Cá ngừ đại dương đã làm nên thương hiệu đặc trưng của vùng biển Phú Yên, là món quà của đại dương tặng cho con người nơi đây. Cá ngừ đại dương còn có tên gọi khác là cá bò gù. Tên gọi này xuất phát từ đặc điểm, tính chất của loài cá này bởi: Thịt cá đỏ giống như thịt bò (dĩ nhiên độ bổ dưỡng của nó cũng rất cao); đây là loài cá lớn có trọng lượng trên cả tạ, vảy lưng màu vàng và sức rướn của nó mạnh… như bò biển!

Các món chế biến từ cá ngừ đại dương - Ảnh: Q.MAI

Còn nhớ dịp Phú Yên tổ chức Festival Thủy sản Việt Nam 2014, doanh nghiệp Lạc Hồng chế tác con cá ngừ đại dương bằng vỏ gáo dừa và composite kỷ lục Việt Nam. Lúc đặt tên cho tác phẩm, nhiều doanh nhân, trí thức, nhà báo, văn nghệ sĩ góp ý. Sau nhiều tranh luận, mọi người đều thấy cái tên “Bò gù” là chân thực, mộc mạc nhưng rất gợi và khẳng định được nét đặc trưng, hồn cốt của “món quà” tinh hoa từ đại dương này.

Bò gù phi lê có thịt đỏ tươi được thái thành lát mỏng và to hình chữ nhật rồi bảo quản lạnh. Khi ăn, bạn pha một chén nước chấm tổng hợp từ xì dầu, ớt tương, nước cốt chanh trộn đều với mù tạc (wasabi); lấy một bẹ cải xanh cùng rau thơm các loại như húng duỗi, húng quế, húng chanh, tía tô, kinh giới, chuối chát xắt lát… cuộn tròn miếng cá ăn kèm đậu phộng rang và nước chấm.

Cắn một miếng, ta cảm nhận được vị ngọt tươi của cá hòa quyện cùng mùi thơm của rau sống, đậu phộng, vị cay nồng của mù tạc tan đều trong miệng, xộc thẳng lên mũi, lên đầu, tràn qua hai mắt. Nín thở hít một hơi, ta có cảm giác như đang nhẹ lâng, bay bổng.

Đặc biệt, mắt cángừđại dương được chế biến thành món “đèn pha” hay “mắt ngọc” thuộc hàng “bát bảo”. Mắt cá rửa sạch, chần qua nước sôi có gừng để khử bớt mùi tanh rồi cho vào tiềm cùng một số vị thuốc bắc như: kinh tử, táo tàu, thêm gia vịcho đậm đà, ớt đỏ tạo màu sắc, đem chưng cách thủy. Khi ăn, thố tiềm “mắt ngọc” đặt trên đĩa có ít cồn đốt cháy để luôn giữ nóng cho món ăn. Món này ăn cùng với rau ghém. Đây là món ăn rất ngon, bổ dưỡng.

Cá bò gù xuất khẩu là phần thịt philê được chọn để phục vụ cho việc ăn gỏi sống với wasabi, các phần còn lại đều không dùng. Nhưng với các đầu bếp nhà hàng, khách sạn ở Phú Yên, họ hầu như không bỏ bộ phận nào của cá ngừ đại dương. Tất cả các bộ phận từ đầu đến đồ lòng đều được tận dụng để chế biến các món ăn rất ngon. Phần thịt philê dùng ăn gỏi sống, phần xương có thể tận dụng nấu làm nước dùng, mắt thì chế biến thành món đặc sản “đèn pha đại dương”. Các đầu bếp còn chế biến cá ngừ thành nhiều món ngon khác như: Gỏi bao tử cá ngừ đại dương; cà ri dạ, cùi vi cá ngừ đại dương; lườn cá ngừ nướng với muối ớt xanh. Lát cá được ướp với ớt xanh rồi nướng trên bếp than hồng cho đến khi vàng ươm, thơm nức. Lá chanh thái chỉ và vài cọng rau húng quế, húng lủi, chấm cùng muối ớt xanh giã với lá chanh xay nhuyễn, thế là đủ sướng tê mê cho từng miếng cá ngừ nướng dai giòn…

QUỲNH MAI