Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa học, độc hại vật lý. Thực phẩm bị ô nhiễm có thể gây ngộ độc nguy hiểm hoặc gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe trong thời gian dài. Ô nhiễm thực phẩm có thể xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào trong toàn bộ quá trình hình thành thực phẩm, từ khâu nuôi trồng, thu hái nguyên liệu đến vận chuyển, bảo quản, chế biến, sử dụng. Môi trường sinh sống, nuôi trồng nguyên liệu bị ô nhiễm cũng làm cho thực phẩm trở nên không an toàn.
Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng.
Vi khuẩn có mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn. Chúng cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh. Đặc biệt, thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở các loại ngũ cốc, quả, hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng và ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do Aspergillus Flavius và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.
Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các sinh vật nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm gan. Vi rút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm. Với một lượng rất ít, vi rút đã gây nhiễm bệnh cho người. Vi rút nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh.
Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa.
Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép,… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển gan thành sán trưởng thành, gây tổn thương gan mật. Nếu ăn phải tôm cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp, có thể dẫn đến tử vong.
Những độc hại hóa học thường gây ô nhiễm trong thực phẩm như:
- Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, cadimi…).
- Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp sai quy cách: thuốc bảo vệ thực vật, động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói.
- Các chất phụ gia sử dụng không đúng quy định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất tẩy rửa… và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
- Các chất độc hại do thực phẩm biến chất tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét; các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm; sự sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ, thực phẩm bị nhiễm nấm mốc hay biến chất ôi hỏng.
- Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cóc,…
- Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tằm…
Các độc hại nguồn gốc vật lý như mảnh thủy tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng, lông tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng…
Phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm đòi hỏi ý thức cao của mọi người có liên quan đến thực phẩm đến từ “trang trại đến bàn ăn”, từ “người sản xuất thực phẩm có lương tâm” đến “người tiêu dùng thông thái”.
Bác sĩ ĐOÀN VĂN HẢI
