Thời tiết thay đổi thất thường, độ ẩm lớn là môi trường lý tưởng để các loại vi khuẩn, nấm mốc sinh sôi, phát triển. Với tâm lý tiếc của, nhiều người cố gắng loại bỏ nấm mốc khỏi thực phẩm bằng cách rửa sạch, tráng nước sôi, đem phơi nắng hoặc cắt bỏ phần nấm mốc trên thực phẩm rồi tiếp tục sử dụng. Tuy nhiên, thói quen đó có thể gây hại khôn lường cho sức khỏe.

Tuyệt đối không ăn các loại thực phẩm nhiễm nấm mốc

Cảnh giác thức ăn có nấm mốc chứa độc tố Aflatoxin

Nói đến ngộ độc thực phẩm và bệnh lây nhiễm qua thực phẩm, người ta thường chỉ nghĩ đến các chất độc có trong thực phẩm và các vi khuẩn gây bệnh, ít đề cập đến các nấm mốc và độc tố của chúng.

Hiện nay khoa học đã chứng minh, nếu ăn phải những thức ăn nhiễm nấm mốc, chúng ta cũng có thể mắc bệnh nguy hiểm. Bệnh có thể xảy ra ở dạng ngộ độc cấp tính, nhưng phần lớn là ngộ độc mạn tính do cơ thể tích lũy dần những lượng nhỏ độc tố nấm.

Aflatoxin là độc tố được tiết ra từ nấm Aspergillus và A.parasiyicus, phát triển trong đất, cây cối mục nát, cỏ khô và ngũ cốc. Thực phẩm mọc mầm có khả năng đã xuất hiện độc tố aflatoxin.

Cây trồng, nhất là ngũ cốc (bắp, lúa mì, gạo), hạt có dầu (đậu tương, đậu phộng, hạt hướng dương, bông), gia vị (ớt, tiêu đen, rau mùi, nghệ, gừng) và các loại hạt cây (hồ trăn, hạnh nhân, óc chó, dừa) thường xuyên bị nhiễm loại nấm này.

Sữa của các loài động vật ăn phải thức ăn ô nhiễm cũng có thể nhiễm độc tố nấm mốc aflatoxin.

Ăn liều lượng lớn Aflatoxin có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính, gây tổn thương gan, đe dọa tính mạng. Aflatoxin cũng đã được chứng minh có thể gây độc cho gene, làm hỏng ADN, gây ung thư ở động vật và ung thư ở người.

Aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường (ở 120 độ C, phải đun 30 phút mới mất tác dụng độc), đồng thời nó rất bền với các men tiêu hóa. Vì vậy, khi đem rang, nấu, luộc bắp... bị mốc ở nhiệt độ rất cao nhưng độc tố vẫn không bị phá hủy hoàn toàn.

Theo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, độc tố Aflatoxin phụ thuộc vào giống loài, lứa tuổi, giới tính, đường xâm nhập, trạng thái sức khỏe của cơ thể, môi trường xâm nhập và hàm lượng chất độc ăn phải. Hiện nay, Bộ Y tế đã đưa độc tố Aflatoxin vào danh mục các chất phải quản lý, đồng thời yêu cầu các loại thực phẩm phải kiểm tra, giám sát để ngăn ngừa hàm lượng độc tố Aflatoxin vượt quá mức giới hạn cho phép.

Phòng và xử trí ngộ độc nấm mốc

Khi hình dạng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm bị biến dạng (so với đặc trưng của thực phẩm), hoặc nghi ngờ thực phẩm không đảm bảo an toàn thì dù có phải tiêu hủy đi vẫn còn ít tốn kém hơn là phải chịu các chi phí khắc phục hậu quả do chính nó gây nên. Để ngăn ngừa tình trạng ngộ độc do ăn phải độc tố của vi nấm, cần áp dụng các biện pháp đề phòng như:

- Không mua và sử dụng các loại lương thực, thực phẩm đã bị mốc như: các loại hạt (đậu nành, gạo, bắp…), bánh ngọt, mứt...

- Không được đãi, rửa các lương thực, thực phẩm đã bị mốc để sử dụng trở lại vì độc tố sẽ còn lại bên trong.

- Khi sử dụng thực phẩm có biểu hiện của nhiễm độc, ngộ độc thức ăn hoặc nghi ngờ bị ngộ độc không sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộ thức ăn thừa, chất nôn, phân, nước tiểu… để gửi đi xét nghiệm, báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất để điều tra xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu người ngộ độc.

Xử trí cấp cứu trước tiên là phải làm cho người bị ngộ độc nôn ra hết chất đã ăn vào, ngăn cản sự hấp thu của ruột với chất độc, phá hủy độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày.

Để tránh tình trạng ngộ độc thực phẩm hoặc nguy cơ mắc bệnh do bảo quản thực phẩm sai cách, người tiêu dùng cần tuân thủ nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm “ăn chín, uống chín”. Các loại thực phẩm khô được bảo quản ở môi trường khô ráo. Nếu phát hiện sản phẩm lên mốc xanh, vàng nâu, tím hoặc xanh, đen thì ngay lập tức phải loại bỏ.

Bên cạnh đó, các đồ dùng để nấu nướng và ăn uống cũng phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ, không dùng khăn ẩm mốc, nhờn mỡ để lau bát đũa. Cần nấu chín kỹ thức ăn và ăn ngay sau khi nấu; thức ăn nấu chín nếu để quá 2 giờ và nhất là để cách đêm thì nhất thiết phải được đun chín lại. Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống khi bảo quản, không dùng chung thớt để xắt đồ chín và đồ sống…

NHẠN NGUYỄN

(Trung tâm Kiểm soát bệnh tật)