Liên hoan Văn hóa ẩm thực Phú Yên hai lần trước, ông Lý Sanh, Chủ tịch Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn đều tham gia với vai trò chánh chủ khảo liên hoan. Không chỉ trong vai trò giám khảo, đầu bếp Lý Sanh còn sẵn sàng chia sẻ chuyện nghề, chuyện đời với các đồng nghiệp trẻ. Phóng viên Báo Phú Yên có cuộc trao đổi với ông về vai trò của ẩm thực trong quảng bá du lịch.

* Là một đầu bếp chuyên nghiệp, kỳ cựu, ông nghĩ thế nào về vai trò của ẩm thực trong việc quảng bá, phát triển du lịch hiện nay?

- Bất cứ ai cũng cần ăn uống, đối với khách du lịch điều này càng quan trọng. Họ cần ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để đảm bảo sức khỏe cho một chuyến tham quan, du lịch; hơn nữa là thưởng thức, trải nghiệm về món ăn, văn hóa ẩm thực của vùng đất đó.

Bởi vậy, người đầu bếp phải biết cách chọn lựa những nguyên liệu của địa phương làm nên những món ăn đặc sắc để phục vụ du khách. Du lịch càng phát triển, du khách đặt ra những tiêu chí cao hơn, cầu kỳ, tinh tế hơn trong nhu cầu ăn uống, đòi hỏi người đầu bếp không chỉ đưa ra những món ăn no, ngon, đầy đủ giá trị dinh dưỡng mà phải đẹp mắt, mang “hồn cốt” đặc trưng của địa phương, đơn vị.

Siêu đầu bếp Lý Sanh

* Thưa ông, có ý kiến cho rằng, Việt Nam nên phát triển ẩm thực, trở thành “bếp ăn của thế giới”, xem đây là sản phẩm du lịch độc đáo thu hút khách du lịch quốc tế, quan điểm của ông thế nào?

- Tôi nghĩ nên ngược thời gian một chút. Việt Nam chúng ta, nhất là ở các thành phố lớn, từ rất sớm đã hội tụ nhiều nguồn ẩm thực, nhiều nền văn hóa ẩm thực các nước du nhập vào. Như TP Hồ Chí Minh, trước đây, rất nhiều nước trên thế giới đã du nhập văn hóa ẩm thực đến vùng đất này, cộng với ẩm thực địa phương có sự tương tác, hòa hợp tạo nên một nền ẩm thực đa dạng, đa phong cách, thậm chí có những món ăn mang tính hỗn hợp của nhiều phong cách ẩm thực của các nước.

Ngược lại, những món ăn của chúng ta cũng khiến du khách hài lòng, hợp khẩu vị với khách quốc tế. Các đầu bếp Việt thậm chí còn chế biến các món ăn thế giới theo phong cách Việt Nam cũng rất đặc trưng và được du khách đánh giá cao bởi chúng ta đã có một quá trình dung hòa các nền ẩm thực thế giới. Vì thế có thể nói, Việt Nam nên phát triển du lịch bằng cách hình thành “bếp ăn của thế giới”. Nhưng không chỉ vậy, chúng ta nên nghĩ tới việc mang “bếp ăn Việt Nam” ra khắp thế giới.

Các đầu bếp hãy luôn tự tin và tâm niệm một điều, món ăn Việt Nam không chỉ phục vụ nhu cầu cho người Việt mà còn phải vươn ra thế giới, trở thành những món ẩm thực mà mỗi khi khách nhắc đến là định vị ngay là món ăn Việt Nam.

* Hai lần tham gia liên hoan văn hóa ẩm thực xứ Nẫu, ông có những cảm nhận, đánh giá thế nào?

- Tôi rất cảm kích trước sự quan tâm của lãnh đạo tỉnh, Sở VH-TT-DL đã tổ chức liên hoan rất ý nghĩa dành cho các đầu bếp. Đây là sự ghi nhận, tôn vinh mà các đầu bếp nên thấy hãnh diện, phấn đấu để làm nên những món ăn ngon hơn, đẹp hơn nhằm gìn giữ những giá trị truyền thống, tinh túy của món ăn và không ngừng sáng tạo để mang đến sự mới mẻ cho món ăn.

Cả hai kỳ liên hoan văn hóa ẩm thực đều thu hút khá đông các đội, đầu bếp chuyên và không chuyên tham gia. Các đầu bếp bán chuyên nghiệp đại diện cho 9 địa phương (huyện, thị xã, thành phố) và đầu bếp chuyên nghiệp ở hơn 10 nhà hàng, khách sạn, cơ sở đào tạo đã mang đến một bữa tiệc thịnh soạn, đa màu sắc với nhiều món ăn đặc trưng độc đáo. Có thể nói đây là một buổi trình diễn, giới thiệu các món đặc sản của quê hương hay món “đinh” của các đơn vị nhà hàng, khách sạn.

* Là giám khảo của nhiều liên hoan ẩm thực tầm cỡ, ông nhận xét thế nào về những nguyên liệu địa phương tạo nên ẩm thực Phú Yên?

- Mỗi địa phương đều có một nguồn nguyên liệu đặc trưng. Phú Yên cũng thế và có phần dồi dào, phong phú hơn bởi địa hình đa dạng, có miền núi, đồng bằng và vùng biển. Bên cạnh đó, Phú Yên còn là vùng đất được hình thành lâu đời, nhiều lớp trầm tích văn hóa với sự cộng cư của nhiều dân tộc, điều này đã tạo nên nhiều món ăn đặc trưng, độc đáo.

Tôi rất ấn tượng với những sản vật địa phương làm nên những món ăn đặc trưng ở nơi được gọi là xứ Nẫu này. Xuống miền biển thì có rong biển, sò huyết Ô Loan, cá thu, cá ngừ đại dương… Lên miền núi có lá sắn, lá dít, hạt đác, bò một nắng, muối kiến vàng, mắm thơm, mắm mít, ớt rừng... Các địa phương đồng bằng thì rất đa dạng các loại cá đồng cũng tạo nên một hương vị riêng cho các món ăn đồng quê.

Phú Yên có nguồn nguyên liệu phong phú, món ăn đặc sắc, tương đối hợp khẩu vị với du khách mọi miền, kể cả khách quốc tế. Địa phương nên chú trọng phát triển sản phẩm du lịch đặc biệt này như một thế mạnh để thu hút du khách.

* Ở góc nhìn chuyên môn, một đầu bếp lão thành, ông đánh giá thế nào về trình độ các đầu bếp ở Phú Yên?

- Qua những lần tiếp xúc với các đầu bếp, có thể thấy các đầu bếp chuyên nghiệp ở Phú Yên có trình độ, đẳng cấp khá cao. Thao tác trong quá trình chế biến món ăn gọn gàng, chuyên nghiệp; trang trí có bố cục hài hòa, đẹp mắt; sự kết hợp các nguyên liệu trong một món ăn và giữa các món ăn trong một thực đơn là rất hợp lý khoa học. Và đặc biệt, họ có sự đầu tư, tâm huyết, như thổi hồn vào các món ăn đặc trưng của mình. Họ có thể đáp ứng tốt nhu cầu của khách đoàn với tiêu chuẩn cao cấp.

* Ông có lời khuyên gì cho các đầu bếp trong công việc hàng ngày cũng như khi tham gia các liên hoan, cuộc thi?

- Các đầu bếp chuyên nghiệp cần chú ý một điều, có thể nói nó cũng là phương châm: Nguyên liệu, sản vật tại địa phương để chế biến các món ăn sẽ làm nên nét đặc trưng của món ăn. Cần giữ gìn “hồn cốt” của món ăn truyền thống, nhưng cũng phải sáng tạo, hài hòa đối với từng đối tượng khách.

Nói ví dụ, Phú Yên có đặc trưng là ăn cay, nhất là các món truyền thống ở miền núi thì độ cay rất cao, khách ở các vùng khác, khách nước ngoài không thể dùng được, khi ấy người đầu bếp phải biết tâm lý mà hài hòa gia vị này.

Trong một cuộc thi hay liên hoan ẩm thực, các đầu bếp cần lưu ý một số điều như: Cơ cấu của một thực đơn phải cân đối hài hòa; trang phục phải lịch sự, đúng quy cách, đẹp, chứng tỏ sự chuyên nghiệp; đảm bảo dụng cụ bảo hộ, vệ sinh trong quá trình chế biến; đặt tên món ăn phải bám sát với bản chất, nguyên liệu món ăn và mang tính hoa mỹ; trình bày bàn tiệc, món ăn phải chú ý bố cục, các món ăn phải được bày ra chén, đĩa, tô phù hợp…

* Xin cảm ơn ông!

TRẦN QUỚI