còn bổ sung nhiều axit amin thiết yếu khác.
Các loại thịt được chế biến dưới dạng tẩm, ướp để có màu vàng nâu hấp dẫn thường chứa nhiều chất bảo quản kali nitrat, chất này có thể kết hợp với các amin trong thịt tạo thành nitrosamine, là một chất có khả năng gây ung thư dạ dày. Thịt và mỡ lẫn trong thịt khi bị nướng ở nhiệt độ cao dễ chuyển thành các mutagen, là những hợp chất có khả năng làm biến đổi hệ thống gen của tế bào, dễ dẫn đến ung thư.
Mặc dù chưa có các bằng chứng khoa học rõ ràng chứng minh các quan điểm trên, nhưng tốt nhất chỉ nên dùng thịt chế biến theo cách trên một cách vừa phải. Nướng thịt nên chú ý một số điểm sau:
- Trước khi nướng thịt, nên loại bỏ phần mỡ ra. Không nhúng thịt vào mỡ, bơ hay dầu trước khi nướng.
- Chuẩn bị sẵn dụng cụ phun nước để phun vào thịt mỗi khi thịt bắt lửa. Nếu lửa lò to quá phải dập tắt hoặc vặn bớt lửa đi. Nếu không được thì chuyển thịt sang phía bên cạnh ngọn lửa.
- Nướng cho thịt chín nhưng phải tránh để thịt cháy đen vì chính những chỗ cháy đen thành than đó có thể là nguyên nhân gây bệnh.
- Tránh nướng cháy thịt và lá quấn ngoài. Nên gói thịt trong giấy nhôm.
BS ĐOÀN VĂN HẢI
