Cục Sở hữu công nghiệp Việt Nam vừa chứng nhận thương hiệu cho “Nước mắm Gành Đỏ” ở huyện Sông Cầu. Từ nay, làng nghề làm nước mắm nổi tiếng không chỉ ở Phú Yên mà được nhiều người trong Nam ngoài Bắc biết đến, đã có một cái tên đàng hoàng để ra thương trường.

Công đoạn chiết xuất nước mắm thành phẩm của một cơ sở ở Gành Đỏ -  Ảnh: K.THY

 

XÂY DỰNG THƯƠNG HIỆU CHO LÀNG NGHỀ

Xóm Gành Đỏ thuộc thôn Tân Thạnh, xã Xuân Thọ 2, huyện Sông Cầu nổi tiếng với nghề làm nước mắm từ bao đời nay. Cho đến giờ, trên quãng đường dài chỉ 3 km đã có đến 15 cơ sở sản xuất nước mắm. Ở đó, có những cái tên khá nổi tiếng như “Nước mắm Ông Già – Man Thượng”, “Nước mắm Ông Già - Biện Bửu Thành”, “Nước mắm Bà Bảy”, “Nước mắm Bà Mười”, “Nước mắm Tân Lập”…

Ông Phạm Văn Cảnh là chủ của cơ sở nước mắm Tân Lập, nhưng ông không làm thương hiệu riêng mà trong mấy năm qua, ông đã “đứng mũi chịu sào” vận động 14 cơ sở còn lại trong làng xây dựng thương hiệu chung cho nước mắm Gành Đỏ và nhận được sự ưng thuận của những chủ “hãng” khác. Lý do vì sao? Ông Cảnh nói: “Bởi vì phải có một thương hiệu thật mạnh, có khả năng lan truyền, đánh động tâm lý người tiêu dùng khắp nơi, đủ sức cạnh tranh trên thương trường. Và chỉ có hai chữ “Gành Đỏ” mới “gánh vác” được những nhiệm vụ này. Còn từng thành viên nhỏ của Nước mắm Gành Đỏ sẽ có một dòng chữ bên dưới. Ví dụ như của tôi sẽ là: “Nước mắm Gành Đỏ - Cơ sở nước mắm Tân Lập”.

VÌ SAO NỔI TIẾNG?

Đi qua Gành Đỏ, ai cũng nghe mùi nước mắm nồng nàn. Nếu tinh ý, hành khách sẽ dễ dàng nhận ra mùi thơm rất riêng của nước mắm Gành Đỏ.

Ai làm nước mắm ở Gành Đỏ cũng phải công nhận, ngoài bí quyết gia truyền từng cơ sở, thì nguyên liệu đóng góp phần lớn cho đặc trưng của nước mắm nơi này. Con cá cơm ở vùng biển Tuy An, Sông Cầu vào mùa, không hiểu do con nước hay vì lý do nào khác, đã tạo nên một mùi vị rất riêng khi ủ mắm. Một số người làm nước mắm Gành Đỏ cho biết, có khi “kẹt” nguyên liệu, họ đi mua cá cơm ở một số vùng khác về chế biến và không tìm được mùi vị đặc trưng của nước mắm nơi này!

Cách xây dựng hầm làm nước mắm của dân Gành Đỏ cũng khá đặc biệt. Đa phần hầm được xây bằng đá chẻ âm sâu dưới lòng đất hơn 2m, trồi lên mặt đất 1m, các bề mặt được tô vữa rất kỹ, tráng lớp ximăng dày lên trên bề mặt để chống lại sức ép của 30 – 40 tấn cá và muối cho mỗi hầm, chống rạn nứt, bể hầm như khi xây bằng gạch. Lớp cá, lớp muối được đổ xen kẽ nhau đến  lúc đầy hầm, khi xẹp xuống lại được bổ sung thêm. Hai nước đầu tiên (dân nghề gọi là 2 nước nhớt - tức chỉ là nước từ muối và lớp nhớt bên ngoài của cá cơm, nước thứ 3 mới là nước cá thật sự) được để rỉ hết ra, cho vào bể chứa giữa trời phơi nắng trong vòng 4 tháng. Nước này sau đó được cho vào bể cá đã được lấy nước nhớt, ngâm ủ suốt 12 tháng. Sau thời gian này mới để mắm rỉ ra, rồi đổ lại vào hầm. Vòng luân chuyển này kéo dài 2 tháng và cho ra loại nước mắm hảo hạng. Điều đặc biệt hơn là chính nước nhớt phơi nắng 4 tháng sẽ làm màu cho mắm, và chất nhớt còn lại cho chảy vào mắm với lượng đủ để tạo một lớp meo (lớp váng trên bề mặt mắm). Tác dụng của meo là trong vòng 3 tháng, nó bảo quản cho chất lượng, màu và mùi thơm của mắm tạo thành một thể thống nhất không phai nhạt, hư hỏng theo thời gian. Nếu mắm không đạt chất lượng hoặc bị trộn lẫn các loại nguyên liệu khác sẽ có vị, mùi thơm khác và đổi màu, tạo cặn nếu để lâu.

ĐỂ THƯƠNG HIỆU VƯƠN XA

15 cơ sở nước mắm đều làm ăn có lời với hàng chục ngàn lít mắm bán ra mỗi ngày chắc chắn không làm hổ danh thương hiệu “Gành Đỏ” vừa được cấp. Nhưng điều trăn trở lớn nhất của những người có nhiều tâm huyết cho thương hiệu chung của làng nghề là một số cơ sở vì hám lợi trước mắt mà có thể làm phương hại đến uy tín của thương hiệu. Ông Cảnh thổ lộ: “Chuyện kinh doanh trong nghề mắm bây giờ nhiêu khê lắm! Để bán được mắm cho khách hàng Bắc – Nam, nhiều nơi không phụ thuộc vào chất lượng mắm mà phụ thuộc vào… anh tài xế. Bán thùng mắm 12 chai, nhưng họ phải biếu cho anh tài xế 2 – 3 chai. Đó là chưa tính khuyến mại cho chính khách hàng. Vậy là sinh ra chuyện mắm thật mắm dỏm. Khách hàng bỏ tiền thật nhưng dùng mắm dỏm, anh tài xế bỏ tiền dỏm lại xài mắm thật, nếu không, đố anh ta đưa khách hàng ghé lại, mà nếu khách có yêu cầu dừng xe mua mắm, tài xế cũng sẵn sàng… marketing cho nơi khác. Đối phó với cách làm ăn này thật cam go”.

Tuy vậy, người sở hữu cơ sở sản xuất nước mắm có lượng hàng bán ra lớn nhất Gành Đỏ hiện nay vẫn tự tin: “Chuyện mánh mung không thể sống mãi được. Mắm là nghề, là nghiệp, là sản vật của một vùng đất, không thể vì lợi nhuận trước mắt mà có thể làm mất đi những thứ đặc trưng tạo nên cái tên Nước mắm Gành Đỏ được khắp nơi biết đến”.

Quả thật, chuyện vươn xa của nước mắm Gành Đỏ đang có nhiều thuận lợi khi đã có cả thương hiệu lẫn tiềm lực. Tuy nhiên, uy tín và chất lượng vẫn là hai vấn đề tiên quyết cho sự thành công trên thương trường của làng nước mắm này.

LY KHA – XUÂN HUY