Trong công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm, việc sử dụng chất phụ gia là cần thiết vì nhiều mục đích khác nhau: bảo quản, làm tăng hương vị, thêm màu và làm cho hình dạng thêm đẹp, hoặc tạo điều kiện dễ dàng cho việc chế biến, sản xuất thực phẩm… Cho đến nay con người đã biết chắc chắn một số chất phụ gia có thể không gây hại đối với cơ thể. Bộ Y tế đã có quy định 274 chất phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm (Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT). Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm không đúng liều lượng và ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế có thể sẽ dẫn đến tác hại đối với cơ thể như: hình thành khối u, ung thư, đột biến gien, giảm sút trí tuệ…
Theo quy định, các sản phẩm thực phẩm có sử dụng chất phụ gia phải được đăng ký và thể hiện rõ trên bao bì sản phẩm. Tuy nhiên việc lạm dụng chất phụ gia vì mục đích lợi nhuận hiện nay còn khá phổ biến bao gồm dùng quá liều cho phép, dùng chất phụ gia không được phép, sử dụng không đăng ký. Tỉ lệ phụ gia không đạt chất lượng được tìm thấy trong thực phẩm có loại chiếm đến 68%. Trong đó, chất tạo ngọt tổng hợp là một trong những phụ gia thường bị lạm dụng.
Chất tạo ngọt tổng hợp là những chất không có trong tự nhiên mà là các chất hóa học tổng hợp. Các chất này có vị ngọt của đường kính nhưng độ ngọt cao hơn hàng trăm lần. Chất tạo ngọt không được coi là chất dinh dưỡng vì không cung cấp năng lượng cho cơ thể. Chất tạo ngọt tổng hợp được dùng cho các bệnh nhân bị bệnh tiểu đường hoặc bệnh béo phì cần hạn chế ăn đường. Chất tạo ngọt còn được dùng hỗ trợ, khắc phục các khuyết điểm trong công nghệ như việc lên men của các sản phẩm ngoài ý muốn. Theo quyết định 3742 của Bộ Y tế có 7 chất tạo ngọt được phép sử dụng đó là: Manitol, Acesulfam kali, Aspartam, Isomalt, Sacccarin, Sorbitol, Sucraloza.
Vừa qua, Trung tâm Y tế dự phòng Phú Yên khảo sát việc sử dụng chất tạo ngọt tổng hợp trên một số thực phẩm như: bánh, kem, nước ngọt, thạch dừa. Các chất tạo ngọt được khảo sát gồm: Saccarin, Aspartam, Cyclamat, Dulcin. Đây là những chất tạo ngọt đang lưu hành phổ biến trên thị trường, trừ Dulcin là chất trước đây từng được sử dụng.
Kết quả có 58,6% (27/46) sản phẩm có sử dụng Aspartam, là chất được phép sử dụng, nhưng không có sản phẩm nào đăng ký. Đặc biệt, Cyclamat, chất không được phép sử dụng vẫn còn hiện diện trong 10,8% (5/46) sản phẩm đặc biệt là một số sản phẩm thực phẩm như: thạch dừa, kem, nước ngọt.
Khảo sát cũng cho thấy, hầu hết các chủ cơ sở sản xuất đều không biết tác hại của các chất tạo ngọt tổng hợp cũng như liều lượng được phép sử dụng. Họ sử dụng theo sự mách bảo của người khác, và vì lợi nhuận.
Để phòng tránh ngộ độc và bệnh mạn tính do việc sử dụng chất tạo ngọt không đạt chất lượng, cần sự nỗ lực đồng bộ từ cả 3 phía:
Các cơ quan quản lý: Tăng cường công tác truyền thông, kiểm tra, giám sát đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là các cơ sở: nước ngọt, kem, thạch dừa. Có hình thức xử lý nghiêm đối với các cơ sở sử dụng chất phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.
Người sử dụng chất tạo ngọt phải biết rõ nguồn gốc chất tạo ngọt mình định sử dụng. Hạn chế tới mức thấp nhất chất tạo ngọt cần thiết phải sử dụng.
Người tiêu dùng: chỉ sử dụng những sản phẩm có bao bì, nhãn mác rõ ràng, nhãn sản phẩm cần đọc được những thông tin về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, các chất phụ gia sử dụng, địa chỉ cơ sở sản xuất, hạn sử dụng. Không sử dụng những sản phẩm không có nhãn mác, không rõ xuất xứ.
BS ĐOÀN VĂN HẢI
