Từ đầu tháng Giêng đến tháng 7 âm lịch hàng năm, các cơ sở chế biến nước mắm truyền thống tất bật sản xuất. Đầu năm nay, cá cơm khan hiếm, giá cao nên các cơ sở chế biến không hết công suất. Họ đang chờ vụ cá mới vào tháng 6, tháng 7 âm lịch để hoàn thành vụ mắm năm nay.

Hiện ở Phú Yên, các cơ sở chế biến nước mắm truyền thống tập trung ở Gành Đỏ (TX Sông Cầu), An Chấn, An Hòa Hải (huyện Tuy An), Long Thủy (TP Tuy Hòa), Hòa Hiệp Trung (TX Đông Hòa)...

Giá nguyên liệu tăng, sản lượng giảm

Ông Phạm Văn Khải, chủ cơ sở chế biến nước mắm truyền thống Tân Lập (Gành Đỏ, TX Sông Cầu) cho hay: Vụ mắm 2019, gia đình tôi muối hơn 130 tấn cá; đến nay đã bán hơn 2/3 lượng mắm chế biến được. Còn năm nay, chúng tôi mới chỉ muối được hơn 20 tấn cá vào tháng Giêng, tháng hai. Nguồn cá khan hiếm, giá lại cao hơn năm trước khiến các cơ sở chế biến không khỏi lo lắng. Chúng tôi đang chờ đợi tháng 6, tháng 7 âm lịch sẽ có đợt cá mới để muối bổ sung.

Tương tự, cơ sở chế biến nước mắm Ngân Mỹ Á (Long Thủy, TP Tuy Hòa) cũng đang từng ngày chờ nguồn cá mới để lấp đầy những thùng cá còn trống. Theo chị Lê Thị Kim Ngân, chủ cơ sở chế biến nước mắm này, năm nay, mùa cá cơm ngắn hơn mọi năm. Khó khăn lắm chị Ngân mới “săn” được hơn 20 tấn cá cơm, nhưng cũng chỉ đáp ứng hơn 40% công suất. Thêm vào đó, giá cá cơm thu mua dao động ở mức 370.000-450.000 đồng/giỏ cá cơm khoảng 15-17kg, cao hơn nhiều so với năm trước. “Tôi đã đặt cọc các tàu cá quen với hy vọng sẽ có cá để lấp đầy các thùng cá trong thời gian còn lại của năm”, chị Ngân nói.

Đối với những cơ sở chế biến nước mắm quy mô nhỏ, việc đảm bảo nguồn nguyên liệu sản xuất lại càng khó khăn hơn. Bà Đào Thị Chung, chủ cơ sở nước mắm truyền thống Hương Lụa (xã An Hòa Hải, huyện Tuy An) bày tỏ: Với những cơ sở muối mắm quy mô nhỏ thì việc cạnh tranh tìm kiếm nguyên liệu luôn khó khăn và phải chấp nhận mua giá cao hơn những cơ sở lớn. Năm nay, cá chỉ về một đợt đầu năm nên gia đình tôi mới muối được 4 thùng (gần 4 tấn cá). Hiện cơ sở chuẩn bị một số thùng trống, hy vọng tháng 6, tháng 7 âm lịch sẽ có đợt cá mới. Năm nay, giá cá cơm, cá nục đều cao hơn mọi năm, chất lượng cá cũng tốt hơn nên kỳ vọng sẽ có một mẻ mắm thơm ngon, chất lượng. Mặc dù giá thành sản xuất tăng nhưng chúng tôi vẫn giữ giá nước mắm phổ biến từ 30.000-150.000 đồng/lít.

Theo bà Chung, nghề chế biến nước mắm truyền thống đã được gia đình bà truyền qua 3 đời. Do vậy, mặc dù có nhiều khó khăn, vất vả, tiền lãi ngày càng ít ỏi nhưng bà vẫn nỗ lực giữ nghề. Đặc biệt, gia đình bà không ngừng học hỏi, cải thiện mẫu mã, chất lượng sản phẩm để đáp ứng ngày càng tốt hơn yêu cầu của người tiêu dùng.

Rộ dịch vụ muối mắm tại nhà

Bên cạnh hoạt động của các cơ sở chế biến nước mắm truyền thống, dịch vụ muối mắm tại nhà theo yêu cầu của khách cũng nở rộ trong những năm gần đây. Nhiều nơi bắt đầu hình thành những đội, tổ chuyên muối mắm tại nhà cho khách.

Chị Lê Thị Thanh Tâm ở xã An Chấn, huyện Tuy An, chia sẻ: Gia đình tôi làm nghề muối mắm truyền thống từ nhiều năm nay. Gần đây việc tiêu thụ khó khăn nên tôi chuyển sang mua bán cá tại các chợ, kiêm muối mắm tại nhà cho khách. Trước đây, khi chưa có nhiều người biết đến dịch vụ này thì mỗi vụ, tôi chỉ muối vài trăm ký cá cho khách quen. Đến nay, mỗi vụ tôi muối được vài tấn cá cho khách hàng; tập trung ở các huyện Tuy An, Phú Hòa và TP Tuy Hòa.

Để thuận tiện, cá và muối được chở đến nhà khách rồi muối mắm theo yêu cầu, hoặc được muối sẵn tại bến rồi mang đến tận nhà giao cho khách. Mắm được muối vào bình nhựa 20 lít hoặc thạp sành; khách chỉ cần bảo quản, đảo trộn và dang nắng; đến khi đủ thời gian, mắm “chín” thì nhỉ ra ăn dần.

Thông thường, mỗi bình mắm 20 lít có giá dao động từ 480.000-500.000 đồng; thu được 10 lít mắm nhất; sau đó bỏ thêm nước muối sẽ được một lượt mắm nước hai để pha chế thành mắm dùng cho nấu ăn. Với việc muối mắm tại nhà, khách hàng vừa có mắm ngon, lại đảm bảo an toàn và tiết kiệm hơn so với mua mắm ngoài thị trường.

Chị Ngô Thị Minh Sáng ở phường 9, TP Tuy Hòa, cho biết: Trước đây, gia đình tôi vẫn hay muối mắm ăn, nhưng vì thiếu kinh nghiệm nên năm được năm hư. Từ khi biết đến dịch vụ muối mắm tại nhà, mỗi năm tôi đều thuê muối 2 bình mắm, vừa để ăn, vừa tặng bạn bè, người thân. Tôi thấy dịch vụ muối mắm tại nhà rất tiện; mình vừa quản lý được chất lượng cá, muối, đảm bảo an toàn thực phẩm, chi phí lại rẻ.

NGÔ XUÂN